עמוק באדמה
רואים ירוק: ארז קומרובסקי אופה לחמים מקומיים עם פריקה
ארז קומרובסקי ממלא את התנורים בלחמים ריחניים מפריקה – חיטה ירוקה מעושנת טרייה שניתן למצוא כעת בשווקים ובחנויות התבלינים
הביקור החודשי בממלכתו של ארז תמיד סימבולי כל כך. הפעם היה זה המלקוש שתפס אותנו לא מוכנים; מה לגשם ולז'קט כתפאורת רקע לצילומי מנות לשבועות, החג שמשיק את הקיץ? אבל כזה הוא האביב, עונת מעבר מבלבלת, והשנה הוא עוצמתי מתמיד – ואולי זה רק נדמה לנו משום שנותרנו ספונים בבתים כל האביב, מה שאפשר לטבע לעשות את שלו, ולנו להתפעל ולהתרגש ממנו מחדש.
כך או כך, הגשם נטע בנו תקווה וכמו שטף מעלינו את החודשים האחרונים. זהו חותם התקופה: של חורף, של אביב, של סגר. וכך, למראה הבוסתן השטוף שפריחתו הצבעונית יצאה מכלל שליטה, מילא ארז את התנורים בלחמים ריחניים ומפוארים שקשורים למקום ולעונה שלנו, עם אורגנו, טלה, שמן זית, חמנייה ופריקה – חיטה ירוקה מעושנת שניתן למצוא כעת בשווקים ובחנויות התבלינים, חדשה וטרייה מהעונה הנוכחית.
לחמים עם פריקה של ארז קומרבוסקי:
הבאג של האופים
זהו חומר גלם שכיח במטבח המקומי האזורי והכנתו באופן מסורתי אורכת זמן לא מבוטל ותלויה גם במזג האוויר. שיבולי החיטה (חיטה קשה מזן דורום) נקצרות בתחילת האביב כשהזרעים מוריקים בעזות והם בשלים וטריים; אם יישארו עד שבועות – חג הקציר שהחיטה היא אחד מסמליו – יתייבשו ויצהיבו. לכן, מעשנים את השיבולות מעל אש חיה ולאחר מכן מפרידים את הזרעים מהן, מניחים לייבוש בשמש ולבסוף שוברים את הזרעים בגסות, בדומה לבורגול שהוא בעצם חיטה שבורה (הסיבה לכך היא שהגריסה הגסה מקצרת את זמן הבישול).
ארז קומרובסקי: "פריקה היא חלק מהמסורת המקומית שלנו. היא מתחברת לכל הפואטיקה של עונתיות וטרואר. לצערי, אנחנו, האופים, באופן מוזר ותמוה לא עוסקים בזה מספיק. אי אפשר להמשיך לעשות רק לחם כפרי צרפתי ולחם שיפון שוודי או רוסי, ולהתעלם ממה שגדל פה"
בדומה למוצרים נוספים מהמטבח הערבי המקומי, למשל אבן יוגורט, גם השימוש בפריקה התרחב והשתכלל ככל שהציבור נחשף אליה יותר. אוכלים אותה בעיקר בסלטים, בממולאים, בסירי חמין, בתבשילי קדרה, במרקים וכתוספת – ממש כשם שמשתמשים בחיטה או בבורגול גס.
"פריקה היא חלק מהמסורת המקומית שלנו, זה מהמם", מנמק ארז את הבחירה לשלב את זרעי החיטה הירוקים בלחמים. "היא מתחברת לכל הפואטיקה של עונתיות וטרואר, בתוך הלחמים, באפייה. כולם – שפים, אנשי אוכל וערוצי המדיה השונים – מדברים כל הזמן על עונתיות, מקומיות וטרואר, ואילו אנחנו האופים לא מספיק עוסקים בזה. בין העונות השונות אין כמעט שינויים ברפרטואר של מדפי המאפיות. אלה אותם מוצרים כל השנה. מוזר ותמוה בעיניי שלא משתמשים בירקות ובעשבים עונתיים. זה מעניין וצריך לקרות יותר".
הכוח של אוכל, לדבריו, נעוץ באופן שבו הוא מדבר עם האקלים ועם מה שגדל כרגע בערוגות. "זה גם צריך להיות הכוח של האפייה. אי אפשר להמשיך לעשות רק לחם כפרי צרפתי ולחם שיפון שוודי או רוסי, ולהתעלם ממה שגדל פה; זה לא ייתכן. לא מובן איך המגמה הזאת לא חזקה הרבה יותר. זה באג שלנו, האופים".
אם כן, ארז מציע לחג שבועות שלושה לחמים שמשלבים בין החיטה הצהובה היבשה שנטחנת לקמח ובין החיטה הירוקה (פריקה) שמעושנת בתחילת האביב: לחם פריקה, חלת פריקה וחמניות ופוגאס עם אורגנו ושומן טלה. את שלושת הלחמים האלה הוא ממליץ לאכול חמים, היישר מהתנור. "מי שאומר שזה עושה כאבי בטן, סתם אומר, אלה שטויות. לחם הכי טעים לאכול חם".