החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
למרק כנפיים
להגשה
לבצק
אופן ההכנה
מכינים את המלית
1
מחממים תנור ל־120 מעלות. ממיסים שומן אווז בסיר קטן ומוסיפים את התבלינים. במקביל מניחים את השוקיים בכלי קטן ומעט עמוק ויוצקים מעל את השומן (שומרים מעט שומן בצד) עד לכיסוי כמעט מוחלט של השוקיים. מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור לכ־5 שעות עד שהשוקיים רכות. מצננים בתוך השומן עד לטמפרטורת החדר, שולים מהשומן ומפרידים את בשר השוקיים מהעצמות והעור.
2
במקביל צורבים את כבדי העוף בשומן האווז הנותר, ממליחים מעט וצולים עד לדרגת מדיום־רייר. מסירים מהאש ומעבירים למסננת לצינון. טוחנים את הכבדים היטב עד לקבלת מחית חלקה.
3
קוצצים דק את עור ובשר השוקיים לקבלת "שערות". מערבבים עם מחית הכבדים, מוסיפים מעט מלח, מחלקים לכדורים קטנים ומניחים על מגש.
מכינים את המרק
4
מחממים תנור ל־200 מעלות. מערבבים את הכנפיים עם רסק עגבניות וכף מהסויה ומסדרים בתבנית אפייה. צולים בתנור כ־20 דקות עד להשחמה. מעבירים את הכנפיים לסיר עמוק, מוסיפים מים עד כיסוי, מרתיחים, מקטינים את האש לבינונית ומבשלים מכוסה חלקית כ־4 שעות (מוסיפים מדי פעם מעט מים כדי שכל הכנפיים יהיו מכוסות). במהלך הבישול מסירים שומן וקצף (מקפים). מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים עוד כחצי שעה. מסננים את המרק במסננת דקה ומתקנים תיבול.
מכינים את הבצק
5
עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. יוצקים לגומה מים ושמן ומערבבים בעזרת מזלג. לשים הכל עם הידיים כ־5 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק (אם הבצק דביק, ניתן להוסיף מעט קמח). מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
6
מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי אחד לפני הדק ביותר. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח וקורצים לעיגולים בקוטר של כ־3 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול בצק כדור מלית, מברישים את קצוות הבצק במעט מים ומקפלים לקבלת חצי סהר. מצמידים ומהדקים היטב את קצוות חצי הסהר לצורת טורטליני.
7
מאדים את הדמפלינגס בכלי אידוי מרופד בנייר אפייה (אפשר גם לבשל אותם בסיר עם מים מומלחים ברתיחה עדינה עד שהם צפים).
8
מסדרים את הדמפלינגס בקערות מרק, מניחים מעל עלי בקצ'וי, מקלות בצל ירוק ופטריות שימאג'י, יוצקים מעל מרק חם ומוזגים מיץ ליים.