"אפשר להכין אותם בגדלים שונים. בבולוניה, מעוז הטורטליני, מכינים טורטליני קטנים ומגישים בתוך מרק; בקפה איטליה הולכים על הגרסה הגדולה יותר – ממלאים את הטורטליני בתערובת נימוחה של תרד וגבינות ומגישים כמנה עיקרית".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפסטה
למילוי
לרוטב
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את בצק הפסטה
1
מעבדים קמח, שני חלמונים, ביצים, שמן זית ומלח במעבד מזון בפולסים, עד קבלת בצק.
2
מוציאים את כדור הבצק ולשים היטב 5 דקות. אם הבצק נדבק לידיים, מוסיפים מעט קמח. אם הבצק יבש מדי, מחזירים למעבד המזון ומוסיפים את החלמון השלישי.
3
אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר שעתיים (אפשר עד 24 שעות).
מכינים את המילוי
4
מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים שום כחצי דקה להזהבה. מוסיפים תרד, מערבבים ומטגנים כ־3 דקות על להבה בינונית, עד שהוא מתכווץ. מתבלים במלח, פלפל וצ'ילי ומערבבים.
5
מסננים היטב את התרד מהנוזלים, מצננים וקוצצים.
6
מערבבים בקערה את התרד, שלושה סוגי גבינות ואגוז מוסקט לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
7
מעבירים את המילוי לשקית זילוף ושומרים בצד.
מכינים את הרוטב
8
מניחים במחבת את כל המרכיבים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כ־10 דקות, עד שהגבינה נמסה והרוטב סמיך. שומרים בצד.
מכינים את הטורטליני
9
מרדדים את בצק הפסטה במכונה לרצועות דקות באורך של כ־60 ס"מ ובעובי הדק ביותר שיש במכונה.
10
מניחים דף פסטה על שולחן מקומח וחותכים לריבועים בגודל 6*6 ס"מ.
11
מזלפים בערך כפית מהמילוי על ריבוע פסטה, מקפלים את הפינות הנגדיות, יוצרים משולש ומהדקים את קצותיו. מקפלים את שני קצוות המשולש זה לזה לצורת מצנפת, מהדקים ומניחים את הטורטליני על מגש מקומח. ממשיכים עם יתר ריבועי הבצק והמילוי.
12
מרתיחים שפע מים בסיר גדול וממליחים ביחס של כפית מלח לליטר מים. מוסיפים את הטורטליני ומבשלים כ־4 דקות, עד שהם מתחילים לצוף.
13
מוציאים את הטורטליני מהסיר בעזרת כף מחוררת, מניחים במחבת עם הרוטב, מערבבים בעדינות ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים גבינת פרמזן ומגישים מיד.