החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למילוי
להגשה
אופן ההכנה
בצק
1
מערבבים את השמרים במים 5 דקות בקערה גדולה. מתחילים להוסיף את הקמח כף אחר כף ומערבבים בכף עץ גדולה, עד שהקמח נטמע במים. חשוב: ההוספה ההדרגתית של הקמח והערבוב יסייעו ליצור בצק רך וגמיש. כשמגיעים למחצית מכמות הקמח מקבלים מרקם של בלילה חלקה. מוסיפים כף שמן ומלח וממשיכים להוסיף את הקמח מעט מעט.
2
כשנוצר בצק מתחילים ללוש בעזרת הידיים או במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה תוך הוספת שארית הקמח, עד שכל הקמח נבלע בבצק. ממשיכים ללוש עוד 15 דקות עד קבלת מרקם חלק וגמיש.
3
מניחים את הבצק למנוחה ל-20 דקות תחת פיסת ניילון לא אטומה (יריעת ניילון נצמד מחוררת).
4
מחלקים את הבצק ל-6 כדורים של 250 גר'. מקמחים כל כדור במעט קמח לבן ומאחסנים במקרר ל-20 דקות לפחות, בקופסה אטומה או עטופים בניילון נצמד, למניעת התייבשות (כדורי הבצק נשמרים היטב עד יומיים). מומלץ להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה עם רווח בין הכדורים.
5
מוציאים את הבצק מהמקרר כ-20 דקות לפני האפייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
6
"פותחים" את כדורי הבצק בידיים מקומחות (לא מרדדים במערוך). את תהליך הפתיחה של הבצק כדאי לעשות על גבי קמח פסטה סמולינה (אבל אפשר גם להשתמש בקמח לבן רגיל).
מילוי
7
יוצקים מעט שמן למחבת ומטגנים בצל עד הזהבה קלה. מוסיפים בשר טחון ומפוררים אותו במחבת בכף עץ. מוסיפים את העגבנייה, הצנוברים ומעט מים וממשיכים לטגן כ-10 דקות. מוסיפים את התבלינים והפטרוזיליה. מכסים ומבשלים עוד 10 דקות. טועמים, מתקנים תיבול אם צריך ומקררים.
מאפה
8
לוקחים כדור בצק ופותחים אותו בעזרת האצבעות על משטח שיש מקומח היטב לצורה אובאלית. במרכז הבצק מניחים 2 כפות מתערובת הבשר וסוגרים את הבצק בקצוות (כמו עטיפת סוכרייה).
9
מעבירים לתנור אפייה שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10-15 דקות, עד תפיחה והזהבה קלה.
הגשה
10
מוציאים את המאפה, מוסיפים מעל ביצה טרייה במרכזו ומכניסים שוב לתנור לאפייה במשך 5 דקות. אם מעדיפים ללא הביצה, ממשיכים לאפות 5 דקות נוספות מבלי להוציא מהתנור, עד השחמה של הקצוות. מוציאים ומגישים עם טחינה בצד ופטרוזיליה קצוצה מעל.