ניתן להקפיא חצי או יותר מהבצק המוכן, ובמועד אחר לרדד, לקרוץ, למלא ולאפות. במהלך הכנת הבצק יש לעבוד בחדר ממוזג וקריר.
מצננים את הבצק בכמה סבבים במקרר ובמקפיא, לפחות תשע שעות בסך הכל.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לקיפול ולרידוד:
למלית גבינות:
לפלפלים:
לציפוי:
אופן ההכנה
בצק:
1
בקערת מערבל עם וו לישה מערבבים את הקמחים, הקסנטן גאם והמלח. מוסיפים את אבקת הסוכר והגלוקוזה.
2
חותכים את החמאה המיועדת לבצק לקוביות ומוסיפים למערבל. לשים עד שהחמאה נעטפת היטב בקמח.
3
מוסיפים את המים, השמנת החמוצה, החלמון והחומץ ולשים עד קבלת בצק אחיד.
4
מוציאים את הבצק מהמערבל ומכניסים לקערה, מכסים ומכניסים למקרר למשך שעה.
קיפול ורידוד:
5
חותכים את החמאה לקוביות ומכניסים לקערת מערבל עם וו לישה. מערבלים במהירות בינונית עד קבלת מרקם קרמי ואחיד.
6
מוציאים את החמאה לנייר אפייה, מכסים בנייר נוסף, ובעזרת הידיים יוצרים מהחמאה קובייה בגודל 20 על 20 ס"מ. שומרים במקרר.
7
מרדדים את הבצק לארבעה כיוונים, במטרה להגיע לקוביית בצק בגודל 40 על 40 ס"מ. מתחילים מהמרכז ומרדדים כלפי חוץ לצד ימין, לצד שמאל, ומהמרכז למטה ולמעלה.
8
מוציאים את קוביית החמאה מהמקרר ומניחים במרכז הבצק.
9
חשוב: החמאה והבצק צריכים להיות קשים במידה זהה! סוגרים את ארבעת קצוות הבצק כמו מעטפה על קוביית החמאה, מוודאים שהבצק עוטף היטב את כל החמאה.
10
מרדדים את מעטפת הבצק לאורך של 80 ס"מ. מקפלים שליש בצק, מקפלים שוב שליש ושוב על השליש האחרון.
11
מכניסים את הבצק למקפיא למשך כשלוש שעות.
12
מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יהיה בצד ומרדדים שוב, הפעם ל-120 ס"מ, ומקפלים כל אחד מצדי הבצק רבע על רבע. סוגרים (מקפלים שוב) חצי על חצי.
13
מכניסים את הבצק שוב לשעתיים למקפיא.
14
מרדדים ומקפלים את הבצק פעמיים נוספות באותו הסדר. נותנים לבצק מנוחה של שעתיים נוספות (ואפילו לילה) במקפיא.
טיפ:
15
בעת הרידוד זורים על משטח העבודה מעט מתערובת הקמחים, כדי שהבצק לא יידבק לשולחן, אך מקפידים לבזוק שכבה דקה.
מילוי:
16
מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד קבלת מרקם אחיד.
רידוד וקיפול:
17
פותחים את הבצק לעובי של כ-½ ס"מ, וחותכים (עדיף בעזרת סכין פיצה) ריבועים בגודל 15 על 15 ס"מ.
18
מניחים מהמילוי במרכז כל ריבוע ומוסיפים את הפלפלים הקלויים. מקפלים באלכסון מהקצוות כך שייווצר משולש.
19
בעזרת מברשת מורחים ביצה טרופה ובוזקים שומשום מעל. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומקפיאים עד לאפייה.
אפייה:
20
מוציאים את הבורקס מהמקפיא 20 דקות לפני האפייה.
21
מתחילים את האפייה בחום של 190 מעלות (בינוני–גבוה) ולאחר 5 דקות מורידים ל-160 מעלות (בינוני–נמוך) לעוד כ-20 דקות, עד שהמאפה בגון זהוב-חום עמוק.