ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

להיתפס לקטנות

מזה הם משפחה של מנות קטנות שמגישים כארוחה בפני עצמה ולפעמים כפתיח. הן הופכות את השולחן לפסיפס של טעמים וצבעים

31 ביולי 2019
מזטים של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
מזטים של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

ארוחות מזה הן מנהג לבנטיני שעיקרו ארוחה ממושכת של מנות קטנות ועזות טעם, ויש כמה השערות לגבי מקורו. הפועל "תמזז" מתייחס לשתייה או אכילה בכמויות קטנות, ובדרך כלל משתמשים בו לתיאור צריכה של משקאות או מאכלים מרים, חמוצים או מתובלים (שאי אפשר לאכול או לשתות מהם הרבה). קיימת גם סברה הגורסת כי המילה "מזה" מגיעה מהמשפט "זה אמז מזה", כלומר "זה מועדף עליי יותר מזה" (מזז משמעו להעדיף). ואכן מדובר על סגנון אכילה שרבים אוהבים ומעדיפים אותו על פני ארוחות במבנה המסורתי.

מתכוני מזטים של נוף:

מְתָּבַּל סלק – שמנדר

מחמרה – מְתָּבַּל פלפלים

מְתָּבַּל עגבניות וחצילים

גלילות בשר ואגוזים 

אצבעות ג'יבנה וקצח 

סלט במיה ורכז רימונים

עלי גפן ממולאים בלאבנה

קישואים צלויים ביוגורט

רבים משוכנעים כי ארוחת מזה סובבת סביב משקאות אלכוהוליים – מנות שכל הייעוד שלהן הוא ללוות ערבי שתייה, אבל המבנה הזה של ארוחה לבנטינית במנות קטנות צמח, ללא קשר לתרבות האלכוהול, עוד בתקופת שושלת בית אומיה – שושלת החליפים הראשונה באימפריה המוסלמית (וערבים נוצרים אכן אימצו אותה בתקופות מודרניות יותר ושידכו אותה לאלכוהול).

בארוחת מזה אוכלים את המזטים לאט ולאורך זמן – היא נועדה לעודד שיחה ואירוח – וגם אם אורח הגיע שבע הוא עדיין יכול להצטרף ולנשנש משהו קטן. המזה יכולה להיות ארוחה בפני עצמה, אולם בחלקים רבים בלבנט אחרי המזה יגיעו מנה עיקרית וקינוח.

ארוחת המזה יכולה להיות מורכבת ממנות קרות או חמות מוכרות כמו באבא גנוש, טאבולה, קובנייה, קובה, סמבוסק, פטוש, חומוס, לאבנה, טחינה והרשימה עוד ארוכה. בחרתי כאן כמה מזטים פחות מוכרים מהעולם המופלא והרחב הזה. כמות המנות לכל מתכון תלויה מאוד במספר המזה המונחים על השולחן ובהחלטה אם להגיש מזה בלבד או מזה כפתיח לארוחה שלמה.