ריח מנטה

נענע: המדריך לגידול ובישול

"כשכותשים, טוחנים ובטח כשמבשלים עלי נענע משהו בהם הולך לאיבוד - הם לא מותירים חותם. אני אוהב את הנענע שלי שלמה", אומר שף ארז קומרובסקי

29 במאי 2019
נענע. צילום: אסף קרלה
נענע. צילום: אסף קרלה

היא גדלה בשיחי ענק גבוהים ליד מקווי מים או שטחים פתוחים זה אלפי שנים, מוטמעת כל כך בנוף המקומי שאנחנו כמעט לא שמים לב אליה. הנענע היא אחד הצמחים הקדומים ביותר שגדלים פה והאפקט המצנן שלה עזר לכל העמים שהתגוררו אי פעם באזור לשרוד את הימים הלוהטים.
הנענע היא כאמור שרדנית מצטיינת – יכולה לגדול ולשגשג כמעט בכל סוגי מזג האוויר. כשטוב לה היא פשוט מתפרשת על פני עוד ועוד שטח.
"היא שתלטנית נוראית, אני צריך לנטר אותה כל הזמן, אחרת היא דוחקת את מי שגדל לידה", מספר ארז קומרובסקי, שבבוסתן שלו גדלים ארבעה מיני נענע: נענע שהגיעה מתאילנד שהטעם שלה מחבר טעמי מנטה ובזיליקום (וכנראה לא ניתן למצוא פה); נענע משובלת (שבערבית נקראת חבק או נענע ביר) שהיא נענעת הבר הנפוצה בארץ ובארצות השכנות; נענעת מים (למעשה תת מין שלה) ונענע בעלת עלים קטנים בירוק בהיר שארז קורא לה "הנענע שלנו" ואף אחד מהבוטנאים וממומחי הליקוט שפנינו אליהם לא הצליח להבין מהו הסיווג שלה.

הנענע היא כאמור שרדנית מצטיינת – יכולה לגדול ולשגשג כמעט בכל סוגי מזג האוויר. כשטוב לה היא פשוט מתפרשת על פני עוד ועוד שטח

"יש מאות מיני נענע בעולם", אומר יתיר שדה – מורה לתורת הליקוט, מחנך בארגון שומרי הגן וחוקר הסוציולוגיה הסביבתית של הליקוט באוניברסיטת תל אביב. "חלק גדול מהמינים האלו הם תולדה של הכלאות אנושיות המייצרות משחקי טעמים".

מתכוני נענע של ארז קומרובסקי:
סלט נענע וחצילים
סלט מלפפונים ונענע
סלט סברס ונענע
סלט משמשים, עלים ופיסטוקים

שתלטנית נענע בבוסתן של שף ארז קומרובסקי במתת. צילום: אסף קרלה
שתלטנית נענע בבוסתן של שף ארז קומרובסקי במתת. צילום: אסף קרלה

בתוך אלו אפשר למצוא נענות או מנטות (שמות נרדפים, שהמגדלים מצמידים לצמח לפי שיקולים שיווקיים) בטעמי תפוז, אשכולית, תפוח, ג'ינג'ר, קקאו ובננה. חלק מהן גדלות בארץ למשל על ידי משתלות חישתיל, אבל מופנות רק ליצוא. הניסיונות לחבב אותן על הקהל הישראלי כשלו, רק בשנה שעברה הושקו נענע תפוזית ונענע אשכולית, אולם שתיהן ירדו מהמדפים תוך כמה חודשים. הישראלים לא מוכנים עדיין למשחקים עם הנענע שלהם כנראה.

מאות מיני נענע בעולם נענע בבוסתן של של שף ארז קומרובסקי במתת. צילום: אסף קרלה
מאות מיני נענע בעולם נענע בבוסתן של של שף ארז קומרובסקי במתת. צילום: אסף קרלה

נענת הבר הישראלית מתמיינת לארבעה מינים וכולם מאוד מאוד קדומים", אומר שדה, "אני מלקט בעיקר שתיים מהן וממליץ לחפש אותן כשאתם מטיילים: נענע משובלת הנפוצה ביותר, שעליה מאורכים ושעירים עם סיומת מחודדת וטעמם מזכיר מסטיק מנטה; נענעת המים בעלת עורקים סגולים ועלים קטנים מרים מאוד וחריפים; נענעת הכדורים שלפרחים הלבנים שלה צורת כדור והיא לא נחשבת למציאה במטבח כי היא עדינה מדי; נענע ריחנית שהמין שלה הכי פחות מצוי – ממש בסכנת הכחדה. היא גדלה רק בחרמון ובהרי האלפים והיא שארית של עידן שבו היה פה הרבה יותר קר. העלים שלה עגולים או אליפטיים והפרחים ורודים לבנים, ואם במקרה נתקלתם בה פגשתם יצור נדיר", מסביר שדה.

שף ארז קומרובסקי: "אין שום בעיה להשתמש בכל סוג של נענע שיש לכם במטבח. כדאי לנסות לשלב סוגים שונים ולהתנסות, זה מדהים לגלות כמה ניואנסים של טעם יכול להביא הגיוון בסוגי הנענע"

הנענע הקדומה – כנראה המשובלת, הייתה הטעם הכי מובהק של המטבח המקומי בתקופת המשנה, היא והפיגם (עוד עשב תיבול מקומי) שולבו כמעט בכל מאכל. "מקפה פול – המאכל הלאומי בתקופת המשנה – היה מורכב ממעין דייסת פול גרוס, שמן זית, שום ושפע של נענעת בר", אומרת ד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת ומשחזרת של אוכל מקראי. "המאכל הזה קיים עדיין במצרים אגב, ושומר על אותם רכיבים ואותה שיטת הכנה. הנענע שבה הם משתמשים במצרים היא מיובשת". נענע מיובשת היא רכיב נפוץ במתכונים מצפון אפריקה והיא דרך חכמה לשמירת טעמי הנענע גם בבישול.

הכי קיץ נענע בסלט של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
הכי קיץ נענע בסלט של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

"כשכותשים, טוחנים ובטח שמבשלים עלי נענע משהו בהם הולך לאיבוד – הריח מתנדף, החריפות מיטשטשת והם לא מותירים חותם. אני אוהב את הנענע שלי שלמה. אפילו לימונענע לא מדברת אליי. אם רוצים לשמור על הטעם והתכונות של הנענע צריך להשאיר אותה כמו שהיא. הבנתי איך לאכול אותה דווקא בתאילנד, שם היא מופיעה שלמה כמו עוד עלה ירוק בסלטים", אומר ארז ששילב את כל המינים שגדלים אצלו בגינה בשורה של סלטי קיץ שממצים את טעמי העונה ומשרים אפקט מצנן. "אין שום בעיה להשתמש בכל סוג של נענע שיש לכם בכל אחד מהמתכונים. כדאי לנסות לשלב סוגים שונים ולהתנסות, זה מדהים לגלות כמה ניואנסים של טעם יכול להביא הגיוון בסוגי הנענע".

מי זאת?
הנענע ששמה הלועזי הוא מנטה, שייכת למשפחת השפתניים. יש כ-40 מיני נענע מקוריים ועשרות מינים שנוצרו כתוצאה מהכלאות. בארץ גדלים ארבעה מינים של נענעת בר (המים, הכדורים, משובלת וריחנית). הנענע שבסופר ובשווקים אינה ממינים מקומיים, אלא מזני מנטה ספרדית ומנטה מרוקאית. הנענע־מנטה נפוצה בכל העולם, הטעמים ומידת החריפות משתנים. במזרח אסיה תמצאו נענע בטעמי בזיליקום, באנגליה ספירמינט חריפה-מתוקה (שאחראית למסטיקים), ויש גם נענע תפוזית, נענעת קפה, נענע-בננה ועוד.

"לימונענע לא מדברת אלי" שף ארז קומרובסקי מרענן עם עלי נענע במטבחו שבמתת. צילום: אסף קרלה
"לימונענע לא מדברת אלי" שף ארז קומרובסקי מרענן עם עלי נענע במטבחו שבמתת. צילום: אסף קרלה

עונה
הנענע רב שנתית ומתאימה לשתילה כל השנה. היא טובה לאכילה 365 ימים, אבל בקיץ היא במיטבה – העלים בשרניים יותר והטעם מרוכז.

אחסון
יש שלוש שיטות מובילות לאחסון צרור נענע במקרר: עטוף בנייר מטבח; בכוס עם מעט מים או בשקית מחוררת קלות. מדגם לא מייצג שערכנו מגלה כי שיטת השקית מנצחת. הכי כדאי והכי פשוט לגדל נענע ולקטוף מתי שצריך.

ערכים תזונתיים
הנענע נחשבה לתרופה עוד בימי המשנה. גם הרפואה הסינית משתמשת בה לריפוי מחלות חום. מחקרים מודרניים מגלים שהסינים הקדומים וחז"ל ידעו על מה מדברים: הנענע מכילה חומרים אנטי בקטריאליים, נוגדי חמצון וחומרים מאלחשי כאב. היא גם יודעת לספוח גזים ולהקל על העיכול ועוד רבים פלאיה.

בישול וייבוש
הנענע מכילה שמנים אתריים שאחראים לניחוח, לחריפות ולטעם. השמנים מתנדפים בחימום, לכן מוסיפים אותה רק בסוף הבישול או כשהיא מיובשת. כך מייבשים: שוטפים את הנענע ומייבשים, מחלקים לצרורות קטנים של שישה ענפים, קושרים כל צרור בחוט ותולים הפוך לייבוש. בצרור גדול העלים דחוסים, לא מקבלים מספיק אוורור ומתעפשים.

איך מגדלים נענע בבית?
הרבה מרחב להשתרע, מים כשצריך ותשומת לב לשורשים. נחמן מחפוד ממשתלות חישתיל מסביר איך עושים את זה נכון:

מתי שותלים
מתי שרוצים, אין עדיפות לעונה מיוחדת. היא גדלה כל השנה.

איך שותלים
הנענע זקוקה לשטח גדול כדי להשתרע בו לכן שותלים בגינה או בעציץ רחב. יש גם אפשרות לגדל אותה בשיטה ההידרופונית – בעציצי מים. כשקונים שתיל שולפים אותו מהעציץ, אם בתחתית רואים בעיקר שורשים ובקושי אדמה, מדובר בשתיל קשיש שעדיף שישאר במשתלה. אם אתם מטיילים ומוצאים נענעת בר שתרצו לשתול בבית, זה אפשרי. קוטפים גבעול באורך של כ־03 ס"מ, מנקים את החלק התחתון, מעלים ומניחים בכלי עם מים (בגובה של כעשרה ס"מ). אחרי כעשרה ימים יופיעו שורשים במקום בו היו עלים. עכשיו שותלים.

מים
משקים כשהאדמה יבשה. אפשר לבדוק האם נענע צריכה מים בדיוק כמו שבודקים אם עוגה מוכנה – נועצים קיסם באדמה, אם הוא מגיח לח ומכוסה פירורים – אין צורך במים. אם הוא יבש, משקים.

שמש
הנענע שרדנית מצטיינת, היא יכולה לחיות בשמש או בצל.

טיפול וטיפוח
אם הנענע פורחת זה לא סימן טוב, זה אומר שהיא במצוקה וזקוקה ליותר מים או ליותר שטח. כשמגדלים נענע בעציץ והיא מוציאה עורקים עבים, מדובר בשורשים שצריך לדחוף לאדמה או לגזור (אפשר לשתול בעציץ חדש).

איך קוטפים?
גוזרים במספריים את החלק העליון של הגבעולים שבו גדלים העלים הצעירים והקטנים יותר.

השתתפה בהכנת הכתבה: יונית נפתלי קו-אל