עפרי: "כשאני הולכת למסעדות, אני כמעט תמיד בוחרת בקינוח שוקולד. את טארט השוקולד הזה, הבנוי מכמה שכבות ומרקמים כנהוג במסעדות, תוכלו להכין בבית. סבלנות ועבודה מסודרת לפי השלבים הן המרכיב החשוב ביותר להצלחה. הרגישו חופשי לוותר על גילופי השוקולד המפונפנים שבמתכון, אבל אם אתם בכל זאת רוצים קישוט שוקולדי כלשהו – אפשר לגרר מעל המוס בפומפייה שוקולד מריר שאוהבים".
שימו לב: הכנת הקינוח מצריכה ½4 שעות קירור + שעה וחצי הקפאה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למוס שוקולד
לקלתית
למלית פאדג'
לגילופי שוקולד (לא חובה)
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את מוס השוקולד
1
מביאים לרתיחה בסיר חלב ושמנת מתוקה.
2
טורפים בקערה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה. יוצקים בערך מצקת מתערובת החלב לקערת החלמונים וטורפים לאיחוד. מוסיפים שתיים־שלוש מצקות נוספות וממשיכים לטרוף. יוצקים את יתר התערובת, טורפים, מחזירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב שלוש־ארבע דקות, עד שהתערובת מסמיכה (83 מעלות). מסננים את התערובת לקערה עם שוקולד, משהים כמה דקות ומערבבים היטב לתערובת אחידה וחלקה.
3
מקציפים את יתר השמנת המתוקה בקערת מיקסר עם וו בלון לקצף רך אך יציב ומקפלים לתערובת השוקולד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר ארבע שעות (עד לילה).
מכינים את הקלתית
4
מערבלים במיקסר עם וו גיטרה קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה שלוש־ארבע דקות, עד שנוצרים פירורי בצק. מוסיפים חלמונים וממשיכים לערבל שתי דקות נוספות, עד שהם נטמעים. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לשעה.
5
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעובי שלושה מ"מ ומעבירים לתבנית. מצמידים את הקלתית לתחתית ולדפנות ליצירת זווית של 90 מעלות. מעבירים למקפיא לחצי שעה.
6
מחממים תנור ל־150 מעלות.
7
מניחים על הבצק הקפוא יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה וממלאים את הקלתית בקטניות או משקולת לאפייה. אופים חצי שעה, מוציאים את המשקולת וממשיכים לאפות חמש דקות נוספות להזהבה. מצננים בתוך התבנית לטמפרטורת החדר.
מכינים את המלית
8
מקציפים ביצים במיקסר עם וו בלון כשמונה דקות לתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים סוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה.
9
במקביל ממיסים במיקרוגל חמאה ושוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קקאו ומערבבים היטב להטמעה. מוסיפים שמנת חמוצה ומערבבים בעדינות להטמעה. מקפלים את תערובת הביצים לתערובת השוקולד לאיחוד (נמנעים מערבוב יתר).
10
יוצקים את מלית הפאדג' לתוך הקלתית ואופים 20 דקות בלבד, עד שהפאדג' מתייצב אך עדיין רוטט במרכז. מצננים את הטארט לטמפרטורת החדר.
מכינים את גילופי השוקולד (לא חובה)
11
ממיסים שוקולד ומעבירים לקופסה קטנה בשכבה אחידה בגובה שניים־שלושה ס"מ לפחות. מצננים במקרר כשעה, עד שהשוקולד מתייצב. משאירים כרבע שעה בטמפרטורת החדר, מחלצים את השוקולד מהקופסה ומגלפים ממנו "שבלולי" שוקולד בעזרת קולפן. שומרים במקרר להרכבת הטארט.
מרכיבים את הטארט
12
מניחים את מוס השוקולד מעל מלית הפאדג' שבקלתית ומעצבים אותו לקונוס גבוה עם שפיץ בעזרת פלטה או מרית. אם רוצים, מצפים את המוס בשכבה אחידה של גילופי השוקולד. מקפיאים כשעה־שעתיים. חצי שעה לפני ההגשה מעבירים את הטארט למקרר ומגישים עם גלידת וניל בצד.