הטכניקה של הכבישה דומה לזו של אנשובי במלח (כבישה קרה ויבשה), אבל כיוון שהפלמידה הלבנה גדולה יותר מהדגיגונים הקטנים היא לא נכבשת לחלוטין, אלא רק עוברת "כבישה לייט" השומרת על טעמה המעודן ומרקמה החמאתי. אפשר לפרוס לאכול כמו גרבלקס עם לחם שאור ושמנת חמוצה, או לחילופין להכין סוג של ברוסקטה מקסיקנית — קולים את הטורטיות עד שהן נעשות פריכות ומרכיבים עליהן שלל תוספות. לא שוכחים למרוח מיונז טרטר — רוטב מקסים שהולך מצוין עם דגים (במיוחד עם קלמארי מטוגנים). אני מוסיף לרוטב פלפל סצ'ואן קלוי שנותן לו טעם אדמתי ומעט לימוני.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפלמידה כבושה (צנצנת 1 ליטר)
לטורטיות
למיונז טרטר
אופן ההכנה
כובשים את הפלמידה
1
מערבבים את חומרי הכבישה בקערה (מלחים ופלפל ורוד).
2
טובלים כל נתח דג בתערובת הכבישה ומניחים במסננת רחבה (עדיף נפה) בשכבה אחת. מכסים בתערובת הכבישה מלבד כוס אחת, שאותה שומרים להמשך. מניחים מעל קערה. מכסים את המסננת במגבת ומעבירים למקרר ל-10 שעות.
3
הופכים את הפילטים במסננת, זורים את יתרת התערובת ששמרנו בצד ומכניסים למקרר לשעתיים נוספות.
4
שוטפים בזריזות את הפילטים במים קרים (השטיפה צריכה להיות מהירה כדי שהדג לא יספוג נוזלים), מייבשים היטב ופורסים את הנתחים דק ככל האפשר.
5
מניחים את הפילטים בתוך צנצנת בעלת מכסה תואם. מערבבים את חומרי המשרה ויוצקים על הדגים. מומלץ להמתין שעתיים-שלוש לפני האכילה למיזוג טעמים. מאחסנים במקרר עד חודש.
מכינים מיונז טרטר
6
מחממים מחבת יבשה וקולים פלפל סצ’ואן 2 דקות עד שעולה ניחוח. כותשים במכתש ועלי למרקם דק ככל האפשר (או טוחנים במטחנת תבלינים לאבקה).
7
מערבבים עם יתר החומרים ושומרים בצנצנת במקרר עד שבוע.
מכינים את הטורטיות
8
מחממים תנור ל-140 מעלות ומניחים את הטורטיות בין שתי רשתות תנור (לחילופין אפשר להניחן על רשת אחת ומעליהן להניח משקולת כמו צלחת עמידה לחום).
9
אופים 15 דקות עד שהן נעשות פריכות ומזהיבות קלות.
מרכיבים את המנה
10
מערבבים ביצים עם בצלים וצלפים בקערה ומסדרים על הטורטיות. מניחים על כל טורטייה 6 פרוסות פלמידה, מזלפים נגיעות של מיונז טרטר ומגישים.