אם יש זמן, מומלץ לבשל את האגסים בסירופ יום לפני האפייה – כך הם יספגו היטב את טעמיו. את הסירופ אפשר לצמצם לרוטב סמיך ולזלף על גלידה (ולאכול עם או בלי הטאטן). אופים בתבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ או בתבנית בקוטר 24 ס"מ (ראו גיוונים בתחתית המתכון). את הבצק הפריך אפשר להמיר בבצק עלים, רצוי על בסיס חמאה, או בבצק פילאס.
שימו לב, יש לקרר את הבצק במשך שעתיים לפני האפייה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לאגסים ביין
לטארט טאטן
להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מעבדים חמאה, אבקת סוכר, שקדים, מלח ווניל לקרם רך במעבד מזון עם להב מתכת. מוסיפים ביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בקרם. מנפים לקערה קמח, ומעבדים רק עד שנוצר בצק במרקם אחיד ודחוס. שומרים במקרר לפחות שעתיים לפני השימוש ועד יומיים או במקפיא עד חודש.
2
חוצים את הבצק, משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים.
מבשלים את האגסים ביין
3
שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים למחצה ומבשלים כ-20 דקות עד שהאגסים מתרככים אך עדיין יציבים. מצננים לטמפרטורת החדר. אם מכינים את האגסים מראש, שומרים עם הסירופ בקופסה במקרר עד השימוש
מכינים את הטאטן
4
מחממים תנור ל-180 מעלות.
5
מרדדים את הבצק בעודו קר מהמקרר על משטח עבודה מקומח קלות או בין שתי יריעות של נייר אפייה לעובי 4-3 מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 11 ס"מ ומאחסנים אותם בקירור עד השימוש.
6
מניחים בכל תבנית כף (כ-15 גרם) חמאה מומסת.
7
מסננים את חצאי האגסים מסירופ היין (שומרים את הסירופ להגשה). פורסים לפרוסות דקות בלי לנתק מהקצה העליון, פורסים למניפה ומניחים בתבניות. מניחים על פרוסות האגס פיסות קטנות של מרציפן.
8
מוציאים את דסקיות הבצק מהמקרר ומכסים את המלית. מקפלים את שולי הבצק לתוך התבנית סביב האגסים.
9
אופים כ-20 דקות להזהבה.
10
מצננים 15 דקות. מכסים את התבנית בצלחת הגשה והופכים. מגישים עם גלידת וניל. אפשר לצקת מעל מסירופ האגסים ששמרנו.
גיוונים: אפשר לאפות את הטארט במחבת עם ידית חסינת חום או בתבנית נמוכה לא מתפרקת בקוטר 24 ס"מ. בשני המקרים מרדדים את הבצק לקוטר 26 ס"מ ואופים כ-35 דקות עד הזהבה.