אניולוטי הם הגרסה הפיימונטזית של הרביולי. בתרגום חופשי פירוש השם הוא "כובעי נזיר". מעטפות הפסטה האלה מהוות בעיניי את הפסטה הממולאת המושלמת. הן כמעט ממלאות את עצמן ונאטמות אוטומטית עם החיתוך. אין עודפי בצק וגודלן אחיד, מתקיים בהן יחס נכון של בצק ומלית ואף פעם אין בהן כיסי אוויר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
לבצק פסטה
לרוטב
אופן ההכנה
מכינים את המלית
1
מחממים תנור ל־180 מעלות. מסדרים את קוביות הדלורית בתבנית אפייה משומנת ומושחים היטב בשמן זית. מפזרים מעל תימין, מלח, סוכר חום ואופים כשעה עד שהדלורית רכה. מסירים מהדלורית את הקליפה הגסה בעזרת סכין חדה ומועכים היטב. מערבבים את הדלורית עם ריקוטה, פרמזן ומעט מלח עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד השימוש (עד 3 ימים).
מכינים את הבצק
2
עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. יוצקים לגומה ביצים ושמן זית ומערבבים רק את הביצים בעזרת מזלג. לשים את הכל עם הידיים כ־5 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
3
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב. לשים מעט בידיים, חוצים את הבצק, מרדדים את חציו במערוך (את החצי השני מכסים במגבת) ומעבירים לרידוד במכונת פסטה עד לשלב אחד לפני הדק ביותר. את החצי השני מרדדים לאחר מילוי החצי הראשון כדי שהבצק לא יתייבש.
4
מניחים את יריעת הבצק על משטח עבודה מקומח (מומלץ לקמח את המשטח בקמח דורום בשלב זה מכיוון שהוא גס יותר ומונע הידבקות). מזלפים בעזרת שק זילוף פס ארוך של מלית לאורך קצה הבצק ומגלגלים את הבצק על המלית בעדינות עד לקבלת צינור. מברישים את דופן הצינור במעט מים ומגלגלים חצי גלגול נוסף. בעזרת סכין קטנה וחדה חותכים את הבצק במרחק של ב־1 ס"מ מדופן הצינור. צובטים את הבצק לאורכו במרחק כ־4 ס"מ כל פעם לקבלת מאין שרשרת ארוכה של תלוליות. חותכים את הבצק בין התלוליות, צובטים קלות את הקצוות של כל אניולוטי ומקמחים בקמח דורום.
5
מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול ומבשלים את האניולוטי במים עד שהם צפים.
מכינים את הרוטב
6
ממסים במחבת חמאה עם זרעי שומר עד שהחמאה מתחילה להזהיב. מוסיפים את הפסטה ישירות למחבת ומקפיצים קלות. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל אגוזי לוז ונגיעות מסקרפונה.