כדורים פורחים

*פלאפל: קציצה מטוגנת מגרגירי חומוס או פול מתובלים, שהפכה לאחד המאכלים הנפוצים במזרח התיכון

כשיהלומה לוי קמה ב־2012 מהשבעה על מות אמה לוסי היא הרגישה שהחיים התפרקו לה. באותם זמנים הפעילה את הביסטרון, מסעדה קטנה בשוק לוינסקי ששמה אותה על מפת הקולינריה המקומית. היא הכינה בה אוכל טרי, מאוזן ושופע שזכה לגדודי מעריצים והוביל בהמשך לפתיחת הקייטרינג המצליח "יהלומה בבית".

חומוס מקומי מזן הדס פלאפל של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן

"מוצאי פסח. קמתי מהשבעה שבורה. נורא רציתי לחזור אבל לא היה לאן. חשבתי לעצמי מה יאפשר לי לצאת לרגע מהכאב. החלטתי להכין באופן חד פעמי פלאפל בביסטרון, כהומאז' לאימא שלי. עד אותו רגע התרחקתי מהמטבח המצרי שלה".

שפית יהלומה לוי: "לא הגשתי את הפלאפל בפיתה. להיות פיתאי זה מקצוע, ואני לא שם. המנה נבנתה מארבע קציצות גדולות בצלחת עם טחינה, לימון כבוש ורוטב חריף. ייסדתי סוג חדש של אכילת פלאפל"

אחרי הפלאפל הראשון שלה אי אפשר היה לחזור לאחור. אנשים אהבו אותו והוא הפך לחלק בלתי נפרד מהתפריט, ואף המשיך איתה למסעדה הבאה שלה – יהלומה בנמל. המגע המחודש עם המטבח המצרי של אמה גרם ללוי להמשיך ולחקור את המנות הנפלאות שלה – מצלחת פול מדמאס ועד תבשיל מלוחייה – ולהגיש אותן במסעדה, וגם בארוחה מיוחדת לכוהנת האוכל המזרח תיכוני קלאודיה רודן.

מתכון לפלאפל של יהלומה
פול מצרי בטחינה
מרק בשר עם טורטליני מלוחייה
דואה – תערובת תבלינים מצרית

דומה אבל שונה מהאם תערובת לפלאפל של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן

גם היום לוי זוכרת את ימי הפלאפל הגדולים של ילדותה. אמה, ילידת אלכסנדריה, הכינה כדורים חמים שריחם ריחף בכל השכונה ומשך לביתם את ילדי עתלית. "היא הייתה בשלנית גדולה. פעם בשבועיים היא הייתה אומרת: נגמרו לי הרעיונות, אז היום יש פלאפל. עבורי זאת הייתה ארוחת פינוק".

"אני זוכרת את עצמי עומדת ליד אימא. קודם יצאו מהמכונה הנחשים בצבע חרדל. אחר כך הנחשים הירוקים של הכוסברה והפטרוזיליה, ואז הנחשים הלבנים של הבצל. הייתי מוקסמת. אנשים כל הזמן אמרו לה: לוסי, למה את לא פותחת דוכן פלאפל?"

את הפלאפל הייתה מכינה האם בעזרת מכונה ידנית לטחינת בשר. "אני זוכרת את עצמי עומדת לידה. קודם יצאו מהמכונה הנחשים בצבע חרדל. אחר כך הנחשים הירוקים של הכוסברה והפטרוזיליה, ואז הנחשים הלבנים של הבצל. הייתי מוקסמת. כשגדלתי היא נתנה לי לסובב את הידית ולטחון בעצמי. הפלאפל היה עשוי מחומוס מקומי – הדס. אנשים כל הזמן אמרו לה: לוסי, למה את לא פותחת דוכן פלאפל?".
כדי להבין את השפעתה של האם על דרכה של לוי בחיים צריך לשמוע את הסיפורים. "בימי שישי הייתי מתעוררת באופן קבוע אל ריח תפוחי אדמה מטוגנים שיועדו לתבשיל הסופריטו. היא מיעטה להשתמש בתבלינים יבשים, וכמו בפלאפל הרבתה לבשל עם עשבי תיבול טריים. אוכל פשוט עם טעמים עמוקים. ככה אני מבשלת עד היום".
המטבח לא היה רק הממלכה של אמה. "אבא היה פעיל בארוחות הבוקר. הוא עשה קניות, קילף שום והכין ארוחה הרבה יותר מפוארת וגדולה מהארוחות שמגישים בבתי מלון. במצב הזה הסנדוויץ' לבית הספר כבר היה מיותר. היה לנו בית פתוח. לא היה לי מפתח. אנשים נכנסו ובאו כל הזמן".

כדורים גדולים הפלאפל של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן

מצעד המנות של לוסי היה אינסופי. פול שהוגש לבראנץ׳ של שבת, בושל 24 שעות והוגש לצד ביצים, טחינה, כוסברה, כמון ופלפל שאטה. תבשיל המלוחייה היה חגיגה. העלים הגיעו אל האם מהשוק בוואדי ניסנס או מנשים ערביות שהכירה. עלים שכל כולם אומרים מטבח עונתי. הילדים התגייסו ותלשו עלה עלה. אחר כך נשטפו העלים על שולחן גדול בחוץ והתייבשו. משם עברו לטחינה ואז חולקו לשקיות. רובם הוקפאו כדי להעשיר בעזרתם את מאכליה המופלאים של לוסי בהמשך השנה עד שנגמר המלאי. רסק המלוחייה נכנס לתבשילי הבשר רק לאחר שהבשר התרכך, ואז הופיע הנשק הסודי: רוטב התקלייה – שום וזרעי כוסברה כתושים ומטוגנים בשמן. לאחר פתיחת הטעמים נכנס הרוטב לסיר כשהוא רותח. המטבח של אמה ליווה את יהלומה במשך השנים, אף שבשני עשורים צעדה בדרך אחרת – היא שירתה בגל"צ, עבדה בעיתון חדשות, נסעה לעבוד ביפן, ובהמשך כיהנה כמנכ"לית רדיו ירושלים ותל אביב.

אבל לנו יש פלאפל, שגם כיום נחשב לאחת המנות האהובות ביותר בישראל. "כשניגשתי למנה, הדרך שלי הייתה אחרת. לא הגשתי את הפלאפל בפיתה. להיות פיתאי זה מקצוע, ואני לא שם. המנה נבנתה מארבע קציצות בצלחת עם טחינה, לימון כבוש ורוטב חריף. הכדורים שלי גדולים ואין צורך בפיתה. לא חסר לחם. במובן הזה ייסדתי סוג חדש של אכילת פלאפל".

בלי פיתה פלאפל של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן

גם במתכון של אמה היא הכניסה שינויים. היא הוציאה מהתערובת את החלה, שנועדה לקשור בין הרכיבים. "רציתי מנה מאוזנת. הייתי חייבת להתמודד עם המרירות של הכוסברה והפטרוזיליה והארומות של הכמון. בהיעדר חלה שמעלה את המתיקות החלטתי להשתמש בהר של בצל אדום טרי, כי הוא מביא איתו מתיקות טבעית".
אבל אז נאלצה להתמודד עם בעיה נוספת: הבצל גורם לתערובת להיות נוזלית מדי – אסון במונחי טיגון. הפתרון: היא מסננת היטב את תערובת הירוקים לאחר שטחנה אותה במעבד מזון (את הנוזל הבריא שילבה במנה של מנגולד וחומוס). אחר כך היא טוחנת גרגירי חומוס בולגרי (ולא מזן הדס כמו אמה) שהושרו לילה במים ומאחדת את שתי המסות. תוספת של כפית סודה לשתייה פותחת את הקציצות בטיגון, והיידה לשמן הרותח. התוצאה: כדור פריך מהחלומות.

שפית יהלומה לוי: "פלאפל הוא מנה טבעונית, נטולת גלוטן, זולה ומאוזנת. שילוב מוצלח לגוף האדם. היא גם טעימה מאוד. אתה מקבל ארוחה שלמה" 

"פלאפל הוא מנה טבעונית, נטולת גלוטן, זולה ומאוזנת. שילוב מוצלח לגוף האדם. היא גם טעימה מאוד. אתה מקבל ארוחה שלמה. במצרים הכינו פלאפל מפול, בסוריה ובלבנון – מחומוס. מה שהופך את המנה לישראלית היא ההחלטה להפוך אותו לסנדוויץ' בפיתה עם מגוון גדול של סלטים, טחינה, חריף. אף שגדלתי על הטעמים המצריים, אני יכולה להעיד שבמבחן הטעם – החומוס ניצח את הפול".
באחרונה פתחה לוי עם המסעדן שמעון משל את שחקי שחקי – מקום שהתחיל כחלום על בר קרודו מקומי, והושפע מרוח האוכל הלבנטיני של לוי. לקראת סוף הפגישה היא מצביעה על תמונה שלה עם אמה, שתיהן יושבות ליד שולחן אוכל. "אני זוכרת את עצמי כילדה יושבת לארוחת הבוקר המפורסמת שלה, מלקטת מכל צלוחית – עגבנייה, גבינה, לחם, חמאה – ואז לוקחת ביס קטן מכל מרכיב כדי שכל הטעמים יהיו בפה שלי. היום, עם הזיכרונות האלה מהבית, אני רוצה שמי שאוכל את האוכל שלי ייתן ביס וירגיש פעילות בכל אזור הפה – מר, מתוק, מלוח, חמוץ. ככה מתקיים האושר". אושר אחד לא תזכה לוי לחוות: אמה לא תאכל את הפלאפל שלה. אבל אם יש גן עדן, בוודאי מגישים בו את כדורי הפלא.

לשחקי שחקי

השראות השפית

עלי ומכתש
"הירושה היחידה שלי. סבתא שלי הביאה אותם מהאי קורפו, שם נולדה, והעבירה אותם לאמי באלכסנדריה. הוא בן 120 שנה ועובד לא ההפסקה".

שרי אנסקי
"היו לי איתה המון שעות איכות בשווקים ובמטבח. ללמוד דרכה את האוכל ואת הטרואר של הארץ זו חוויה אמיתית".

מסעדה בארסוס באי לסבוס, יוון
"עיירה קטנטונת שאפשר להגיע אליה בג'יפ או בספינה. במפרץ יש קרוואן שבו יושבת מריה ומכינה מנות יוצאות מהכלל כמו פרחי קישואים מטוגנים ותבשיל גרגירי חומוס. אם חומרי הגלם טובים כמו ביוון, צריך בעיקר לא להפריע להם".

הספר "אפשר גם בלי קביאר" של יוהנס מריו סימל
"כילדה שבלעה ספרים קראתי אותו בגיל 12 והבנתי שיש עולם. זו הייתה השראה גדולה".

מנגו מאיה
"אני זוכרת את השמחה של אימא שלי כשראתה בשוק הכרמל מנגו מאיה. היינו חוזרות ברכבת עם שקית מלאה, אבל עד שירדנו נותרו לנו רק ידיים דביקות ושקית עם קליפות".