תעשה לי קימצ'י

פאתי יפו, יום קיץ לוהט במיוחד. התלמידים בבית הספר דן גורמה מגלים דרך חדשה להסיח את דעתם מהחום: הם מכינים מנות דגל מהמטבח הקוריאני תחת עינם הפקוחה של השפים הקוריאנים קאנג וון לי (Kang Won Lee) וסאנג־ג'ון באק (Seung-jun Baek) שהגיעו ארצה במסגרת שיתוף פעולה בין בית הספר לשגרירות קוריאה. מטרת הביקור היא להעניק לדור העתיד של הטבחים הישראלים הצצה אל רזי הקולינריה הקוריאנית והכשרה ראשונית בטכניקות הבישול של המטבח העשיר הזה.

כמנת צד וכרכיב המשתלב בבישול של מנות אחרות קימצ'י. צילום: shutterstock

מפאת קוצר הזמן, הקימצ'י – ירקות כבושים או מותססים שהם מאבני היסוד של התפריט הקוריאני (בקוריאה אוכלים קימצ'י בארוחות הבוקר, הצהריים והערב) – זוכים לסקירה קצרה אך מעמיקה. באק, אחד השפים המתארחים, הוא מאסטר קימצ'י, שגריר המכון העולמי לקימצ'י והשף הנשיאותי לענייני קימצ'י – זה שמכין את הירקות המותססים לארוחות הרשמיות בבית הכחול, מעונו של נשיא קוריאה הדרומית. הקימצ'י זוכה בקוריאה להמון כבוד, הוא חלק מהותי מהתזונה ועולה על השולחן בכל ארוחה ובכל עונות השנה, גם כמנת צד וגם כרכיב המשתלב בבישול של מנות אחרות.

שף סאנג–ג'ון באק: "בקוריאה מדברים על 400 סוגים של קימצ'י. אפשר להגיד שמספר מתכוני הקימצ'י הוא כמספר בתי האב. עם זאת ולמרות הגיוון והשוני אפשר לדבר על שלוש משפחות עיקריות"

באק יכול לדבר על קימצ'י שעות. רגע לפני שהוא מתיישב לשוחח איתי הוא מתשאל את המתורגמנית – קוריאנית שחיה בישראל כבר עשור, לגבי הקימצ'י שהיא מכינה כאן. המתורגמנית מעקמת את האף. היא לא הכינה קימצ'י שנים, זה לא נראה לה אפשרי בלי חומרי הגלם המקוריים, אבל עכשיו היא מצאה את ציפורה – קוריאנית שהתחתנה עם יהודי, הפכה לחרדית, פתחה בירושלים מסעדה קוריאנית כשרה למהדרין ואף החלה לייבא חומרי גלם מקוריים ואיכותיים שעוברים הכשרה. בזכות ציפורה המתורגמנית מתכננת להחזיר את הקימצ'י חזרה לחייה, ובאק מרוצה.

המאסטר שף סאנג ג'ון באק. צילום: באדיבות השגרירות הקוראנית

כשגווינת' פאלטרו מהללת

אומנם בארץ הקימצ'י עדיין לא ממש תפס, אבל ביתר העולם הוא דווקא משגשג: בשנים האחרונות הוא הוכתר כסופר פוד (מכיוון שהוא מטפח את הסביבה החיידקית בגוף), אומץ על ידי הבריאותנים (גווינת' פאלטרו מהללת אותו תדיר במגזין הבריאות והלייפסטייל שלה גופ – goop – ואף כללה מתכוני קימצ'י בספר הבישול שלה) ושפים במסעדות מכוכבות (לאו דווקא קוריאניות) מכניסים לתפריט מנות עם קימצ'י (למשל T Zlite שבאנטוורפן, Diverxo שבמדריד ו־Jungsik במנהטן).
ההתלהבות מהקימצ'י מסרבת לדעוך, והוא מצליח לשמור על מעמדו כטרנד מוביל כבר כשלוש שנים. בארצות הברית אוהבים אותו במיוחד: יש פיצריות שהפכו את הקימצ'י לטופינג של פיצה, הוא גם הבליח בטאקו בכמה מסעדות פיוז'ן נחשבות בעיר ובדאנקן דונטס אפילו שילבו אותו בדונט.

נער הפוסטר של הקימצ'י Baechu Kimchi. צילום: shutterstock

עם כל ההצלחה, כשמרבית האנשים מחוץ לקוריאה חושבים על קימצ'י הם חושבים על Baechu Kimchi – כרוב סיני מותסס עטוף ב־Gochujang (משחת צ'ילי קוריאני). זהו אכן הקימצ'י הנפוץ ביותר בעולם, נער הפוסטר של הקימצ'י, אבל הוא ממש לא היחיד.
"בקוריאה מדברים על כ־200 סוגים של קימצ'י", מספר באק. "אפשר להגיד שמספר מתכוני הקימצ'י הוא כמספר בתי האב. עם זאת, ולמרות הגיוון והשוני, אפשר לדבר על שלוש משפחות עיקריות – קימצ'י מים, קימצ'י לבן וקימצ'י כרוב (ראו פירוט בהמשך).

ג'ימג'אנג קרחנה

"הקימצ'י נולד מתוך אילוץ שמכתיב האקלים המקומי", אומר באק. "בקוריאה העונות מובחנות ומובהקות מאוד. בחורף קר כל כך שאת רוב הירקות אי אפשר לגדל. כדי שבכל זאת יהיו לנו ירקות גם בחורף התפתחה אצלנו תרבות שימור והתססה ענפה ודומיננטית". פרקטיקת השימור וההתססה הקוריאנית, שמתכונים שלה אפשר למצוא כבר בכתבים מהמאה ה־13, קיבלה שם משלה – Gimjang. בחמש השנים האחרונות היא גם עומדת במרכזו של פסטיבל הנערך מדי חורף בסיאול ומושך אליו אלפי אנשים שחוגגים את המסורת, מחליפים מתכונים, מתחרים על תואר מאסטר קימצ'י וכמובן אוכלים הרבה מאוד קימצ'י. ב־2013 מסורת ה־Gimjang אף זכתה להיכלל ברשימת מסורות המורשת התרבותית העולמית של אונסק"ו. "בקוריאה יש כמעט בכל בית מקרר קימצ'י, שבו מניחים את הירקות להתססה בדיוק בטמפרטורה הדרושה (בדומה למקרר היין המערבי). המקרר נולד כדי לדמות את התנאים המקוריים של הכנת הקימצ'י – שהיו למעשה קבורה של מכל חרס מלא בירקות באדמה עד שתהליך ההתססה הושלם", מסביר באק. הטמפרטורה הדרושה לתהליך התסיסה היא של כ־20־25 מעלות ביום־יומיים הראשונים, ו־5־8 מעלות בשבוע עד שלושה שבועות הבאים. משך התסיסה משתנה בהתאם לסוג הקימצ'י שמכינים והעונה שבה מכינים אותו.

שף סאנג–ג'ון באק: "הקימצ'י נולד מתוך אילוץ שמכתיב האקלים המקומי. בקוריאה העונות מובחנות ומובהקות מאוד. בחורף קר כל כך שאת רוב הירקות אי אפשר לגדל. כדי שבכל זאת יהיו לנו ירקות גם בחורף התפתחה אצלנו תרבות שימור והתססה ענפה ודומיננטית"

באק מעיד על עצמו שהוא "מנסה בדרך כלל – ובטח כשאני מלמד הכנת קימצ'י מחוץ לקוריאה – לעשות קימצ'י עממי, ממרכיבים יומיומיים ונגישים. גם בארוחות הרשמיות של הנשיא אני מנסה לשמור על הגישה הזאת, אבל לפעמים אני דווקא נותן מקום למנות שנחשבו בעבר למלכותיות וכללו פירות ים שונים – ההתססה שלהם יותר קצרה והם מולידים קימצ'י עשיר מאוד בטעם".
האם נצליח להכין קימצ'י גם כאן בישראל למרות הפער של חומרי הגלם? באק מאמין שכן: "ראיתי שהירקות יכולים להתאים וגם יש סוגים מסוימים של פלפלי צ'ילי שהם תחליף מספיק טוב לצ'ילי הקוריאני. אני מאמין שאם מקפידים מאוד על ההכנה ולא מקצרים תהליכים אפשר להגיע לטעם דומה מאוד, אפילו מחומרי גלם מקומיים. אולי אפשר אפילו להתסיס חומוס?", הוא שואל בחיוך ומעודד את המתורגמנית ואותי לנסות.

נכבשנו – סוגי קימצ'י עיקריים

הקימצ'י הוא שם כולל המאגד תחתיו מאות סוגים של ירקות מותססים. יש כמה משפחות גדולות עיקריות הנבדלות זו מזו בטכניקת הכבישה, חומרי הגלם העיקריים (בכל עונה כובשים ירקות אחרים), תוספות הטעם או צורת החיתוך. שף באק מסביר מהן שלוש המשפחות הנפוצות ביותר:

קימצ'י לבן – Dongchimi
הרכיב העיקרי יכול להיות צנון, כרוב או נצרי במבוק שאותם כובשים במלח ומיץ אגס אסייתי. ערמונים, פלפל אדום וגוג'י ברי מתווספים כדי להעניק טעם. את ההתססה מתחילים מחוץ למקרר ב־20־26 מעלות למשך יום אחד ואז מעבירים את הירקות למקרר הקימצ'י לשבוע. הקימצ'י הלבן אינו חריף ואפילו מעט מתקתק ונחשב ידידותי לילדים.

קימצ'י מים – Nabak
הרכיב העיקרי כאן הוא צנון (בישראל הצנון היפני – דייקון – הוא הקרוב ביותר בטעם לצנון שבו משתמשים בקוריאה) שכובשים במי מלח. תוספות הטעם הן: עלים ירוקים מסוגים שונים (למשל עלי חרדל), בצל ירוק, פיסות תפוח ואגס ואבקת פלפל. יש המון סוגים של קימצ'י מים (מים אדומים, מים ירוקים), וההבדל ביניהם הוא בחומרי התיבול. ההתססה נמשכת שבועיים־שלושה וגם היא מתחילה ביום מחוץ למקרר.

המרכיב העיקרי כאן הוא צנון קימצ'י מים. צילום: shutterstock

ביצ'ו קימצ'י – Baechu
קימצ'י כרוב סיני – הכי נפוץ בקוריאה ומחוץ לה והוא אחד היחידים שמכינים בחורף, מועד שבו הכרוב הסיני במיטבו. כאן משרים את הכרוב במלח וב־Gochugaru (אבקת פלפל חריף קוריאני עם גוון מעושן) עד שבועיים.

כך תכינו בבית ביצ'ו קימצ'י

מתכון לכרוב מותסס של רינת צדוק

קימצ'י במספרים

1.85 
מיליון טונות
קימצ'י נזללים בדרום קוריאה מדי שנה (כ–22 ק"ג לאדם)

970
בקטריות שונות
חיות להן בקימצ'י ממוצע. החוקרים שבודדו אותן זיהו שהן משתייכות לֿ-15 משפחות עיקריות של לקטובצילים (חיידקים ידידותיים)

275,000
טונות קימצ'י
יובאו לדרום קוריאה מסין במהלך 2018.
בעשור האחרון מכינים הדרום קוריאנים פחות קימצ'י בבית ומסתמכים יותר ויותר על קימצ'י קנוי שמגיע ברובו מסין

מזווה הקימצ'י – איפה מצטיידים?

אבקת פלפל קוראיני כשרה, אבקת פולי סויה מותססים, משחות פלפלים חריפים וסוגים שונים של קימצ'י מוכן – אם אין לכם כוח להכין לבד – אפשר למצוא ב–Koko – Kosher Korean Food, אתר המכירה של ציפורה בונג־ג'ה. האתר מכוון לקהל אמריקאי אבל בקרוב יונגש גם לישראלים. אפשר גם להרים טלפון לסיאול האוס – המסעדה הקוריאנית הכשרה למהדרין של ציפורה בירושלים – ולהזמין דרכה מוצרים מהאתר.

סיאול האוס (בהזמנה מראש), 7040404–074