ב-2004 התחלתי לעבוד בקונדיטוריה של מסעדת רפאל. הפוקצ'ה המסורתית, שקיבלה את פני הסועדים ברבות ממסעדות תל אביב בעשור השני של שנות האלפיים, נולדה שם – ברפאל. לא חלפו יותר מעשר דקות לאחר שהתיישבת והזמנת ועל שולחנך נחתה פוקצ'ה שחומה, ריחנית, אוורירית ומתוקה שהגיחה פחות מדקה קודם לכן מתוך תנור לוהט – חתיכה קטנה של גן עדן – משוחה בשמן זית מעולה ומעליה מפוזרים גרגירי מלח ים גסים. האגדה מספרת שהפוקצ'ה נולדה בתור בצק לספינז' (סופגניית בצק מרוקאית) שנזרק יום אחד בטעות לתנור.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לציפוי
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מניחים קמח לבן ומלא, סוכר, שמרים, מלח ושמן זית בקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה ומערבבים בכף יד חשופה. מוסיפים כך עוד מים ועוד מים וממשיכים לערבב את הבצק, עד שמתחיל להיווצר גוש בצק דביק. אם יש מיקסר לשים בעזרת וו לישה. כשהחומרים מתאחדים לגוש אחד, נוצר כדור אחיד ולא נותרים עוד חומרים יבשים בקערה, מפסיקים להוסיף מים לבצק ומתחילים ללוש.
2
מעבירים את גוש הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כ־10 דקות באופן הבא: לוחצים עליו, מסובבים אותו קצת ומקפלים אותו כלפי המרכז וכך שוב ושוב. כשהבצק אחיד, חלק ולא דביק מאוד, עוצרים את הלישה. אם לשים במיקסר עוצרים את הלישה כאשר הבצק אחוד עם וו הלישה.
3
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים את הקערה במגבת לחה (שתמנע ממנו להתייבש במהלך ההתפחה) ומתפיחים שעתיים. מדי פעם מציצים ובודקים שהבצק תופח.
4
כעבור שעתיים, כאשר הבצק תופח, מעניקים לו אגרוף עדין שיוציא ממנו את האוויר (מה שיאפשר לשמרים לעבוד עוד ולבצק להיות אוורירי יותר). מכסים שוב ומניחים לכשעה נוספת של התפחה. כשהבצק תופח שוב לגודל שבו היה לפני הוצאת האוויר, הופכים את הקערה מעל משטח עבודה נקי ומקדמים בברכה את השלב הטכני ביותר בתהליך הכנת הפוקצ'ה – גלגול הבצק לכדורים.
מעצבים ואופים
5
בוצעים מכדור הבצק הגדול חתיכה בגודל של אגרוף ומועכים אותה בעזרת כפות הידיים על גבי משטח עבודה נקי ולא מקומח לעיגול שטוח ולא סימטרי. מגלגלים את שוליו בעדינות לעבר המרכז, מהדקים אותם והופכים את הבצק. בעזרת כל כף היד, בתנועות מעגליות שמזכירות את תנועות ה־ Wax Off Wax On של "קראטה קיד" הזכור לטוב משנות השמונים, תוך כדי דחיפה עדינה של הבצק על משטח העבודה ובעזרת קצת לחץ ותנועה סיבובית של כף היד – יוצרים כדור בצק חלק ועגול.
6
מניחים את כדור הבצק על מגש משומן קלות בשמן זית ומלטפים אותו בעדינות בידיים מכוסות בשמן זית. ממשיכים ליצור כדורי בצק קטנים מהכדור הגדול באותו אופן. בינתיים כדורי הבצק המוכנים כבר נחים בתבנית ותופחים עוד קצת. הם צריכים לנוח בערך 20־30 דקות בחדר נעים ולא קר.
7
מחממים תנור לחום הגבוה ביותר ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אחרי המנוחה הכדורים המשומנים מוכנים לאפייה. מרטיבים היטב את הידיים, נוטלים כדור, מותחים אותו לצורה אובלית ארוכה ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם עוד כדור או 2 כדורים (כמה שנכנסים בתבנית), מעבירים לתנור ומתחילים להתרגש. אופים 10־12 דקות, עד שהפוקצ'ות זהובות לחלוטין ושחומות מעט. אפשר לצפות במלאכת האפייה דרך הטלוויזיה הכי טובה בבית, הלוא היא דלת התנור.
מצפים ומגישים
8
מוציאים בזהירות את הפוקצ'ות המלכותיות מהתנור, מעבירים לצלחת הגשה, מושחים בשמן זית משובח ומפזרים מעל בנדיבות מלח גס. אופים כך את יתר הפוקצ'ות.
מתוך ספרו של אסף בן משה: על טעם ועל רוח, הוצאה עצמית, 280 עמודים, להשיג באתר של אסף בן משה
