שומר: המדריך לגידול ובישול

שנה עברה מאז קם המדור ששם לו למטרה לחזור לאכול ולבשל ירקות ופירות בעונתם המקורית ולא פחות חשוב – כשהם טריים מאוד, בשאיפה ישר מהאדמה; אי אפשר להאריך את חיי המדף של מתיקות הלפת, הקולרבי והשומר שרק נקטפו. הבוסתן המפואר והפרוע של ארז מכתיב לנו את הנושאים מדי חודש, ולא אחת נאמר פה שהוא הסמן שלנו לתחילתה או לסופה של עונה, כחלקה חקלאית שחפה מחממות ואמצעים מלאכותיים אחרים.

לצד ראשי שומר עסיסיים וגדולים שצומחים מהם גבעולים עצומים, ברחבי הבוסתן הבחנו גם בצמחי שומר שנמצאים במחזור חיים שזר לעונה – עם פרחים צהובים שאופייניים לאביב ועם זרעים ירוקים שאופייניים לקיץ.

אם בינואר אשתקד התפאורה של החסות הטריות בערוגה הייתה עננות כבדה ואפורה כיאה לחודש החורפי, אז הפעם ראשי השומר נקטפו תחת שמים בהירים ושמש קופחת. השמש אולי שקרנית, אבל הבוסתן הוא נביא אמת ונראה שבפיו בשורות לא משמחות. לצד ראשי שומר עסיסיים וגדולים שצומחים מהם גבעולים עצומים, ברחבי הבוסתן הבחנו, לצד חמניות פורחות, גם בצמחי שומר שנמצאים במחזור חיים שזר לעונה – עם פרחים צהובים שאופייניים לאביב ועם זרעים ירוקים שאופייניים לקיץ. לוח השנה אמנם מצביע על ינואר אבל הבוסתן במצבו הנוכחי אינו יודע מהי העונה. “שינויי האקלים גורמים לשינויים בקצב ההתפתחות של הצמח", מסביר המלקט יתיר שדה. “בעצים (שקדיות למשל) רואים הקדמה של הפריחה ובאופן כללי, הנביטה הייתה מאוחרת מאוד השנה, וזה כנראה ישפיע על העונה כולה".

אופייניים לאביב פרחי שומר צהובים. צילום: מתן שופן

אופייניים לקיץ זרעי שומר ירוקים. צילום: מתן שופן

השומר הוא דוגמה חיובית לגידולי שטח פתוח שהפכו מסחריים, כפי שעולה מכתביו של גדי צפריר שעבד בעבר במשרד החקלאות ופיתוח הכפר. “גרמו לכך שתי סיבות מרכזיות", הוא כותב, “האחת קשורה לחשיפה מוגברת של השומר לקבוצות צרכניות באוכלוסייה שלא היו מודעות לו בעבר, והשנייה קשורה בגידול השומר בשדה שהוא קל ופשוט יחסית, בין השאר הודות לעובדה שכמעט אינו נתקף על ידי מחלות, ובעיקר לא על ידי מזיקים".

“שומר הוא לא פקעת כפי שנהוג לחשוב", מדגיש שדה. “ראשי השומר הם בעצם גבעול מעובה של הצמח שטופח באופן מלאכותי כך שיהיה גדול, בשרני ועסיסי. קשה לזהות דמיון בינם לבין השומר הפשוט – מין הבר, שצומח בכל פינה בטבע הישראלי – אך טעמו של האחרון עז וארומטי יותר. על כל פנים אפשר לעשות שימוש בחלקיו השונים לאורך כל השנה: במקור האביב הוא זמן הפריחה הצהובה, הקיץ הוא עת הזרעים הירוקים ולקראת החורף אפשר ליהנות מעליו ומגבעוליו. לכל החלקים טעם דומה, אך הם נבדלים זה מזה בניואנסים דקים של ארומה, מרקם וגוון". בספרו “דברים שאוכלים מכאן" ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק (בעל הטור 'קרוב לצלחת' בעיתון זה) מספר על מסורות עתיקות יומין הנוגעות לשימושיו הרפואיים של השומר, שחלקן השתמרו עד היום. “חליטת זרעי שומר היא תרופה ביתית נגד כאבי בטן וגזים של תינוקות. תה מזרעי שומר מרגיע את הקיבה. אכילת עלי שומר מסייעת בעיכול מאכלים שומניים ולעיסתם מרחיקה ריח רע מהפה".

לא רק בשל סגולות המרפא שומר וכרעי עוף בקלמנטינות של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

“דבר ראשון שאני זורע בבוסתן הוא השומר", אומר ארז. “משנה לשנה אני שומר את הזרעים ושותל אותם לקראת החורף". הוא מתוודה שלמרות ההמלצה של הגננים, הוא אינו עוקר את השומרים כאשר הם קטנים ואפילו לא כשהם בינוניים. “יש משהו מפואר בצמחים האלה שגדלים בבוסתן וקשה לי לעקור אותם, אז אני משתמש בעלים שלהם ומאפשר להם לפרוח. אני אוהב להשתמש בכל השלבים של הצמח: עלים, פרחים, זרעים וגבעולים, לא רק בשל סגולות המרפא לבטן דואבת, אלא בזכות טעמם המתקתק". הוא מוסיף כי במסורת המקומית, כשקונים אגודת חובזה, יתחבאו בתוכה תמיד שלושה גבעולי שומר, “כי נהוג לבשל אותה עם שומר, זה עוזר לעיכול אבל גם טעים מאוד".

תנו צ'אנס לשומר שף ארז קומרובסקי מבשל שומר. צילום: מתן שופן

"מי שמאנפף בסנוביזם של תיעוב כלפי השומר – ולכל האשכנזים שעדיין מאמינים שסלמון מעושן הוא פסגת היצירה – שינסו ברוב טובם את המתכונים האלה"

הוא מפציר, אפילו מטיף, להתגבר על הסלידה משומר. “גם מי שלא אוהב שומר טרי, בבישול הוא אחר לגמרי. עם כל הכבוד לסלטי השומר שכולנו מכינים בתאווה גדולה בחורף קר, גיליתי ששומר מבושל או צלוי הוא אחד הירקות המתוקים שיש לנו ברפרטואר החורפי. אין לתאר מה קורה לשומר כשהוא נכנס לקדרה עם זנב שור, קשה להסביר את טעמו של שומר שמתבשל עם מרק עוף וזעפרן או להצביע בדיוק מה קורה בחלל הפה שלנו כשטועמים קונפי שומר עשוי כהלכה. סוכר. מי שמאנפף בסנוביזם של תיעוב כלפי השומר – ולכל האשכנזים שעדיין מאמינים שסלמון מעושן הוא פסגת היצירה – שינסו ברוב טובם את המתכונים האלה. אסתר, המצרייה שגידלה אותי, הייתה פורסת את השומר דק מאוד לאורך ומשהה במי קרח חצי שעה. הוא נהיה קראנצ'י וטעמו מתעדן. אפילו סבתי משדליץ שבפולניה הייתה אוכלת את הסלט שלה ולא מפלבלת בעיניה כמקובל בעדה".

שומר קונפי עם ערמונים של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

מתכוני שומר של שף ארז קומרובסקי:

שומר ותורמוס בציר עוף

תבשיל שומר, חובזה ובשר

שומר וכרעי עוף בקלמנטינות

שומר קונפי עם ערמונים

שומר – תעודת זהות

מה זה? שייך למשפחת הסוככיים. ראש השומר אינו פקעת או שורש אלא צבר מעובה של גבעולים. ניתן לאכול את כולו: פרחים, זרעים, עלים וכמובן גבעולים.

עונה: חורף. שותלים החל מסוף הקיץ ולאורך החורף.

ערכים תזונתיים: מכיל פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ויש סברה שאף מקטין את הסיכון לחלות בסרטן. מסייע ומקל על מערכת העיכול, עשיר בסיבים תזונתיים, סידן, ויטמין C, חומצה פולית, ברזל ואשלגן.

איך בוחרים? יש לבחור שומר מוצק ורענן ששוקל 200‐300 גרם (מעל משקל זה השומר עלול להיות סיבי מדי).

אחסון: במקרר. עדיף בכלי או בשקית מאווררים כדי שלא יירקב.

קל לגידול ואינו נתקף מזיקים או מחלות שומר בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

איך מגדלים שומר בבית?

שומר אינו נתקף תולעים ומזיקים, כנראה בזכות טעמו האניסי שמרחיק אותם, מסביר החקלאי קובי שטיין (שדה ירוק, שוק הנמל) ומוסיף שמדובר בירק שמאוד קל לגדל, גם בבית.

מתי שותלים? מומלץ לשתול שומר ולא לזרוע. בעיקרון אפשר כל השנה, אבל בקיץ יהיה לו קשה יותר ולכן כדאי לשתול בחורף.

אדמה: כאמור שומר הוא צמח לא מפונק. לא משנה לו אם האדמה היא כבדה או קלה (חולית), אבל העיקר שתהיה מדושנת.

איך שותלים? שותלים במרווחים של 15־20 ס"מ זה מזה בעומק רדוד (1 ס"מ יותר מגובה בית השורשים שבו מגיע הצמח).

מים: לפני השתילה חשוב שהאדמה תהיה לחה מאוד, לאחר מכן חשוב להקפיד שהאדמה תהיה לחה ברדיוס של כ־10 ס”מ מסביב לשתיל.

שמש: שמש מלאה, ודאי בחורף. בקיץ מומלץ תחת רשתות כדי לקרר אותו מעט.

מתי ואיך קוטפים? בחורף אפשר לקטוף את השומר לאחר חודשיים וחצי עד שלושה וחצי חודשים כשהוא שוקל כ־200־300 גרם. אפשר לעקור את הצמח עם השורש או לחלופין – לחתוך עם סכין את החיבור שבין ראש השומר לשורשים. על כל פנים, זהו צמח שאינו מתחדש. לאחר שקוטפים, הופכים את האדמה ומגדלים גידול חדש.