ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

חתונה לבנה

רכה וקלה למריחה או מוצקה וקרמית - הלאבנה היא מיסודות המטבח הלבנטיני. משלבים אותה בעוגות, בכיסנים, סלטים ומאפים

2 ביולי 2019
טארט לאבנה, משמשים ולדר של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
טארט לאבנה, משמשים ולדר של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

בכל יום חמישי בערב הייתה אימא מוציאה את השק הלבן המיוחד שתפרה לה סבתא, יוצקת לתוכו יוגורט, סוגרת ותולה אותו על הברז במטבח. אני הייתי נעמדת על קצות האצבעות ליד הכיור ומסתכלת על הנוזלים מטפטפים מהשק וחושבת איך כבר מחר בבוקר אתענג על צלחת לאבנה ושמן זית, ולידה פיתה שאימא שרפה קצת על להבת הגז.

הלאבנה היא בעצם יוגורט מסונן לשתי דרגות עיקריות: לאבנה רכה למריחה ולאבנה יבשה יותר, זאת שנהוג להפוך לכדורים ולהחזיק בצנצנת שמן זית. ההבדל בין השתיים הוא בכמות הנוזלים המסוננים מהיוגורט.

את הלאבנה היה נהוג להכין מחלב עיזים או כבשים או מתערובת של שניהם, אולם היום רוב הלאבנה שנמצאת בשוק מקורה בחלב פרות. על אף העובדה שהלאבנה היא תוצר סינון של יוגורט והוא אמור להיות הרכיב היחידי, אפשר למצוא לא מעט חברות שמוסיפות ללאבנה עמילן כדי להגדיל את הנפח ולהקטין עלויות.

ללאבנה בשמן זית יש שמות רבים: מקעבלה ומדחברה בפלסטין, מדעבלה בסוריה ומקעבלה בלבנון. היא חלק מהותי מהמזווה הערבי הלבנטיני בדיוק כמו הזיתים והזעתר וחשובה במיוחד. לראיה, עד לא מזמן היה נהוג להכין לכלות צנצנות לאבנה בשמן שייקחו עמן לביתן החדש.

ספיחה אריסה ולאבנה
לאבנה ביתית – הדרך הקצרה
לאבנה ביתית – הדרך הארוכה
סלט אבטיח, לאבנה ופאקוס
ליאלי ביירות עם קצפת לאבנה
פרחי קישוא מטוגנים ממולאים בלאבנה
סמבוסק לאבנה
טארט לאבנה, משמשים ולדר