אצל הקצב:
מבקשים להסיר את הגשר המחבר בין הצלעות, כדי שתוכלו להפריד ביניהן בקלות, וגם את הפאלדה (דופן הבטן), שבדרך כלל הולכת לטחינה. ללא הפאלדה והגשר הברוסט יכול להגיע עד משקל 3 ק”ג. אגב את הגשר לא זורקים — אפשר להכין ממנו יופי של ציר. ודאו שהקצב משאיר את שכבת השומן המכסה את הנתח — היא תשמור על עסיסיותו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרמל תפוחים:
אופן ההכנה
משרים את הנתח וצולים פעם ראשונה:
1
מערבבים שמן זית ומלח אטלנטי ומורחים את הנתח היטב בתערובת. מכסים ושולחים למקרר למינימום שעתיים ועד יממה. מוציאים את הנתח שעה-שעתיים לפני הצלייה. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הנתח על רשת ותחתיה תבנית.
2
צולים שעה ללא כיסוי ומנמיכים את טמפ’ התנור ל-120 מעלות.
בינתיים מכינים קרמל תפוחים:
3
ממיסים סוכר במחבת בשכבה אחידה על להבה נמוכה עד שהוא מתחיל לבעבע וצבעו נעשה חום (זהירות — לא לשרוף). מדי פעם מנענעים את המחבת, אבל לא מערבבים. * כשהסוכר מגיע למצב של קרמל כהה יוצקים למחבת חומץ תפוחים בזהירות ותוך כדי ערבוב ומערבבים לקבלת נוזל אחיד ומעט סמיך. מוסיפים תבלינים, גי’נג’ר וסיידר ומערבבים. מכבים את האש.
צולים בקרמל:
4
מוסיפים תפוחים חתוכים ומערבבים היטב כך שהתפוחים נעטפים בקרמל.
5
מוציאים את הברוסט מהתנור ויוצקים עליו את תערובת הקרמל והתפוחים כך שהנתח יצופה בה היטב.
6
מחזירים את הנתח לתנור ואופים שעה עד שסכין ננעצת בקלות במרכזו.
7
מצננים 10 דקות לפני הפריסה לצלעות.