לילדים, ראש של דג בראש השנה נשמע מנהג מאוד מוזר, אבל הלחי של הדג נחשבת לאחד מהנתחים היוקרתיים שיש. מדובר בנתח רך מלא בטעמים. מומלץ לבקש לחיים מדגים גדולים, כמו לוקוס, בר ים ואינטיאס. אם מוכר הדגים לא מוכן לפלט לחיים או נתחים מראש הדג, תמיד אפשר להשתמש בפילה של דג.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לכרשה
לענבים הצלויים
לרוטב חמאה
לרוטב יין
לדג
אופן ההכנה
1
מכינים את הכרשה: ממיסים חמאה במחבת על להבה גבוהה, עד שהיא מתחילה להשחים, מסירים מיד מהאש ומוסיפים כרשה. מערבבים כדי שלא תידבק ולא תשחים יותר מדי.
2
מוסיפים כ־2 כפות מים, מחזירים ללהבה נמוכה ומבשלים כרבע שעה, עד שהכרשה רכה והמחבת יבשה מנוזלים עודפים. מתבלים במעט מלח ופלפל.
3
מכינים את הענבים: מחממים תנור ל־220 מעלות.
4
מערבבים אשכולות ענבים, שמן זרעי ענבים, מלח ופלפל בקערה.
5
מעבירים לתבנית וצולים בתנור כרבע שעה, עד שהענבים מקבלים סימני קרמול.
6
מכינים את רוטב החמאה: ממיסים חמאה בקסרול (סיר קטן) על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב, עד שהחמאה משחימה. נזהרים לא לשרוף את החמאה ומסירים מיד מהאש.
7
מוסיפים שום ופטרוזיליה וממשיכים לערבב כדקה.
8
מכינים את רוטב היין: מצמצמים יחד יין לבן וציר בסיר בינוני לשליש מהכמות. מוסיפים שמנת מתוקה וקרם פרש ומסירים מהאש.
9
טוחנים את רוטב היין בבלנדר מוט או מערבבים היטב במטרפה, ומוסיפים חמאה בהדרגה.
10
מכינים את הדג: מחממים תנור ל־180 מעלות.
11
מחממים חמאה במחבת על להבה גבוהה. כשהחמאה נמסה לחלוטין, מוסיפים נתחי דג ומבשלים כדקה, תוך כדי הפיכת הדג בתוך החמאה. מתבלים במלח וצולים בתנור כ־6 דקות.
12
מרכיבים את המנה: מניחים את הכרשה המאודה במרכז צלחת הגשה, מניחים עליה את נתחי לחי הדג המבושלים, מפזרים מסביב את הענבים הצלויים, יוצקים את רוטב היין ומזלפים על כל המנה את רוטב החמאה.