זנב שור הוא נתח עם הילה יוקרתית אף על פי שהוא אחד הנתחים הזולים בשוק (בערך 16 שקל לקילו). יש בו הרבה עצמות ומשום כך הוא מעולה לצירים, לתבשילים ולרטבים סמיכים ומלאי טעם. מומלץ להשתמש ב-3-2 עלי כרישה לכל ממולא, כדי להבטיח שהוא לא ייקרע. כמה ממולאים ייצאו לכם? זה תלוי כמובן בעובי הכרישה וגם בחוש ההרפתקנות שלכם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתבשיל זנב שור:
אופן ההכנה
יום לפני מבשלים את זנב השור:
1
מחממים סיר כבד עם 4-3 כפות שמן ופלפל שחור וצורבים זנב שור כ-3-2 דקות מכל צד עד שמשחים. מוסיפים גזרים ובצלים ומטגנים כמה דקות עד שהירקות מזהיבים.
2
מוסיפים ציר עוף ויין, מוודאים שהבשר מכוסה לחלוטין בנוזלים ומביאים לרתיחה. מקפים, מנמיכים להבה, מוסיפים תימין ומבשלים כ-4 שעות ללא כיסוי עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם. מצננים את הבשר בתוך הנוזלים ומעבירים למקרר.
ביום ההגשה מכינים את המלית:
3
חותכים כרישות למקטעים באורך 10 ס”מ. יוצרים חריץ לאורך כל מקטע ומבשלים במי מלח רותחים כ-15 דקות לריכוך קל. מעבירים מייד למי קרח.
4
מפרידים 3-2 עלים ראשונים מכל מקטע ומייבשים היטב. אם הכרישה עבה מספיק, מפרידים עוד שכבה בת 3-2 עלים. את מה שנשאר מהכרישות קוצצים ומטגנים במחבת עם 2-1 כפות שמן 5 דקות עד הזהבה.
5
מחממים תנור ל-150 מעלות.
6
מוציאים את זנב השור מהרוטב, מפרידים את הבשר מהשומן ומהעצמות וקוצצים. מוסיפים גרגרי רימונים ואת הכרישה המטוגנת ומתבלים במלח ים.
ממלאים, אופים ומגישים:
7
ממלאים את עלי הכרישה בתערובת בעזרת כפית ומניחים בתבנית עם התפר כלפי מטה.
8
מסננים את הרוטב של הבשר, מצמצמים בסיר לסמיכות הרצויה ומתבלים במלח.
9
מחממים את הכרישות הממולאות בתנור 10 דקות. יוצקים את הרוטב על הממולאים ומגישים.