מטבח לבנטיני שאמי
על בטן מלאה: ממולאים לבנטיניים
נוף עתאמנה אסמעיל ממלאת ירקות ומחדשת עם שבלולי כרוב, בצלים ברוטב ורדים
אחד האתגרים המרכזיים שניצבים בפניי כשאני מנסה להעמיק את ההיכרות שלי עם המטבח הלבנטיני הוא ההתחקות אחרי הגלגול של מאכל על פני ציר הזמן וההתפשטות שלו במרחב. התגליות תמיד מעניינות כי הן מעניקות הצצה נדירה להתפתחות של מנות בהתאם לאקלים, דת, גיאוגרפיה ועוד משתנים רבים אשר בסופו של דבר מעצבים את המטבח.
ירקות ממולאים ככל הנראה התחילו כאוכל מסיבות וחגיגות, שכן הם לא דורשים הגשה בצלחות – האורז והבשר כבר ארוזים במעטפת אכילה. האזכורים הראשונים של מנות ממולאים הם מפרס ובהקשר של חגיגות הנורוז (ראש השנה וחג האביב הפרסי).
ממולאים של נוף עתאמנה אסמעיל:
במאה העשירית הגיעו הממולאים לארמונות של אגן הים התיכון והפכו לפופולריים בקרב סולטנות רום (סולטנות סלג'וקית־טורקית ששלטה באסיה הקטנה). הסלגו'קים היו אלו שהביאו את הממולאים למערב אנטוליה, שם התווספו עלי הגפן הממולאים למשפחה. אחרי שסופחה סולטנות הרום במאה ה־14 לשלטון העות'מאני, העות'מאנים הפיצו את הממולאים בבלקן, במצרים ובלבנט ומאז הם הפכו לחלק בלתי נפרד ואהוב במטבחים באזור שלנו. ראוי לציין כי ההתפשטות שלהם לא הייתה כל כך מסודרת; עוד לפני שהעות'מאנים הפיצו אותם, הופיעו בספר בישול המתאר את מאכלי האצולה הדמשקאית מהמאה ה־13 אזכורים של שתי מנות ממולאים.
ככלל, משפחת הממולאים מתפלגת לשני סוגים עיקריים: כאלו המכילים בשר וכאלו ללא בשר שנקראים גם “סיאמי" (על שם הצום הנוצרי שבו נמנעים מאכילת בשר ומוצרים מהחי) או “קד'אבה" (מלשון שקרנית, כזו שאינה מכילה בשר). הממולאים נאכלים חמים כמנה עיקרית או קרים כמזה. כך או כך, כשהם מוגשים לאורחים הם תמיד מסמלים הרבה אהבה והשקעה בסועדים.