כל צבעי הכרובית

נעים מאוד, אני ינון מזרחי ואני טבח.

בעצם, אני שף לארוחות פרטיות ובמהלך הקריירה שלי גם ניהלתי מטבחים ובניתי תפריטים למסעדות, אבל לפני ואחרי הכל – אני טבח. הבסיס של אמנות הבישול הוא קודם כל המיומנויות ה"פשוטות" של טבח – לקצוץ, לחתוך, לטגן, לאדות – אבל להיות טבח זה הרבה יותר מזה. את הדברים שלמדתי במטבח המקצועי אני לוקח איתי הביתה, למטבח הפרטי ולחיים הפרטיים שלי, ואלו שיעורים שכל בשלן ביתי יכול ליישם אותם. אז איך עובד מוח של טבח? איך נראה עולם של אנשים שחיים אוכל 24/7, שחולמים בלילה על מנות, שחיים את האדרנלין של הסרוויס? ואיך זה פוגש את החיים שלנו במטבח הביתי וביום יום? זה בדיוק מה שאנסה להעביר בפינה הנחמדה שלי פה.

את הבלוג אני מתחיל במקום בו מתחילה מנה חדשה – בהשראה. איפה מוצאים השראה למנות חדשות, או פשוט השראה להיכנס למטבח ולהכין אוכל?

אני תמיד אוהב לטייל בשוק, או אפילו במחלקת הירקות של הסופרמרקט ליד הבית. משהו במפגש צבעים של כל הירקות בשורה שובה את ליבי, כמה יפים הפלפלים שמסודרים בצבעים אחד ליד השני? (כן, גם אני קראתי את זה לרגע בקול של ראמזי עבד ראמזי). בכלל, הקשר בין הטבח הישראלי לירקות הוא קשר הדוק ומחייב – ירקות הם חברים של כבוד במטבח שלנו, ולכן טבח ישראלי נדרש המון לטפל בירקות: מסלטים ביתיים, דרך מגוון מנות רחב בכל בית קפה שכונתי ועד ירקות חלוטים בעדינות במטבחי שף – כולנו נוגעים בעיקר בירקות.
אבל מה שונה בין הטיפול בירקות במטבח הביתי למטבח המקצועי? למה דווקא מנת ירקות במסעדה מעיפה לכם את המוח, למרות שאתמול בצהריים קניתם ובישלתם את אותם מרכיבים בדיוק?
התשובה היא שטבח חוקר את חומר הגלם – את המקורות שלו, ההיסטוריה שלו, את הטכניקות השונות בהן מטפלים בו במטבחים שונים ואת המפרטנרים שמשדכים לו במנות שונות. תירס, למשל, משמש ביבשת אחת למרק ובאחרת הוא הופך לקמח ומשמש כבסיס ללחם; פעם מתבלים אותו בחמאה ופעם מוסיפים לו פלפלים חריפים וכוסברה; אפשר לטחון אותו לדייסה קרמית, להתסיס אותו או לייבש אותו, וכל טכניקה כזו נותנת לו טעם ומרקם אחרים. ומרגע שרוכשים את הידע, כל מה שנשאר הוא לשלב את הכל ביחד: לדמיין וליצור חיבורים חדשים, ליצור מנות שחומר הגלם מופיע בהן באופנים שונים ומפתיעים ולהשתמש בידע שלנו כדי לבנות טעמים מורכבים ולא שגרתיים.

למתכון כרובית חצי-חצי בלאבנה וסומק של ינון

המתכון הראשון שלי כאן מוקדש למי שהפכה לדעתי לנסיכה של המטבח הישראלי – הכרובית.
בחורף 2013 עברתי לתל אביב והתחלתי לעבוד במסעדת קיטשן מרקט ששכנה בנמל תל אביב. בין המנות הוגשה מנה של מרק כרובית מופלא, מלא בטעמים חלביים ומתובל בכמהין את המרק הגישו בצורה סופר אלגנטית: הוא הוגש לשולחן בכלי נפרד, שממנו יצקו את המרק לתוך צלחת שבה נחו פרוסות פטריות דקות-דקות של פטריות וכרובית קצוצה – קוסקוס כרובית קראנו לה שם (ואז, ב-2013, זה היה חידוש). בערך באותו זמן, בצד השני של העיר, עלתה לגדולה מסעדת המזנון המפורסמת של אייל שני ואיתה הכרובית שכולנו מכירים – כרובית שלמה, צלויה לשלמו ומוגשת בתוך נייר אפיה מקומט, מנה שכבר הפכה לאחד מסמלי המטבח הישראלי החדש. הייתי מכור למזנון, ותמיד אהבתי לשבת שם ולספוג מהאווירה שהיתה שונה לחלוטין מהמקום שעבדתי בו. שתי גישות שונות לחומר גלם, שתי גישות שונות לחלוטין של מטבח, של טבחים, של אוכל ועדיין שתיהן – אני.

כשהתחלתי לבשל ארוחות משלי ולהמציא מנות התמקדתי הרבה (ואני עדיין מתמקד) בירקות. היה לי ברור שמנת הכרובית שלי חייבת להפגיש בין העולמות האלה של יוסי שטרית ואייל שני. אז החלטתי לחלק את הכרובית לשני חלקים: החלק האפוי נשאר נאמן לאייל שני – חליטה קצרה במים ואחריה צלייה בתנור – והחצי השני הוא טאבולה כרובית שמביא לידי ביטוי את הפריכות של הכרובית. החיבור בין צורות ההכנה השונות של הכרובית יוצר מפגש טעמים מסקרן, בעיקר הרכות של הכרובית האפויה מול החמצמצות והרעננות של סלט הכרובית.

לכל המתכונים ששמים את הירקות במרכז הבמה