כאן החלפנו את הזנגוויל והציפורן במלח צ׳ילי עוקצני, שקיבלנו מ-Eyali מהשוק. כדי להכין את רוטב הקרמל תצטרכו להצטייד בגלוקוז – אותה משחת קסם צמיגית, שמעניקה לקרמים אלסטיות וחיי נצח. אבל התוצאה שווה את המאמץ, כי בסוף הדרך מחכה לכם רוטב קרמל במרקם מושלם. ממנו אגב, כדאי להכין כמות כפולה. הוא מקפיץ את טעמם של עוגות, קינוחים ואפילו סתם גלידה וניל ויישמר עד חודש במקרר.
גיוון: אפשר לוותר הזילוף במהלך האפייה, ולהסתפק רק בזילוף קישוטים אחרי שהדובשניות מצטננות מעט. אפשר לזלף ספירלות על פני הדובשניות או לפזר נקודות חינניות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרמל מלוח
אופן ההכנה
מכינים קרמל מלוח
1
מביאים לרתיחה שמנת, חלב מרוכז ווניל ושומרים חם.
2
שמים גלוקוז, סוכר ומים בקלחת ומחממים על להבה גבוהה עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי כהה.
3
מוסיפים באיטיות ותוך כדי ערבוב את תערובת השמנת לקרמל (זהירות, זה עלול להתיז!), ומצמצמים את התערובת כדקה נוספת על להבה גבוהה ותוך כדי ערבוב במטרפה ידנית, עד לקבלת רוטב במרקם של טופי סמיך.
4
יוצקים את הטופי על קוביות החמאה ומלח-הצ׳ילי וטוחנים היטב באמצעות מוט ריסוק ידני עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. מעבירים למקרר לשעה להתייצבות ולהסמכה נוספת. הרוטב יישמר במקרר עד חודש.
בינתיים מכינים את העוגיות
5
מעבדים חמאה ושני סוגי סוכר במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה.
6
מוסיפים דבש וסילאן ומעבדים לתערובת אחידה. מוסיפים ביצים אחת אחת ומעבדים לתערובת אחידה. לקערה נפרדת מנפים קמח, סודה לשתייה ומלח.
7
מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת החמאה והביצים ומעבדים עוד במיקסר רק עד לקבלת תערובת אחידה.
8
מוסיפים שוקולד מריר ומערבבים בעזרת כף עץ לפיזור אחיד.
9
מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
10
מגלגלים מהתערובת כדורים בקוטר 5 ס״מ ומניחים בתבנית במרווחים. בכל תבנית ייכנסו כ-12 כדורים. אם התערובת דביקה מדי אפשר לקרר אותה כחצי שעה או לעבוד עם ידיים רטובות. מועכים מעט את הכדורים בעזרת כף היד.
אופים את הדובשניות ומזלפים את רוטב הקרמל
11
מעבירים את הרוטב לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ״מ. אם הרוטב ישב במקרר יותר מיום, מומלץ להוציא אותו כחצי שעה לפני השימוש כדי שיתרכך מעט ויהיה נוח לעבודה.
12
אופים 5 דקות. מוציאים מהתנור, ונועצים קלות את הצנתר במרכז כל דובשנית. מזלפים מעט מהרוטב לתוך הדובשניות, מחזירים לתנור ואופים עוד 6 דקות עד שהשוליים מזהיבים.
13
מוציאים את התבנית מהתנור ומפזרים על הדובשניות שוקולד לבן ומלח צ׳ילי. מכינים תבנית נוספת ואופים באותו אופן.