שום ירוק: המדריך לגידול ובישול

הימים הם ימי קורונה. חוסר הוודאות הוא אולי המאפיין הבולט שלהם והמושג "כפר גלובלי" מקבל משנה תוקף. "אבל הימים הם גם ימי סוף החורף", מזכיר ארז. "אחד הדברים האופטימיים ביותר באביב הוא השמנתו והגעתו לשווקים של השום הירוק. אין צורך להכביר במילים על יתרון הטעם של השום הטרי. כשאתם רואים אותו בשוק, תתנפלו עליו. לקראת סוף הסתיו הבא, תזכרו לטמון כמה שיותר שיני שום באדמה ותחכו בסבלנות עד בוא האביב".

מקומי ובעל גבעול מוריק ארז קומרובסקי קוטף שום ירוק בבוסתן שבמתת. צילום: מתן שופן

שום ירוק הוא שום טרי הנמכר כגבעול מוריק. כשהוא צעיר מאוד ראשי סגלגל ועסיסי ושיניו עוד לא התפתחו. הקליפה היבשה שאנחנו נוהגים להסיר מהשום היבש טרייה ואכילה וגם הגבעול עצמו, באופן דומה לכרשה או לבצל ירוק, אכיל ובעל טעם שומי רענן ונפלא. הוא מגיע לגודלו המלא בין החודשים אפריל ומאי בלבד, ולכן אי אפשר לשווקו במשך כל השנה. מה עושים? מייבשים אותו לאחר העונה ומוכרים כמעט כל השנה. גם צרכנים ביתיים רבים נוהגים לרכוש צרורות רבים בשיא העונה, לקלוע לצמות ארוכות ולתלות לייבוש.

מתכוני שום ירוק של ארז קומרובסקי:

סלט שורש סלרי, שום ירוק ודבש

פטריות כבושות עם שום ירוק

פורקטה טלה

שום מארץ רחוקה

אצל ירקנים רבים אפשר למצוא ראשי שום כבירים כמעט לאורך כל השנה. לעומת זאת, רבים נוהגים לקנות שרוולי שום לבנים וקטנים, בעיקר ברשתות השיווק הגדולות. אלו מגיעים מסין, ולמרות מגבלות התנועה והמסחר בצל הקורונה נראה כי לא צפוי מחסור בהם בחודשים הקרובים, זאת מאחר שיש מספיק שום באחסון ולאחרונה הגיעו מכולות מסין שיצאו אלינו לפני פרוץ המגיפה. כמו כן, בתקופה זו יש גם יותר שום ישראלי, ולכן מייבאים גם ככה פחות שום.

גם הגבעול אכיל פטריות כבושות עם שום ירוק של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

מבחינת ההתפלגות, כ-50 אחוזים מצריכת השום בארץ היא של שום סיני. מדוע אנחנו משווקים ראשי שום ממדינה זרה וכל כך רחוקה? "סינים אחראים לייבוא של 60-70 אחוזים מהשום היבש בעולם", מסביר איתן אביב, מרכז משק של קיבוץ עין חרוד ויו"ר שולחן השום במועצת הצמחים. "הקברניטים שלנו חושבים כל הזמן במונחים של כלכלה גלובלית, ופועל יוצא מכך חקלאות גלובלית. בעבר התבססנו על הסביבה הקרובה שלנו עבור ביטחון תזונתי, ואנחנו צריכים לחזור לזה. לא צריך לפרוץ גבולות שהרי לא הגיוני להוביל כאלה מרחקים גדולים הן מההיבט האקולוגי המזהם והן משיקולים של טיפוח הטרואר הייחודי סביבנו. אפשר לעשות השלמות קטנות פה ושם, אבל לא להתבסס על מקומות אחרים בעולם גם אם זה נראה לכאורה זול יותר". במצב כזה, סבור אביבי, אנחנו מעניקים את השליטה לגורמים חיצוניים; תמורות שמתרחשות במדינות האלה, אינפנלציה או קורונה, משפיעות באופן מיידי על המחיר, על האספקה של המוצר ואולי הכי חשוב – על טיבו.

ארז קומרובסקי: "אחד הדברים האופטימיים ביותר באביב הוא השמנתו והגעתו לשווקים של השום הירוק. אין צורך להכביר במילים על יתרון הטעם של השום הטרי. כשאתם רואים אותו בשוק, תתנפלו עליו"

"ברמת האיכותית והבריאותית, רב הנסתר על הגלוי בכל הקשור לשום הסיני", ממשיך אביבי. "מה אני כן יודע? שבהכרח משתמשים בחומרים כאלה ואחרים – גזים, חומרים כימיים או מלבינים – כדי לייצר שום לבן ובוהק שאינו מלבלב. אני חושד במה משתמשים, אבל אני לא יודע בוודאות ולכן לא אגיד, אבל אנחנו הישראלים עומדים בתקנים מקומיים ובינלאומיים של בדיקות, נמדדים במדדי ניקיון מרעלים ואיכות ההשקייה. מישהו בסין עושה את זה? אנחנו יכולים לדעת באיזה חומרי הדברה הם משתמשים ובאיזה תקנים הם עומדים?".

סגולות רפואיות רבות פורקטה טלה במילוי שום ירוק של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

הכי משתלם מקומי

מבחינה תזונתית, קודם כל יש להבין שהחומר הפעיל בשום קרוי אלצין. הוא זה שאחראי על הסגולות הרפואיות הרבות המיוחסות לשום וכן על טעמו שמשמש כתבלין בסיסי במתכונים רבים. כמות האלצין בשן שום ישראלי אחת שווה לכמות שיש ב-5-4 שיני שום סיני. יש לכך גם משמעות כלכלית לצרכן הפרטי או לשף. "השום הסיני אינו יותר זול מהשום הישראלי, בעיקר בזכות מכסי מגן ששומרים עלינו החקלאים", מסביר אביבי. "אבל יש צורך בפחות שום ישראלי פר מנה ולכן הוא יותר משתלם מהסיני".

שום ירוק: כל המתכונים

"מתקשרים אליי מקנדה, ארה"ב ואפילו אלבניה, בבקשה לספק להם שום בתקופה קשה זו, אבל אני קודם כל נאמן למדינה שלי. זו בדיוק הנקודה שבה נמדדת גדולתם של החקלאים המקומיים. אנחנו אלה ששומרים על הביטחון התזונתי של ישראל, ואני מקווה שיזכרו את זה גם בעתיד אחרי שיירגע המצב", מבקש אביבי. "יכולתי להעלות פי שלושה את מחיר השום ואף אחד לא היה פוצה פה, אבל יש לי אחריות ואני לא עושה את זה. בטח לא לפני חג הפסח".

עונת גידול אחת

לנוכח כל היתרונות שבצריכת שום ישראלי, מדוע בכל זאת רשתות השיווק מתעקשות למכור שום סיני? שום הוא צמח עונתי התלוי באורך היום, באופן הדומה לבצל. לכן יש אצלנו רק עונת גידול אחת – נועצים שום (כלומר, שותלים) בסוף ספטמבר וקוטפים כאמור מאפריל ועד מאי. נוסף על כך, אחסון שום הוא עסק יקר המחייב קירור בטמפרטורה של מינוס 3. לכן באין התחייבות של רשתות השיווק לקנות שום מקומי לאורך כל השנה שתצדיק את האחסון היקר, המגדלים הישראליים שואפים למכור את התוצרת כמה שיותר מהר בסמוך לעקירת הגבעולים. במקביל, הרשתות החלו לייבא שום סיני ומהר מאוד הבינו שהן יכולות למכור שום סיני כל השנה ובאביב לשווק גם שום ישראלי. "שום סיני לא מלכלך, מגיע ארוז והצרכן הישראלי רואה שום ולא מבין בהבדלים. לפני שנה במשק עין חרוד החלטנו שיהיה לנו שום כל השנה. היום אנחנו יכולים לעמוד בזה, אבל צריך להבין שזה תהליך שלוקח זמן וכסף".

למרות הקשיים שולחן השום אינו שוקט על השמרים, חושף אביבי. "נכון, ענף החקלאות פה בארץ בעייתי ואנחנו מרוויחים מעט, אבל אנחנו רוצים להביא זנים חדשים של שום ולהעלות את הרמה. אנחנו עובדים על זה עם חוקרים ומדריכים ממשרד החקלאות וממכון וולקני. זו המשמעות שלנו כשומרי הביטחון התזונתי לאורך זמן. בזמנים טובים וגם פחות טובים – כמו שאר האזרחים אנחנו למען המדינה".

"בעונת החורף אני משתמש פחות ופחות בשום", אומר ארז. אכן, ככל שהעונה הקרה מתקדמת ועובר יותר זמן מרגע עקירתו, כך השום מתרוקן ומאבד ממשקלו. כעת זהו הזמן האידאלי לבשם את הבית בניחוחות של שום ולפאר בו את שולחן החג.

"בחורף אני משתמש פחות ופחות בשום" סלט פלפלים קלויים ושום ירוק של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

שום  – תעודת זהות

מה זה? פקעת ממשפחת השושניים, הכוללת בין השאר את הבצל והכרשה

עונה שותלים בסוף הסתיו וקוטפים בין אפריל למאי

אחסון מומלץ לא להפריד לשיניים. גבעול שום ירוק מחזיק בין שבוע לשבועיים במקרר. אפשר לאחסן לזמן ארוך יותר במקפיא במינוס 5-2 מעלות. שום יבש מומלץ לאחסן במקום מוצל וקריר.

איך בוחרים? גודל ראש השום אינו מעיד על טיבו, אך עליו להיות מוצק וסגור.

איך מגדלים שום בבית?

לא זורעים שום, אלא נועצים את שיניו באדמה – מסביר החקלאי איתן אביבי ממשק עין חרוד. זאת ועוד, יש לקחת בחשבון ששום רגיש לפטריות שפוגעות בעלים, בעיקר בין פברואר למרץ שאז הטמפרטורות עולות והלחות גבוהה.

מתי נועצים? בין סוף ספטמבר לאמצע אוקטובר

אדמה אדמה מנוקזת שלא עומדים בה מים. עדיף מדושנת עם קומפוסט. שום הוא צרכן דשנים מאוד קטן.

איך נועצים? במרווחים של 20-15 ס"מ בין שן לשן ובעומק 3-2 ס"מ. החלק המחודד כלפי מעלה והחלק הרחב יותר (שממנו יוצאים השורשים) כלפי מטה. זנים סיניים לא יתפחו לכדי ראש שום מאחר שהצמיחה תלויה באורך היום ובסין הדבר שונה מבישראל. כמו כן, אם שום עבר קירור או הקפאה הוא אולי ינבט אבל לא יפתח שום. לכן מומלץ לרכוש שיני שום המיועדות לגידול.

מים חשוב לדאוג שהאדמה תהיה לחה כל הזמן, בייחוד בשלב הראשוני. לוקח לשום שלושה שבועות להניץ, ולכן לא להתייאש ולהמשיך להשקות מדי יום.

שמש שמש מלאה.

מתי קוטפים? בין אפריל למאי.