זר פור יו

*פפרדלה זוקיני – "פסטה" שעשויה מהירק עצמו, מטוגנת בחמאה, יין לבן, קליפת לימון ושמנת, בטקסטורה וטעם ייחודיים

מושיקו גמליאלי עומד בטבורו של בר 51. המקום המעוצב והמהודר, שבמרכזו בר ארוך, מצוי במבנה לשימור על חוף ימה של תל אביב. שעת בוקר. אחד הטבחים מפלט בשקדנות דגי אינטיאס עצומים. קופסה נוספת הגיעה עכשיו מאיש הדגים גיל ססובר ובה פלאי ים שכל מסעדה הייתה מתאבדת עליהם, אבל מושיקו לא זז ממקומו. הוא מביט על זר פרחי הכוסברה העצום שקיבל אתמול כאילו הוא עומד מול יצירת אמנות של מונה. הוא ממולל בידו פרח וטועם אותו. "זה הדבר", הוא אומר, "זה הרגע שלו, והוא לא נצחי".

אל הזר יחזור בהמשך כשיבנה סלט, אהבתו הגדולה, אבל בינתיים נושאים נוספים זקוקים לטיפול. הוא בוחן את הסיר הגדול עם ציר העגבניות, עשבי התיבול והלימון הפרסי. אל הציר הזה ישדך גם קולרבי שנצלה על קליפתו בתוך תבנית מלח בתנור. כשהקולרבי יתרכך לאיטו יצננו אותו ויפרסו, במהלך הסרוויס הוא יעלה לצלייה נוספת על הפלנצ'ה ובמקביל יעבור הציר מהסיר לצמצום במחבת. קולרבי בציר לימון פרסי היא אחת המנות שסימנו את בר 51 כמקום הבא בעיר, ובצדק. עדינות, אבל עוצמת טעם. בריאות, אבל עם המון שמחה, ומעל לכל – איזו ארומה ירושלמית צנועה אך בטוחה בעצמה. את הקולרבי הזה לא תרצו להחמיץ.

מתכון לפפרדלה קישואים של מושיקו גמליאלי

הכנת פפרדלה זוקיני של שף מושיקו גמליאלי. צילום: רן בירן

איך התפיסה הכמעט זנית הזו מתקיימת במרחב שנתפס כמטבחי הגיהנום? עד הגיוס לצבא היה גמליאלי פרח טניס. הוא למד בפנימיית ספורט ייעודית וסומן כאחד מכוכבי הטניס הבאים של ישראל. ואז, יום אחד, גמלה החלטה בליבו: הוא הודיע להוריו שלמרות כל ההשקעה הגדולה בו לאורך השנים, החליט לפרוש מהענף. לאחר השחרור מהצבא נכנס למטבחים, שם פגש את אנשי מחניודה. הטבח השקט, נמוך הקומה ועז המבט התגלה כעילוי. אנשי הקבוצה אף הכניסו אותו כשותף ונתנו לו להוביל את פתיחת מסעדת מונא. הבדלי אופי בולטים מאוד בינו לשף אסף גרניט, ובעיקר תחושתו של גמליאלי של חוסר יכולת להמשיך לגדול ליד גרניט, הובילו לבסוף לפיצול הבלתי נמנע. גמליאלי רכש את מונא, ובהמשך גם פתח את מסעדת אנה הנפלאה בבית אנה טיכו שבמרכז ירושלים.

כשיש לך תו תקן של מסעדה איטלקית, לירקות יש משקל גדול בתפריט. גמליאלי נלחם באופן יומיומי על עלה החסה המושלם ועבד עם מלקטים עוד לפני שהטרנד כבש את מסעדות ישראל. המטבח שלו שקט ומוקיר תודה גדולה לטבחים. צעקות, אגו – את אלה הוא משאיר לקולגות. החלום שלו הוא שיום עבודה יתחיל בסשן יוגה לטבחים.

שף מושיקו גמליאלי: "אני מנסה לבסס את התזונה היומיומית שלי על ירקות וקטניות. כמעט לא נוגע בבשר. אני אומר לטבחים שלי: תראו את חומר הגלם ואז תבשלו אותו. אל תכפו מנה על חומר גלם, אלא חומר הגלם צריך לייצר מנה"

הדלת נפתחת. שליח נוסף מביא קופסת קרטון ובה מכונת חיתוך יפנית לירקות. אתה מצמיד מלפפון לשיפוד מסתובב וכעבור כמה סיבובים מקבל דף מלפפון ארוך. היפנים עושים מזה קסמים, כולל ירקות כבושים. גמליאלי גילה את נפלאות דפי הירקות כשקיבל את אחד הגדג'טים של מיקסר הקיטשן אייד. התוצאה דומה למדי. הוא התחיל לערוך ניסויים. באחד מהם חשב לייצר דף ארוך ודק של תפוח אדמה לפיתוח "סטייק" מטוגן. התוצאה לא השביעה את רצונו. יום אחר היה צריך לדאוג לאוכל עובדים והמכונה הייתה על הפס. קישואים עמדו בפינה ונוסו מיד במכשיר. הדפים שנוצרו מדופן הקישוא הקלוף (אזור הגרעינים דליל הטעם נותר במכונה) נזרקו למחבת. בבר 15 המנה עברה אבולוציה. הקישוא נחתך כמו פסטה פפרדלה ("אטרייה ארוכה היא סיוט ללקוחות"), נכנס לטיגון בחמאה ומלח אטלנטי, ועם מעט יין לבן, קליפת לימון ושמנת נוצרה מנה טעימה מאין כמוה. "הקישוא מפריש את הנוזלים לחמאה ונוצרת אמולסיה שבונה רוטב עשיר", מסביר גמליאלי. ל"פסטה" הוא מוסיף בשר סרטנים בחמאה מזוקקת ועירית או פילה דג ים צלוי, ונוצרת מנה מהממת ומפתיעה. "חזרתי לחמאה לאחר שנים שזנחתי אותה. היא מייצרת אוכל מנחם. אני לא מנסה לייצר משהו ייחודי אלא הולך על מה שטבעי לי. מטבח אינטואיטיבי".

סלט קיץ ירוק של שף מושיקו גמליאלי. צילום: רן בירן

זה בדיוק מה שקורה גם בסלט שלו. "אני מת על ירקות", הוא אומר. "עבורי זה האוכל האולטימטיבי. היום אני מנסה לבסס את התזונה היומיומית שלי על ירקות וקטניות. כמעט לא נוגע בבשר. אני אומר לטבחים שלי: תראו את חומר הגלם ואז תבשלו אותו. אל תכפו מנה על חומר גלם, אלא חומר הגלם צריך לייצר מנה. ירקות הם דבר מופלא. אם אתן לטבחים להרכיב סלט מאותם חומרי גלם כל אחד מהם יבנה סלט אחר. עבורי סלט הוא המבחן הכי חשוב לטבח. המוטו שלי הוא מינימום התערבות, מקסימום טעם. דרך הסלט אתה מקבל את ההבנה הבסיסית של החומר. אתה חייב להבין אותו ואתה לא יכול לרמות. זו אמת. כל החלטה קטנה משנה הכל. עוד סחיטה של לימון, עוד גרור של חזרת טרייה מעל. אני מנסה לשמור על אסתטיקה לאורך כל הדרך כי אני אוהב אסתטיקה. היא לא לשם קישוט, אתה תרגיש אותה בטעם. בחיתוך הנכון של הפאקוס, בגודל של הבצל הירוק, בכמות פרחי הכוסברה, בצלייה הנכונה של האספרגוס, בצורה שבצעת ביד את גבינת הברקנית שאני אוהב, בקריעה של עלי האורגנו הטרי שמוסיפים אלמנט של מרירות. רק ככה אתה מבין כמה עושר, כמה אפשרויות וכמה מנות סלט אפשר לבנות מכל הירקות האלה. אתה רואה, מרגיש ובוחר. מנעד הטעמים שיש בסלט כזה יותר רחב מחמאה חומה. אוכלים ביד, רק ביד. וזה סלט גן עדן".

מתכון לסלט קיץ של מושיקו גמליאלי

לבר 51

השראות השף

1. מזנון אסתר בירושלים – "אני זוכר את עצמי כילד יושב שם עם אבא ואוכל חביתה עם טחינה בפיתה".

2. פרחי כוסברה – "יש לי חודש ליהנות מהחדות של העונה".

3. Lily’s בלונדון – "מסעדה בגובה העיניים. מקום שמבשלים בו באמת. חומרי הגלם שם כל הזמן משתנים".

4. כף עץ – "ככה לדעתי צריך לגעת באוכל".

5. ספורטאים – "אנשים שמביאים את עצמם לקצה. עולם שהגעתי ממנו כילד, כשחקן בנבחרת הנוער של ישראל בטניס, ואני חוזר אליו כל יום: רפיטטיביות לצד היכולת לאתגר את עצמך כל יום".