במרוקו היינו השוקולטיירים של המלך

"שוקולד הוא הערת שוליים חמודה מאוד בהיסטוריה היהודית", אומר מייקל לוונטל, המוציא לאור של הספר "Babka, Boulou & Blintzes: Jewish Chocolate Recipes from around the World", שיצא בסוף חודש אוגוסט השנה בהוצאת Greenhill Books. ואכן, מדובר בסיפור חמוד מאוד ולא מוכר, שקושר בין ההיסטוריה היהודית להיסטוריה של השוקולד. תחילת הסיפור היא במסעות כריסטופר קולומבוס לאמריקה. המסעות מומנו בחלקם על ידי אנוסי ספרד, ותיאוריות מסוימות טוענות שקולומבוס עצמו היה יהודי. באחד ממסעותיו קיבל קולומבוס מהאצטקים פולי קקאו, אבל הוא והטבח של ספינתו (שהיה יהודי, יש לציין) טעו לחשוב שפולי הקקאו שהם קיבלו הם גללי עזים מיובשים ולא ראו את הפוטנציאל הטמון בהם. הפספוס ההיסטורי הזה תוקן כמעט 30 שנה אחר כך, כשהרנאן קורטז הביא איתו את השוקולד לאירופה (תוך שהוא כובש בברוטליות את אמריקה המרכזית וטובח בעם האצטקי ללא רחמים). היהודים שעדיין לא נמלטו מספרד בתקופת הכיבוש של קורטז היו נתונים תחת מגבלות חמורות: נאסר עליהם לעסוק ברוב המקצועות, אבל הם הורשו לעסוק במסחר ובייצור שוקולד, וכך התברגו היהודים בראש תעשיית השוקולד של ספרד. כשהם גורשו או נמלטו מספרד, הם לקחו איתם את הציוד והידע והמשיכו לייצר שוקולד במקומות שונים – תחילה בבאיון שבדרום צרפת, שהפכה בזכות היהודים שהגיעו אליה לאחת מבירות השוקולד העולמיות, ומשם המשיכו סוחרים יהודים להפיץ אותו כמעט לכל פינה בגלובוס. הסיפור הזה ואנקדוטות היסטוריות שונות הקושרות בין יהודים לשוקולד תוארו בהרחבה בספר "On the Chocolate Trail", שפורסם בארצות הברית בשנת 2012 בהוצאת Jewish Lights של דבי פרינץ, רבנית רפורמית, מרצה לאתיקה וחוקרת שוקולד ודתות (כן, מדובר בשילוב אמיתי). לוונטל, מוציא לאור של ספרי היסטוריה וחובב שוקולד נלהב, נתקל בספרה של פרינץ והחליט לספר את הסיפור מהזווית הקולינרית, באמצעות מתכוני שוקולד של 50 אנשי אוכל יהודים בולטים מרחבי העולם, כמו חוקרת האוכל היהודי ומחברי ספרי הבישול קלאודיה רודן, השף מייקל סולומונוב (מסעדת זהב), מחברת ספרי הבישול היהודי קים קושנר, הבלוגר דיוויד ליבוביץ', השפית שרה פקר (Honey&Co), מחברת ספרי הבישול עדינה זוסמן, הסופר ומחבר ספרי הבישול גיל חובב, איש האוכל והמו"ל עופר ורדי (הוצאת lunchbox) ועוד.

בשיחה שערכנו איתו מביתו שבלונדון, הוא סיפר איך הערת השוליים הזאת התגלגלה להיות אחד מהפרויקטים המאתגרים של חייו.

יש מתכוני פרווה עם שוקולד שהתפתחו מטעמי כשרות, יש עוגות שוקולד נטולות קמח שאומצו על ידי יהודים כי הן מתאימות לפסח, ויש גם קהילות קטנות שכן שילבו את השוקולד במנהגים שלהן טארט שוקולד מחלב. צילום מתוך הספר "Babka, Boulou & Blintez"

קפונטה, אטריות בקקאו ושוקו חם עם ביצה לא מבושלת

זהו ספר הבישול הראשון שלך. איך הוא נולד?
"אני מו"ל ומחבר של ספרי היסטוריה וספרי ילדים שיש להם נרטיב יהודי. לפני חמש שנים כתבתי ספר ילדים בשם 'The Chocolate King', שעוסק במשפחה של יצרני שוקולד שעוזבת את ספרד ועוברת לצרפת; הסיפור בדיוני, אבל הוא מבוסס על אירועים היסטוריים אמיתיים. כשערכתי את התחקיר לספר נעזרתי, בין השאר, בספר של דבי פרינץ ובקלאודיה רודן, שגם תרמה לספר הילדים מתכון לשוקו חם ספרדי, שנכנס לספר הנוכחי. הסיפור הזה ריתק אותי והמשכתי לדבר עליו עם עוד אנשי אוכל יהודים שאני מכיר, כמו ג'ואן נייתן (עיתונאית ומחברת ספרי בישול יהודי) וגיל חובב. ניהלנו שיחות על שוקולד, החלפנו מתכונים וחשבתי לעצמי: 'היי, זה יכול להיות ספר!'. כשפרצה מגפת הקורונה, הספר הפך לפרויקט שלי לתקופת הסגר. אולם הייתה לכתיבת הספר מוטיבציה נוספת. "אימא שלי היא חולת סרטן ובתקופת הטיפולים שלנו נעזרנו ב-Chai Cancer Care, שמסייע לחולים ובני משפחותיהם", מספר לוונטל. "היינו אסירי תודה על התמיכה שלהם ולא הפסקתי לחשוב איך אני יכול לגייס עבורם כספים. החלטתי לשלב בין שני הרעיונות – ליצור ספר מתכוני שוקולד שכל ההכנסות ממנו יהיו תרומה למרכז. ברגע שהצעתי את הרעיון לבשלנים שדיברתי איתם, הם נרתמו בשמחה לפרויקט". זו לא הפעם הראשונה שבה לוונטל משלב בין אוכל לתרומה לקהילה. "לפני עשר שנים, באוקטובר 2011, ייסדתי את הגפילטעפסט – פסטיבל אוכל יהודי שהתקיים בלונדון, וכלל סדנאות בישול, הדגמות, הרצאות ופאנלים על אוכל יהודי. רודן הייתה הפטרונית של הפסטיבל ודרכה נוצר הקשר הראשון שלי עם אנשי אוכל כמו נייתן וחובב. אבל מעבר להיכרות, הפסטיבל הזה חיזק אצלי את ההבנה שאוכל הוא גם דרך לרגש, לחנך, להניע אנשים ולתרום לקהילה. אוכל הוא פתח לשיח על תרבות, על היסטוריה, על מוסר. הייתה בפסטיבל, למשל, סדנת אפיית חלות עם Challah for Hunger, ארגון צדקה של סטודנטים שמכינים ומוכרים חלותותורמים את הרווחים; היה פאנל שדיבר על החציל כאחד מסמלי האוכל היהודי – בתקופת  האינקוויזיציה, אם אכלת חצילים או שהיו לך עיניים בצבע חציל, כלומר כהה, נחשדת כיהודי. אפשר לספר את ההיסטוריה של העם היהודי באמצעות אוכל, ובספר הזה רציתי לספר את הסיפור שלו באמצעות שוקולד. קווי המתאר של התפשטות השוקולד בעולם חופפים לאלה של תפוצת היהודים".

אבל בפועל, שוקולד הוא לא חומר עד כדי כך משמעותי במטבח היהודי.
"זה בין השאר עניין של גיאוגרפיה – בארצות חמות, בגלל תנאי האקלים, יש פחות מאכלי שוקולד. ונכון, השוקולד גם לא ממש נכנס למסורת שלנו או לטקסים הדתיים שלנו, למרות שיש נקודות השקה – יש הרבה מתכוני פרווה עם שוקולד שהתפתחו מטעמי כשרות, יש הרבה עוגות שוקולד נטולות קמח שאומצו על ידי יהודים כי הן מתאימות לפסח, ויש גם קהילות קטנות שכן שילבו את השוקולד במנהגים שלהן. בקורסאו שבאמריקה הדרומית, למשל, יש קהילה של יהודים ממוצא ספרדי, שהקימו את מטע השוקולד הראשון באזור. אצלם נהוג להגיש בטקס ברית המילה עוגיות פאנלוי (מעין עוגיות ספוג) ושוקו חם עם ביצה לא מבושלת".

פעם בבקה הייתה מאפה יהודי מובהק – אבל היום כולם יודעים מהי בבקה, אוכלים בבקה ומכינים בבקה. היא הפכה לנחלת הכלל. אז האם הבבקה היא מתכון יהודי או כבר לא?

איך גיבשת את רשימת המשתתפים והמתכונים? האם המטרה הייתה לחשוף את אותם מתכונים שכן הפכו לחלק מהמסורת היהודית?
"חלק מהמתכונים הם אכן כאלה שמספרים את סיפור הקהילה היהודית דרך שוקולד; המתכון של נייתן, למשל, הוא מתכון לעוגה בת 400 שנה, שאותה הכינו המשפחות הראשונות שהתיישבו בבאיון. רציתי לתת תמהיל כמה שיותר מגוון – לא להתמקד רק בעוגות שוקולד וקינוחים, אלא לשלב גם מתכונים מלוחים או לא שגרתיים, למשל קפונטה סיציליאנית או אטריות בקקאו. מתכונים שיפתיעו, ירגשו, יגרמו לאנשים להרים גבה. בגלל זה גם לא התמקדתי רק בספרד או בבאיון, אלא אספתי מתכונים מכל העולם. אני חושב שבסופו של דבר מופיעים מתכונים מ־ 13 מדינות שונות – ישראל, גרמניה, הולנד, ספרד ועוד. ככה גם נבחרו חלק מהמשתתפים – אחרי שפניתי לאנשי האוכל שאני מכיר, חיפשתי בשלנים יהודים ממדינות שרציתי להכניס לספר".

מתכון השוקו שלה עורר את ההשראה לספר קלאודיה רודן. צילום: Tim Clinch

לחלק מהמתכונים בספר אין באמת שורשים יהודיים, פחות לא כאלה שאנחנו מכירים. הם כביכול לא חלק מהנרטיב. אתה מעלה בהקדמה לספר את השאלה מה הופך מתכון ל"יהודי" – אז מה הופך את המתכונים בספר ליהודיים?
"ההגדרה של 'מתכון יהודי' היא שאלה שאפשר להתווכח עליה עוד עשרות שנים. לתפיסתי, לכל מתכון יש סיפור – והשאלה היא באיזה חלק של הסיפור מתמקדים, איפה את מגדירה את נקודת ההתחלה של הסיפור. הסיפורים של חכמי חלם, למשל, הם סיפורים שמזוהים מאוד עם העם היהודי, אבל המקור שלהם הוא בכלל עממי־גרמני. רק בהמשך אימצו אותם יהודים והם הפכו לחלק מהתרבות היהודית. אז אפשר לומר שהסיפורים האלה הם יהודיים, ואפשר גם לומר שהם בכלל לא. השאלה היא איפה ההתחלה והסוף שלהם. הוא הדין לגבי מתכונים: פעם בבקה הייתה מאפה יהודי מובהק – אבל היום כולם יודעים מהי בבקה, אוכלים בבקה ומכינים בבקה. היא הפכה לנחלת הכלל. אז האם הבבקה היא מתכון יהודי או כבר לא? אפשר לומר שיש מתכונים שהם יהודיים באופן מובהק – למשל, אותו משקה שוקולד של יהודי קוראסאו, שהוא חלק מטקס יהודי דתי. אצל אחרים הקשר למטבח היהודי רופף יותר: כמה מתכונים נוצרו מאילוצי כשרות, כמו עוגות שוקולד נטולות קמח שנאכלות בפסח; חלקם הגיעו מאזורים שהיו בהם קהילות יהודיות; לחלק מהמתכונים יש שורשים יהודיים, אבל השוקולד הוא לאו דווקא תוספת יהודית, כמו הקפונטה; וחלקם פשוט מתכונים טובים שקיבלתי מבשלנים יהודים. כך או כך, אני לא חושב שליהודים יש 'בעלות' על איזשהו מתכון. לאף עם אין 'בעלות' על מתכון. יש לי חברה אוסטרלית שמכינה את עוגת הדבש הכי טעימה בעולם. בכל שנה אני מבקש ממנה את המתכון ובכל שנה היא מסרבת לתת לי אותו בטענה שזה סוד משפחתי. אני לא מצליח להבין את זה!".

כל המתוקים אצלו איתמר סרולוביץ' ושרית פקר (Honey&Co) וג'ואן נייתן. צילום: מייקל לוונטל

אולי זה דווקא בגלל שלאורך השנים נלקחו מיהודים כל כל הרבה דברים – רכוש, חופש  העיסוק, חירות – כשאתה תובע בעלות על מתכון, אתה מצליח לשמר משהו שהוא רק שלך. אף אחד לא יכול לקחת ממך קניין רוחני.
"זה קשור לזה. רודן סיפרה לי שבתקופה שבה מתכונים לא היו דבר שפורסם ברבים, הם עברו מדור לדור כמו רכוש. ללמד מישהו מתכון, פירושו שאתה מכניס את האדם הזה למשפחה שלך. כשגבר התחתן, אימא שלו הייתה מלמדת את אשתו את המתכונים המשפחתיים, אבל היא אף פעם לא הייתה חושפת את כולם, כדי שהבן עדיין ירצה לבוא לאימא שלו לארוחת ערב. זה כל כך יהודי!".

איך זה להפיק ספר בישול בזמן מגפה עולמית?
"זה היה נורא ונפלא בו זמנית. אני בן 48 ובעסקי המו"לות כבר 25 שנה. פרסמתי בערך אלף ספרים בקריירה שלי, והספר הזה היה הדבר הכי קשה ומורכב שעשיתי. לא ידעתי שספרי בישול הם דבר כל־כך מחריד! כל מתכון הוא כמו מדריך טכני שצריך להיות ברור וידידותי למשתמש, כל מתכון צריך להיות מדויק ולהצליח, כל עמוד צריך להיראות יפה. בהתחלה חשבתי שזה לא ביג דיל: 'נו, טוב, נצלם 50 תמונות אוכל'. לא הבנתי שצילום אוכל הוא דבר מורכב והעלויות שלו הן אסטרונומיות, אז ויתרתי על זה. כמה מהמשתתפים העבירו תמונות טובות, חבר צילם חלק מהתמונות ואת היתר קניתי ממאגרי תמונות. המטרה היא בכל זאת לגייס תרומות, כך שלא יכולתי להוציא על זה יותר מדי כסף. ולתאם בין 50 בשלנים שונים – ועוד יהודים! אנחנו הרי עם כל כך דעתן. גם היה לי חשוב שאנשים יבחנו את המתכונים ויוודאו שהם מוצלחים, אז גייסתי שיבדקו את המתכונים. לא הבאתי בחשבון שאנשים שמתבקשים לבחון מתכון, לא מביניםשהם צריכים לבחון את המתכון במדויק – לא להמציא מתכון משלהם! אנשים אמרו לי: 'אני לא אוכל גלוטן אז החלפתי את הקמח', או 'אני לא אוכל חמאה אז הורדתי אותה'".

אני בעסקי המו"לות כבר 25 שנה. פרסמתי בערך אלף ספרים בקריירה שלי, והספר הזה היה הדבר הכי קשה ומורכב שעשיתי. לא ידעתי שספרי בישול הם דבר כל כך מחריד!

טוב, טעויות של מתחילים. בספר הבא זה כבר לא יקרה.
"לא, לא. זהו ספר הבישול הראשון והאחרון שלי. אני לא רוצה להכניס את עצמי לעוד הרפתקה כזו. אבל את יודעת מה? זה גם היה נפלא. בעבודה על הספר נבנתה קהילה בינלאומית של בשלנים. פניתי באינסטגרם לאנשי אוכל שלא הכרתי, והם הסכימו להשתתף בלי לשאול שאלות. יותר ממאה אנשים התנדבו לבדוק את המתכונים לספר. ישבתי בבית, בסגר, וקיבלתי תמונות של אנשים מכל העולם, כל אחד בסגר במדינה שלו, מכינים את המתכונים. כשלונדון התחילה להיפתח, היה סוף שבוע אחד שבו הופיעו אצלי בבית 20 אנשים שונים עם עוגות שהם הכינו כדי לבדוק את המתכונים. רציתי לחבר בין אנשים באמצעות אוכל ולא יכולתי לקוות ליותר טוב מזה".

טעימה מהספר

טארט שוקולד מחלב של שף אורן גולדפלד

עוגת שוקולד לוז של פאולה גבין

בלינצס גבינת שמנת ונוטלה של שף אמיר בטיטו

סוכריות שוקולד וקוקוס של לינדה דנגור

טראפלס שוקולד והל

אוזני המן עם שוקולד ופרג של ג'ודי ואוולין רוז

רוגלך, בבקה וצ'ילי קון קרנה

אז ההקשר ההיסטורי מרתק והרעיון לספר אותו באמצעות מתכונים הוא מקסים, אבל הביצוע – קצת ליד, לא קולע בול. אולי הכי חשוב, רק חלק מהמתכונים והטקסטים שבספר מתייחס לנקודה היהודית. לצד מתכונים למנדלברויט, רוגלך, בבקה ועוגת שוקולד של יהודי באיון, יש בו מתכונים לבראוניז, קאפקייקס, צ'ילי קון קרנה, משקה שוקולד מקסיקני ועוד מתכונים שהופכים אותו מ"ספר מתכוני שוקולד יהודיים" ל"עוד ספר מתכוני שוקולד". כמו שלוונטל מודה, מתכונים רבים לא מלווים בתצלומים, ורבים מהתצלומים שכן נכנסו מלספר הם תמונות מסוכנויות בינלאומיות לתצלומים ודימויים ויזואליים. בהשוואה לספרי הבישול המתפרסמים בשנים האחרונות, שנראים כמו חצי־ספרי־בישול־חצי־ספרי־אמנות, לספר הזה יש מראה קצת מיושן ולא בדיוק מעורר תיאבון. אבל הנה החלק הטוב – בשורה התחתונה, מדובר במתכוני שוקולד של רשימה מכובדת מאוד של שפים, בלוגרים ואנשי אוכל. אז נכון, אפשר להתווכח על השיוך היהודי שלהם, אבל כל המתכונים מסקרנים, מעוררי חשק והכי חשוב – נבדקו שוב ושוב כדי להבטיח הצלחה. זה אולי לא ספר להתכרבל איתו במיטה או להציג בגאווה על שולחן הקפה, אבל זה בהחלט ספר להיכנס איתו למטבח.

Babka, Boulou & Blintzes: Jewish Chocolate Recipes from around the World, הוצאת Greenhill Books , כ– 35 דולר באמזון או בחנויות ספרים מקוונות 

Babka, Boulou, & Blintzes: Jewish Chocolate Recipes from around the World בהוצאת Green Hill Books