בחירת המערכת: השפים המשפיעים של העשור

אם צריך לבחור אחראים לניסוח מחדש של חוקי המשחק הקולינרי בעשור האחרון, התשובה טמונה בשפים אייל שני ואסף גרניט. שניהם חצאים משלימים של אותה תופעה – הנגשת המסעדות לעם. בעוד ששני הרים את אוכל הרחוב למחוזות הגורמה וגם תמחר אותו בהתאם, גרניט הפיץ את בשורת מסעדות השף לעם באמצעות אווירת השוק. שניהם התוו את מה שהפך ברבות הימים לקלישאה: "אוכל מוקפד באווירה לא מחייבת".

הם לא בהכרח השפים שמבשלים את האוכל הכי יצירתי והכי גבוה, אלא הכי כריזמטיים, מנומקים, אינטלגנטיים וטלוויזיוניים. שניהם ניסחו במסעדנות המקומית שפה חדשה לחלוטין עם DNA מגובש וביססו מניירות שונות – אהודות יותר ופחות – ושניהם לא עשו את זה לבד.

הביאה לעולם את ההגשה בצנצנות פולנטה פטריות של מחניודה. צילום: יהב יעקב

גרניט הוא הפנים של קבוצת מחניודה שייסד עם שותפיו אורי נבון ויוסי אלעד (שפרש בינתיים). מחניודה הכתיבה את כללי הז'אנר של מסעדות השוק ולה מניות רבות בהפיכת השוק הירושלמי לטרנדי. הם הפכו לאימפריה עם שורת מסעדות כמו הסדנא, הדקל 3, יודל'ה ועוד, כך שהקבוצה הפכה למפעל משוכלל, תוך שגרניט ונבון מקפידים לחנוך, לקדם ולפתח טבחים בקבוצה. הרבה כישרונות חדשים שנטמעו במסעדנות המקומית גדלו אצלם. אפקט מחניודה השפיע על מסעדות רבות – בשירות (שפים מנגנים על הסירים בסרוויס ועושים עם הלקוח צ'ייסר), בפסקול (מוזיקת כפיים רועשת), בעיצוב (קערת ירקות וסירים תלויים), בשמות מתחכמים למנות (שקשוקית, קבב מפורק, טרטר שער שכם), בהגשה (פולנטה פטריות שהביאה לעולם את ההגשה בצנצנות ואת הקינוחים המפורקים, נטולי הצלחת, ישירות על השולחן), וכך זכה העולם לדבר שהוא הרבה יותר מארוחה – חוויה.

כבשה את העולם כרובית שלמה אפויה בתנור של אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו

שני, מגובה בשותפו שחר סגל, שם גם הוא דגש על אנשיו (קבוצת “החבר'ה היותר טובים") ורץ איתם למרחקים ארוכים. אחרי שמנת השרימפס בפיתה של צפון אברקסס הפכה ללהיט, הוא הבין את הפוטנציאל והכניס הכל לפיתה – כרוביות, מסבחה ואפילו ממולאים. כל הפילוסופיה שלו מוטמעת בתפריט – עם שמות מתחכמים כמו "כרובית תינוקת", "תפוח אדמה דרוס פעמיים" והמון ירקות ומנות ידידותיות לטבעונים מבלי לקרוא להן כאלה. הוא הדריך וטיפח במטבחיו צעירים שפתחו בהמשך מקומות שדוגלים בתזונה מבוססת ירקות ובמטבח עונתי. עוד מבית מדרשו: השאלה הנצחית בדלפק ההזמנה “איך אתה רוצה שיקראו לך היום?", הכנה על המינוט, הגשה על גבי נייר חום לצד תלולית מלח גס (שזלגה מצפון אברקסס לסניפי המזנון, רומנו ופורט סעיד) ואיך לא – השירות. שני הפך את היחס האנטיפתי (מדי) והפמיליארי (מדי) לחלק מהחוויה. השלב הבא היה יצוא, בהצלחה מרובה, ללונדון ופריז (גרניט) ולמלבורן, וינה, פריז וניו יורק (שני). מסעדותיהם בניכר זכו להצלחה רבה, הוכתרו זו אחר זו, שנה אחר שנה, כטובות ביותר, ויש לשניהם תרומה מכרעת בפריצה של המטבח הישראלי החדש בעולם, מה שרק מוכיח – מדובר בשינוי גלובאלי בהתהוות.

לרשימת סיכומי העשור המלאה של אתר השולחן

ריאיון עם שף אייל שני על אוכל ואגו

ריאיון עם שף אסף גרניט על החומרים מהם מורכבת הצלחה