את ביסק הסרטנים הראשון שלי הכנתי לפני 27 שנה. זו היתה ארוחת הפיתוי, שבעזרתה כבשתי את ליבו של מיקי. היום אני פחות מחובר לכבדות של הביסק המסורתי, אבל עדיין שומר לו פינה חמה בלב. הבויאביסק שמשולב בבצק הלחמניות הוא גרסה קלילה וים תיכונית לביסק, שמשלבת את הניחוחות האניסיים של הבויאבז עם המתיקות של בשר הסרטנים. השמנת (שדומיננטית כל כך בביסק) מופיעה רק במערכה האחרונה ומשמשת להברשת הלחמניות רגע לפני האפייה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבויאביסק
ללחמניות
להברשה
אופן ההכנה
מפרקים את הסרטנים
1
הופכים את הסרטנים על גבם ומושכים את הזנב המשולש. מרימים את מכסה הבטן בעזרת סכין קטנה (טורנה) וחוצים את הסרטן לאורכו בעזרת סכין גדולה יותר. סוחטים-מועכים את חצי הסרטן מעל צלחת - הבשר ינשור לתוכה בקלות. מכסים ושומרים במקרר. את השריונות והזרועות שומרים לבויאביסק.
מכינים בויאביסק
2
מחממים שמן זית במחבת רחבה על להבה גבוהה ומטגנים שריונות סרטנים וראש לוקוס במשך כמה דקות לסגירה. מוסיפים שומר, בצל, שום, גזר, כרישה וסלרי ומטגנים עוד 4-3 דקות עד שהם מעט מתרככים.
3
מוסיפים פרנו ומאדים דקה עד שהאלכוהול מתנדף. מוסיפים עגבניות, מערבבים בכף עץ ומבשלים 4-3 דקות עד שהעגבניות מגירות נוזלים. יוצקים מים לכיסוי ועוד כ- 2 ס”מ מעל, מניחים גבעולי פטרוזיליה מעל ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים ללא כיסוי עד שהנוזל מצטמצם ל- 3/4 .
4
מסננים ושומרים את הציר. אם רוצים, שומרים 20 צבתות לקישוט. מצננים לטמפ’ החדר ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
מכינים את הבצק ללחמניות ומתפיחים
5
מנפים קמח לקערת מיקסר עם וו לישה. מפוררים שמרים פנימה בעזרת ידיים ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים זעפרן עם מי ההשריה וסוכר ומערבבים. מוסיפים את הבויאביסק ומלח ולשים כ-4 דקות לקבלת בצק אחיד וגמיש.
6
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מוסיפים קוביות חמאה ואת בשר הסרטנים בהדרגה ותוך כדי לישה. לשים עד שהחמאה ובשר הסרטנים נטמעים בבצק.
7
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים במקרר שעתיים עד שהבצק תופח אך עדיין גמיש למגע אצבע.
מעצבים את הלחמניות, מתפיחים שוב ואופים
8
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים ל-20 חלקים שווים (במשקל כ-90 גרם האחד) ויוצרים מכל חלק כדור. אם רוצים דוחפים לכל כדור צבת סרטנים.
9
מניחים נייר אפייה על תבנית תנור הפוכה, מקמחים קלות ומניחים עליו את הלחמניות במרווחים של 2 ס”מ. מכסים בניילון ומתפיחים שעה.
10
1/2 שעה לפני האפייה מניחים אבן שמוט במרכז התנור (אם אין, אפשר להניח תבנית תנור רגילה הפוכה) ותבנית קטנה בתחתיתו ומחממים את התנור ל-190 מעלות.
11
מברישים את פני הבצק בשמנת מתוקה, מחליקים את נייר האפייה שעליו מונחות הלחמניות על האבן ויוצקים במהירות 1/2 כוס מים לתבנית שבתחתיתו (כדי ליצור אדים). אופים כ-20 דקות עד שפני הלחמניות משחימים.