הסירופ הוא הטוויסט האמיתי של המאפה הזה. יוצקים אותו מעל הבקלאווה מיד כשהיא יוצאת מהתנור ואז ריח של מתיקות מלוחה עולה בתעלות האף. צליל פריך עולה מן התבנית, תגובת הבצק הרותח למים המתוקים–החמוצים שנשפכו עליו. אקסטזה מתגשמת.
***
מילון מונחים לפני שמתחילים: מהו תפיס? "במקום לומר 'קֹורֶט', 'קמצוץ' או פשוט 'מעט', אני אוהב לקרוא לכמות המלח שאני משתמש בה 'תפיס', מלשון 'לתפוס'. תפיס היא הכמות המדויקת והלא מאוד מדויקת של משהו שנתפס בין כמה אצבעות. יש תפיס של שתי אצבעות ותפיסים של שלוש, ארבע וחמש אצבעות. לדוגמה, אם רשום במתכון תפיס שלוש אצבעות של מלח ים, הכוונה היא שיש לגשת עם האגודל ושתי אצבעות נוספות אל קערה של מלח ים ולתפוס בעזרתן כמה מלח שנתפס בהן. התפיס מחבר בין הגוף לאינטואיציה של הטבח, ומאפשר להרגיש את כמות המלח, הסוכר או התבלין המדויקת הדרושה למזון. לכן גודל כף היד של המבשל הוא בדיוק הגודל הנכון כאן, על אף ההבדלים בין תפיס של אחד לזה של האחר".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסירופ
אופן ההכנה
1
מפרידים עלי תרד מהגבעולים, שומרים את העלים בצד וקוצצים את הגבעולים.
2
מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה וכבדה, מוסיפים בצל ואת גבעולי התרד הקצוצים ומטגנים מעל להבה גבוהה, עד להזהבת הבצל וריכוך הגבעולים. מוסיפים שום ומטגנים דקה או 2 דקות נוספות בלבד.
3
מוסיפים את עלי התרד בהדרגה, תוך כדי ערבוב, ומפזרים 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי. אין צורך להוסיף מלח לתרד, הוא מלוח מטבעו. מערבבים את התרד עד שהוא קמל ואז מוסיפים את צרור התרד הבא, וכך הלאה עד שכל התרד קמל.
4
מעבירים את מלית התרד החמה למסננת המונחת מעל קערה ומשהים להגרת נוזלים כ־ 5 דקות.
5
מניחים בצק פילו על משטח העבודה ומכסים במגבת לחה, למניעת התייבשות הבצק. מסדרים ליד את מלית התרד, גבינת כבשים, שמן זית, מברשת ותבנית בעלת שוליים עבים שבתוכה נבנה את הבקלאווה.
6
מחממים תנור ל־180 מעלות ומברישים את תבנית האפייה בשמן זית. מניחים עלה פילו בתבנית ומברישים אותו בנדיבות בשמן זית, חוזרים על הפעולה עם 7 עלים נוספים. במידת הצורך, מתאימים את צורתם וגודלם לתבנית בעזרת סכין חדה. מניחים את מלית התרד המסוננת מעל עלי הפילו. מעליה מפוררים באופן שווה ככל האפשר, בעזרת הידיים, את גוש גבינת הכבשים. מיישרים את המלית ודוחסים אותה מעט מטה.
7
מניחים מעל המלית עלה פילו נוסף ומברישים אותו בשמן זית. באותו אופן, מסדרים מעל 7 עלי פילו נוספים. חותכים את פני המאפה לריבועים־ריבועים בעזרת סכין חדה.
8
מעבירים את התבנית לתנור ואופים 30־40 דקות, עד שהשכבה העליונה זהובה ואפויה.
בינתיים מכינים סירופ דבש ולימון
9
סוחטים מעט מהלימון לתוך סיר קטן. זורקים פנימה גם את הלימון הסחוט. מוסיפים לסיר דבש ומים ומחממים מעל להבה בינונית, עד שהדבש נמס והסירופ חם. לא מביאים לרתיחה.
10
כאשר המאפה יוצא מהתנור מיד יוצקים מעליו את סירופ הדבש והלימון באופן שווה ככל האפשר. מניחים את התבנית על מגבת נקייה הפרושה על שולחן המטבח, ומניחים למאפה להתקרר 15 דקות לפחות לפני שפורסים (הפרוסה הראשונה עלולה להימעך).
מתוך ספרו של אסף בן משה: על טעם ועל רוח, הוצאה עצמית, 280 עמודים, להשיג באתר של אסף בן משה
