מילון הפיצות השלם לתייר באיטליה

פיצה – Pizza

הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה כיום הומצאה בנאפולי ב–1889, שם יצר הפיציולו המפורסם רפאלה אספוזיטו מנה שלימים תיקרא פיצה מרגריטה, משום שהוכנה לכבוד המלכה מרגריטה רגינה מסבויה. הפיצות, שנחשבו כמאכל לעניים, היו קיימות עוד קודם לכן, אך היו שונות ממה שאנו מכירים היום, שכן העגבניות הגיעו לאיטליה רק במאה ה–16.

פיצה נאפוליטנית – Pizza Napoletana

שוליים עבים ומעמד רשמי של אונסק"ו פיצה נאפוליטנית. צילום: מיכל מילרד

פיצה בעלת שוליים שמנמנים ותפוחים. הבצק מכיל אך ורק קמח, מים, שמרים ומלח ים – ללא שומן או סוכר – וזמן ההתפחה עומד על 24 שעות. ב־2010 הפיצה הנאפוליטנית קיבלה את הסימון (STG (Specialità tradizionale garantita, כלומר "מומחיות מסורתית מובטחת" על ידי האיחוד האירופי, ובשנת 2017 היא קיבלה מעמד רשמי של נכס תרבות עולמי מטעם אונסק"ו.

פיצה מרגריטה – Pizza Margherita

הגרסה המפורסמת של הפיצה הנאפוליטנית מרגריטה בסגנון ישראלי של שף עידו פיינר. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר

הגרסה המפורסמת של הפיצה הנאפוליטנית. מכילה רוטב עגבניות, מוצרלה ובזיליקום, כצבעי הדגל האיטלקי – אדום, לבן וירוק – וכך גם מלמדים באיטליה את הילדים הקטנים את סדר הצבעים בדגל
הלאומי שלהם.

פיצה מרינרה – Pizza Marinara

אחת הגרסאות המסורתיות לפיצה נאפוליטנית, הכוללת רוטב עגבניות, שום, שמן זית ואורגנו. שמה נובע מכך שהייתה פופולרית בקרב יורדי ים עניים, שכן ללא הגבינה הייתה הפיצה נשמרת זמן רב מבלי להתקלקל.

קלצונה – Calzone

בצק פיצה מקופל קלצונה. צילום: מיכל מילרד

אוכל רחוב נאפולטיני. בצק פיצה המקופל לחצי סהר וממולא לרוב בפרושוטו, מוצרלה ועגבניות או לחלופין בחצילים, מוצרלה ועגבניות. יש גם גרסה מטוגנת בשם פנזרוטי שאותה אפשר למצוא בעיקר בנאפולי.

פיצה רומאית – Tonda Romana

בצק דק וירקות טריים פיצה רומאית. צילום: מיכל מילרד

בצק דק ופריך מאוד המכיל מים בכמות נמוכה מזו של הפיצה הנאפוליטנית, שמרים, קמח ושמן זית. שולי הפיצה הרומאית נמוכים מאלו של הנאפוליטנית וזמן האפייה ארוך יותר. הרומאית הקלאסית היא פיצה רוסה ("אדומה") עם רוטב עגבניות, אורגנו ושמן זית, ויש גם גרסאות רבות ומגוונות, למשל עם מוצרלה די בופלו, עגבניות ואנשובי או עם ירקות טריים, שכן דקות הבצק מאפשרת למרכיבים שמעליו להתבלט.

פיצה ביאנקה – Pizza Bianca

ברומא הכוונה לפיצה ללא רוטב, אלא רק עם משיחה של שמן זית ולעיתים עם תוספות של בשר. מחוץ לרומא (באיטליה ובעולם בכלל) המונח משמש בצורה מילולית יותר לתיאור כל פיצה שהיא ללא רוטב עגבניות.

פינסה רומאנה – Pinsa Romana

צורה אובאלית ומרקם מושלם פינסה רומאנה. צילום: מיכל מילרד

מקור השם הוא מהמילה הלטינית “להאריך” או “למשוך”, שכן למאפה זה יש צורה אובאלית ולא עגולה. מקור המנה במתכונים רומאיים עתיקים לבצק על בסיס תערובות דגנים טחונים (חיטה, סויה או אורז), שמן זית ועשבי תיבול. זמן ההתפחה המינימלי הוא 24 שעות ויכול להגיע גם ל–150 שעות. לאחר האפייה מתקבל מאפה פריך מבחוץ ורך מבפנים.

פיצה א־לה פאלה – Pizza Alla Pala

ארוכה, פריכה מבחוץ ואוורירית מבפנים פיצה א־לה פאלה. צילום: מיכל מילרד

פיצה ותיקה ופופולרית מאוד ברומא. היא ארוכה מאוד ונכנסת לתנור מכווצת על כף עץ ארוכה, ותוך ההוצאה של הכף היא נפתחת לאורכה בתוך התנור החשמלי. התוצאה היא פיצה קריספית מבחוץ אבל אוורירית מבפנים שמגיעה עם מגוון של טופינגס. המסורתיים שבהם מכונים "פיצה ביאנקה" – רק עם שמן זית שנמרח אחרי אפייה (נהוג גם לעשות ממנה מעין סנדוויץ' עם מורטדלה) ו"פיצה רוסה" – ללא גבינה, רוטב עגבניות עשיר, שמן זית ואורגנו.

פיצה אל טאליו – Pizza al Taglio

עבה, נמכרת במשקל ועמוסה בתוספות פיצה אל טאליו. צילום: מיכל מילרד

פיצה במשקל, עבה. מבחינת הבצק היא דומה מאוד לפיצה א־לה פאלה, אבל נאפית בתבנית מתכת עבה ומשומנת. האפייה בתבנית מאפשרת להעמיס תוספות כבדות ורבות יותר מאשר באפייה חופשית. אפשר למצוא מגוון רחב מאוד של תוספות יצירתיות, עונתיות ומורכבות. גבריאלה בונצ’י, שף בעברו, נחשב לזה שהתחיל במגמה הזו ועד היום יש תורים ארוכים מחוץ לפיצרייה שלו ברומא. אחת הפיצות במשקל האהובות על רומאים היא פיצה עם טופינג של תפוחי אדמה ומוצרלה.

פיצה ג’נובזית – Pizza Genovese

פיצה שמקורה בצפון איטליה. היא עבה יחסית, ובבצק שלה משלבים מעט חלב שמעניק לה רכות ועסיסיות והיא מוגשת חתוכה. אין חוקים נוקשים בנוגע לטופינגס הנהוגים בה, אך לרוב משלבים בה פסטו. ניתן למצוא אותה גם עם חצילים, עגבניות, מוצרלה ובזיליקום.

פיצה מטוגנת – Pizza Fritta

פיצה שמקורה בחבל קמפניה. הבצק מזכיר את הספינג' המרוקאי, ולאחר הטיגון מניחים מעליה רוטב עגבניות ומוצרלה.

פיצה סיציליאנית – Pizza Siciliano

מה שמקובל להתייחס אליו כפיצה סיציליאנית הוא כיום פיצה מבצק עבה יחסית במרקם לחמי (בועות צפופות) שנאפה בתבנית מתכת מרובעת משומנת. התוספות מונחות על הפיצה כמעט מבלי להשאיר שוליים ובנדיבות, וברוב המקרים הרוטב יבוא מעל הגבינה. פיצה סיציליאנית בעצם קרובה יוצר לפוקצ'ה עם תוספות מאשר פיצה. לא חובה להוסיף גבינה לטופינג, אבל אם כן משתמשים בה, תהיה זו לרוב גבינה קשה ועזת טעם, לדוגמה קאצ'וקאבלו.

טיפים מעולים לפיצה ביתית מושלמת

איפה אוכלים פיצה בנאפולי? 

הפיצריות הכי טובות בישראל