מאחורי הקלעים של מסעדת רוברטה וינצ'י
הכנת בצקים לפיצות ופסטות, טבחים שמתחלפים בעמדת ההכנות וארוחת צוות משפחתית במיוחד - הצלם חיים יוסף הצטרף לצוות של רוברטה וינצ'י בשעות שלפני פתיחת המסעדה
"רוברטה וינצ'י נמצאת בבית בלב המושבה כרכור והיא מוקפת בחצר גדולה, עצי פרי וגינת תבלינים. האווירה הייחודית והתפריט מאפשרים ליהנות מארוחה משפחתית שמחה של פיצות ופסטות או מארוחה אינטימית עם כל כללי הטקס האיטלקיים"
(מאתר המסעדה)
אני לא יכול לכתוב על השף עידו פיינר מבלי להתייחס לעבר הקולינרי שלו. הוא גדל במסעדת מול ים, ששכנה על חוף הים בתל אביב עם הפנים לאירופה, והאכילה את סועדיה בשלל מאכלים מיובאים. לימים הוא פתח מסעדה קטנה בלב תל אביב (גריג), שבה הכרנו. הייתי מצלם לו מפעם לפעם את המנות והתהליך היה ברור ומרגש. זכיתי לראות איך כבד האווז מהתפריט הראשון הוחלף אט־אט בירקות טריים מהשדה האורגני של משפחתה של בת הזוג שלו, שי שבח – "קיימא בארותיים". זו הייתה ראשיתה של ההתאהבות של פיינר ביכולת שלו להזין את הסועדים בתוצרת מקומית: ירקות אורגניים, ליקוטי שדה או בשר בעל תו התקן "חי בריא". ראיתי איך בהתחלה הוא פלירטט עם הירקות, אחר כך חקר והעמיק, ואז השריש חזק חזרה לתוך המקום שממנו הוא בא. בשנים שבהן אני פועל בשדה הקולינרי, נדמה לי שלא ראיתי שף שעובר תהליך קולינרי מובהק כמו זה שפיינר עבר. עבורי זהו המטבח הישראלי החדש, שנותן הרבה כבוד למקום ולעבר שלו, שואב השראה מהעולם – ולבסוף, מוזג את הכל אל תוך צלחת קיבוץ הגלויות שלנו.
אג'נדה
"אנחנו עושים מטבח מקומי שנשען על העקרונות של אוכל איטלקי מוכר ואהוב, כמו פיצה ופסטה", אומרים פיינר ושותפו ירון מלכה. "על הבסיס הזה אנחנו מלבישים עונתיות, מקומיות וטריות. קל יותר לסועד להתחבר לאוכל דרך צלחת שהוא מזהה, דרך מנה שהוא אוהב. איטליה היא זו שמגשרת עבורנו בין המקום לסועד".
הנפשות הפועלות
רז אלמוג (50), בעלים; עידו פיינר (34), שף ובעלים; ירון מלכה (37), שף תפעולי ושותף; נואל גיטלמן (42), מנהל המסעדה ושותף; הסו־שפים דר שגב (27) ותאמר עמאש (32), טבחי הפס החם שרון נפטלייב (21 ), דניאל סיסם (23 ) ואברהים עמאש (23), טבח וטבחית הפס הקר גיא סמרא (30) ועדן גזית (25 ), הפיציולואים מורד אגברייה (36), נמרוד דסה (24), חן לין (26) ותומר עליה (24), השף־קונדיטורית דנה ספוזניקוב (27), ושוטפי הכלים מוסטפה גורבן (18) ועבד עמאש (30).
נקודות של קושי בעבודה
"הקושי הכי גדול הוא כוח האדם", אומר פיינר. "זה נושא שמצריך הרבה תמרון ודורש מאיתנו גמישות מחשבתית ורגשית. אנחנו רוצים שהעובדים שלנו ירגישו בבית ואין לנו בעיה להשקיע בהם משאבים. לרוב זה עובד, אבל לפעמים לא; וכשזה לא עובד, זה קשה ומבאס. העבודה היומיומית מלאה בהמון משימות ועניינים הקשורים בכוח האדם, כך שכמעט לא נותר לנו זמן ליצירה".
רגעים של שמחה בעבודה
"כשיש זמן, אנחנו אוהבים לצאת מהמסעדה ולחפש השראה: להסתובב בשווקים באזור, להיפגש עם ספקים ועוד. הרגע שבו ההשראה הופכת למנה – הוא רגע של שמחה גדולה. זה יכול לקרות במהלך טיול בשוק או ארוחה טובה במסעדה אחרת, שאחריהם נכנסים למטבח ויוצרים מנות חדשות".
8 שעות לסרוויס – חיים יוסף מאחורי הקלעים של מסעדת אייבי
אוכל צוות
את אוכל הצוות לא רק אוכלים יחד, אלא גם מכינים יחד. כל מחלקה מביאה את מרכולתה אל שולחן אוכל הצוות: הברמנים והמלצרים אחראים על סידור השולחן ועריכתו; טבחי הפס הקר אחראים על סלט או ירקות טריים; טבחי הפס החם מכינים ביצים קשות, חביתה או שקשוקה; והחברים מהטאבון אופים לחם טרי או פוקצ'ה. תהליך ההכנה הזה מקל את העומס – כולם לוקחים בו חלק ונפגשים לסעוד יחד סביב השולחן.
מנה אחת
אורקייטה מנסף – פסטה עם בשר טלה מבושל ביוגורט. באחד מהסגרים קיבל פיינר נתח של גדי, מה שמיד שלח אותו לחקור את ההכנה של אחת מהמנות הכי אייקוניות במטבח הערבי – הלֶבֶן אֶמֹו (בשר גדי מבושל ביוגורט). אחרי ניסיון או שניים הוא התקשר למלכה, והשניים החלו בניסיונות לשלב את המנה עם פסטה. הם החליפו את הגדי בטלה, מכיוון שהוא בשר זמין יותר, ויצאו לדרך. היום זוהי אחת מהמנות האהובות בתפריט המסעדה.
סדר היום (יום ראשון)
8:00 כל בוקר מתחיל בשיחת טלפון בין השף עידו לשף בפועל ירון, שבה הם מתעדכנים בכל נושאי המסעדה.
8:30 כל צוות המטבח מגיע יחד למסעדה. הפיציולו מדליק את הטאבון והיתר עוברים על המקררים ובודקים את המלאי. כל טבח מכין רשימה רלוונטית לפס שלו ומתחיל בהכנות ובהשלמות.
9:00 דנה השף־הקונדיטורית מגיעה ומתחילה להכין בצק לפיצות ולפוקצ'ות.
9:30 תאמר הסו־שף עובד היום על הפס החם. הוא מבשל את הפסטות בישול מקדים ומחלק אותן למנות.
9:45 עידו השף מגיע למסעדה עם סחורה טרייה מהחווה של משפחת שבח, "קיימא בארותיים".
10:00 אחד מהטבחים, שמוגדר כאיש ההכנות להיום, מקבל סחורה מהספקים שמגיעים למסעדה.
10:30 תאמר הסו־שף מעלה פולנטה טרייה לאש. במסעדה מכינים פולנטה טרייה מדי יום.
11:00 הצוות מקבל את הדגים הטריים, שמגיעים גם הם מדי יום – חלקם מחקלאות ימית וחלקם מהים התיכון.
11:15 אנשי הצוות יוצאים לארוחת צוות ולהפסקה קצרה. אחרי האוכל הם יושבים לקפה וסיגריה יחד בחצר שטופת השמש של המסעדה.
12:00 קבלת קהל לסרוויס צהריים. לאורך כל שעות היום, ממשיכים הטבחים בחדרי ההכנות להכין בצקים, לנקות דגים, לשטוף ירקות ולאחסן אותם. המלאכה לא פוסקת. כדי לשמור על רעננות הצוות, אין טבח הכנות אחד מוגדר. בכל פעם טבח אחר מהצוות אמון על ההכנות למשך יום עבודה מלא, ולמחרת הוא חוזר לעמדתו.
