המייסדים והבעלים של קבוצת מחניודה הירושלמית. חולשים על מסעדות רבות בבירה, שלוש מסעדות בלונדון, ומסעדה אחת בפריז. כותבים ביחד את הטור סלף סרוויס ובו הם מציגים את הזווית שלהם על עולם המסעדנות.

אסף גרניט ואורי נבון מגישים את ספר החוקים

אורי ואסף עושים אאוטינג לסודות המקצועיים השמורים ביותר של האימפריה, המכונים בעגת הקבוצה "חוקי אורי נבון". חלק א'

29 באפריל 2019
קודם כל חממו מחבתות. צילום: shutterstock
קודם כל חממו מחבתות. צילום: shutterstock

זה לא נעשה קל יותר עם הזמן. לא לכתוב את הטור הזה ולא להציג את השי לחג בטקס החצי שנתי של הצגת השי לחג – פסח, מצה ומרור – של עובדי האימפריה. על פי המסורת, בעשור האחרון אסף ואני עולים לקומת הגלריה, נכנסים למצב ערוץ הקניות ונותנים נאמבר שלא נראה כמותו. זהו דבר ששכללנו ופיתחנו במשך שנים שבהן ניסינו לשכנע את הצוות שמחבת גריל ובקבוק יין, או מארז סכו"ם עם מחממי אוזניים מפליז ועט־פותחן בירה על קפיץ נמתח זה בדיוק, אבל בדיוק מה שכל אחד חלם לקבל בדמות שי לחג.

חוקי אורי נבון הם אסופה של חוקים, כללי אצבע ועקרונות שנכתבו כולם בדם, שמן רותח או לפחות בשברי צלחות מתעופפות, וכל מטרתם היא להיות כלי עזר במקומות שבהם שיקול הדעת מעורפל עד נלקח מידיך בברוטליות

בחודש שעבר נעננו הוד גרניוטו ואנוכי להזמנה להרצות בכנס המסעדנים. מזל שיכולנו לחזור על השקופיות בזמן שחיפשנו וגם מצאנו בסמטאותיה של איסטנבול אהובתי קבב־שווארמה־לקרדה טורקית־בקלאווה־מנטי־קוקוריץ' לא בהכרח בסדר הזה ולפעמים על אותו שולחן. מפה לשם היינו מוכנים, וזה שהחלטתי להגיע בדיוק דקה שלמה אחת לפני העלייה לבמה אפילו לא הצליח לחבל לנו. נושא ההרצאה שלנו היה באופן מפתיע סוד מקצועי שנלחש מפה לאוזן במסדרונות האימפריה במשך שנים – בסדנאות מנהלים, ישיבות תקופתיות או מסעות קולינריים חוצי יבשות וימים. אולי זה היה הראקי אבל החלטנו לעשות לסוד הזה אאוטינג, ואני מבין שאחרי בילד אפ כזה כדאי שזה יהיה טוב. תסמכו עליי, זה טיל. מפה לשם אנו שמחים וגאים להציג בפניכם את "חוקי אורי נבון".

חוקי אורי נבון הם אסופה של חוקים, כללי אצבע ועקרונות שנכתבו כולם, איך אומרים, בדם, שמן רותח או לפחות בשברי צלחות מתעופפות, וכל מטרתם היא להיות כלי עזר במקומות שבהם שיקול הדעת מעורפל עד נלקח מידיך בברוטליות, ואין בנמצא דרך לקבל החלטה, לפתור בעיה, או אפילו לנתח ברטרוספקטיבה את השתלשלות הסרוויס או הפגישה האחרונה עם הספקים או הצוות.
לפני שנתחיל ממש רק נאמר שהכל בעיני המתבונן, ואם אתם קוראים את הטור שלנו ועוקבים אחר המסר השזור בין הפסקאות, תנסו (ותצליחו) לראות איך החוקים מקלים ומסייעים לכם בהגשמת הפילוסופיה; בין שזה במטבח, מאחורי הבר או בשולחן הישיבות של הראיסים.

לטורים נוספים של אורי ואסף:
אורי ואסף מסכמים עשור למחניודה

אורי ואסף מתמודדים עם השגרה הסיזיפית

אורי ואסף חוגגים 40 ובודקים איך לעזאזל הם הגיעו עד הלום

שים מחבת, תדליק ת'אש: לא לחינם זהו החוק הראשון. ארבע המילים הלא מתחכמות טומנות בחובן משהו שבוער בכל שף: הצורך לעשות משהו, לבשל משהו. הדחף הבלתי נשלט לעיתים להראות לעולם מה בוער לך בפנים. שים מחבת, תדליק ת'אש הוא גם הצעד הראשון בתהליך. ברגע שנדלקה האש והמחבת מתחממת זה עניין של זמן עד שייכנס משהו פנימה ומשם כבר אלוהים גדול. עצם הפעולה עצמה מייצרת תנועה, תנופה ואינרציה וכך הפכנו מצב מאפס לאחד, מאין ליש. כשהסרוויס קשוח והבונים לא עוצרים ואתה כבר לא יודע מה עושים, קודם כל שים מחבת, תדליק את האש, אחר כך תשאל מישהו שיודע איזה מנות אתה חייב לו. ברגע שתבין מה צריך לעשות, תאמין לנו שתשמח שהמחבת שלך כבר חמה. גם לחתום חוזה שכירות למסעדת חלומותיך זה בעצם "לחמם מחבת".
לא במקום, תמיד בנוסף: לא משנה אם אתה הטבח החדש ביותר או המנהל הוותיק ביותר, תמיד רשימת ההכנות או המטלות שלך רק גדלה והולכת. באופן מציאותי, ברוב המוחלט של הפעמים כל מנת פולנטה חדשה שמקריאים במטבח נוספת על שמונה שכבר הקראתי, ולא במקומן.
כל מטלה חדשה שקיבלנו היא לא במקום אחרת, כל טבח שהודיע על עזיבה הוא נוסף לאלה שכבר שוקלים לעזוב, כל משמרת שמישהו מבקש עבורה חילוף תבוא נוסף לכל הסידור השבועי שלך. זה תופס גם לניהול רשת מסעדות בינלאומית. השף והמנהל שדיברת איתם בלונדון ופתרתם בעיות ותכננתם תוכניות, או אפילו רק היית אוזן קשבת לפריקת התסכולים, בהחלט אינם חוסכים ממך לדבר עם ראשי הפירמידה בפריז. באופן אישי לא פגשתי מסעדן או שף שלא מהנהן בעיניים בורקות כשמדברים על החוק הזה.

לא חייבים לעבוד במסעדה מעונבת עם צלחותים מורכבים כדי לחפש ולמצוא דיוק ושלמות, הרבה פעמים זה האוכל הפשוט והפשטני שדורש מבט בוטח ויד יציבה, דווקא במקומות הרגילים מסתתרת השאיפה לשלם הגדול מסך חלקיו

מלח הוא לעולם גשם, אף פעם לא שש בש: את המשפט האלמותי הזה טבע השף ירון קסטנבוים בזמן שעבדתי תחתיו בואכה 2002. לא הבנתי אז את עוצמתן של המילים האלה, אך עם השנים ייצגו עבורנו הגשם והשש בש את בסיסי העבודה, את היכולת להתעמק בפרטים הקטנים, לתחקר ולהבין איפה טעינו ואת המרדף אחר השלמות והדיוק.
לא חייבים לעבוד במסעדה מעונבת עם צלחותים מורכבים כדי לחפש ולמצוא דיוק ושלמות, הרבה פעמים זה האוכל הפשוט והפשטני שדורש מבט בוטח ויד יציבה, דווקא במקומות הרגילים מסתתרת השאיפה לשלם הגדול מסך חלקיו. הגשם והשש בש נועדו להזכיר לנו שיש תכלית לכל פעולה ומשמעות לאופן שבו אנו משתמשים בכל אחד מהכלים שעומדים לרשותנו. מבישול במטבח, דרך ניהול וקידום אנשי הצוות ועד לאופן שבו נארח את האורחים שלנו.

בעולם שלנו יש מאבק נצחי עיקש ואלים בין האור לחושך, בין השגרה לבין הבלת"ם. לא חסרים משברים משלב תכנון התפריט עד מציאת מחליף לאיש צוות חולה, מיועץ הנגישות דרך חוק הטיפים ועד לפריסת התשלומים לספקים לנוכח תזרים הבנק

אל תתעסק בבעיות, פתור אותן: נשמע קל ופשוט, אבל זה ממש ממש לא!!! די קשה ומסובך. אף שחלק עצום ובלתי נפרד מחיי השף או המסעדן מאלץ אותנו להתמודד עם כמות בלתי נתפסת של בעיות ברבדים משתנים בכל רגע נתון, לא מכינים אותך להתמודד עם זה, שזאת אמת די מדהימה אם חושבים על זה. בעולם שלנו יש מאבק נצחי עיקש ואלים בין האור לחושך, בין השגרה לבין הבלת"ם. לא חסרים משברים משלב תכנון התפריט עד מציאת מחליף לאיש צוות חולה, מיועץ הנגישות דרך חוק הטיפים ועד לפריסת התשלומים לספקים לנוכח תזרים הבנק.
לעיתים סך כל הבעיות עלול לשחוק אותנו לאבק. פה הזמן ללכת לחוק מספר אחד ופשוט ליזום פעולה שבסופה יש לקוות שפתרנו את הבעיה. לא נתיימר לומר שיש לנו את כל הפתרונות לכל הבעיות, רק נתעקש שבעיה לא מטופלת גדלה וגודלת, וסופה לנגוס למישהו בישבן. בינינו – רק ההבנה שזה חלק מהחיים עוזרת ומקלה על ההתמודדות.