במבט ראשון הפיוקי די נבה הנפוליטניות מזכירות את המריטוצו הרומאיות – לחמניות בריוש ממולאות בקצפת שעשו לאחרונה עלייה לארץ – אבל הפיוקי די נבה קטנות יותר ומתוקות פחות, ובמלית שלהן משלבים גם ריקוטה שמרעננת את הטעמים. הקלילות של הקרם והמרקם הענני של הלחמניות העניקה להן את שמן – פיוקי די נבה (fiocchi di neve), "פתיתי שלג" באיטלקית.
הכינו אותן לראשונה במאפיית Popella בשכונת לה סאניטה, אחת השכונות הקשוחות ביותר של העיר נאפולי – אבל אין צורך להרחיק עד לשם כדי לטעום אותן: הודות לפופולריות של הפיוקי, הקונדיטוריה פתחה סניפים נוספים ברחבי העיר וגרסאות שונות שלה (חלקן נקראות נובולה – "ענן") מוגשות גם במאפיות אחרות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לסירופ סוכר
למלית
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבלים קמחים, שמרים, מלח, סוכר וקליפת לימון בקערת מיקסר עם וו לישה, עד שהסוכר מתפזר בקמח. מוסיפים כ-⅔ מכמות החלב וביצה אחת ומערבלים במהירות נמוכה, עד שהביצה נטמעת בתערובת. מוסיפים באותה צורה את הביצה השנייה ואחריה את יתר החלב. לשים במהירות נמוכה-בינונית 14-7 דקות לקבלת בצק דביק, לח ומבריק עם רשת גלוטן חזקה (אם לא בטוחים - אחרי 7 דקות קורצים מהבצק כדור קטן בגודל אגוז מלך, משטחים אותו ומותחים בעדינות לצדדים, כמו שפותחים בצק פיצה. אם הוא נקרע - הגלוטן לא התפתח דיו. ממשיכים ללוש כמה דקות וסודקים שוב. אם הוא נמתח והופך דביק בלי להיקרע - הגלוטן התפתח.
2
תוך כדי לישה מוסיפים קוביית חמאה ולשים עד שהיא נטמעת בבצק - בהתחלה הבצק ייראה כאילו הוא "מתפרק" ובהמשך יתאחד. מוסיפים באופן זה את כל קוביות החמאה, בזו אחר זו. עוצרים את פעולת המיקסר כשהבצק אחיד, מבריק ונאסף סביב וו הלישה.
3
מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו - כלילה במקרר ועוד 6 שעות מחוץ למקרר (אפשר להתפיח מחוץ למקרר ולהאריך או לקצר את זמני ההתפחה בהתאמה).
4
מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה ומקמחים משטח עבודה. מחלקים את הבצק ל-25 חלקים במשקל 40 גרם האחד, מגלגלים כל חלק לכדור ומסדרים בתבניות במרווחים (הכדורים ימשיכו לתפוח). מתפיחים כ-3 שעות במקום חמים ולח (במזג אוויר קר, אפשר להתפיח בתנור מכובה ולהניח בתחתית שלו כוס מים רותחים), עד שכדורי הבצק מכפילים את נפחם.
בינתיים מכינים סירופ סוכר
5
מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן עד שהסוכר נמס. ממשיכים לבשל את הסירופ בביעבוע עדין כ-5 דקות עד שהוא מסמיך מעט. מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
אופים
6
מחממים תנור ל-200 מעלות, לא על מצב טורבו (אם מתפיחים את המאפים בתנור - מוציאים את התבניות בעדינות ומניחים בצד עד שהתנור יתחמם).
7
אופים 12 דקות, עד שהמאפים משחימים יפה. מוציאים מהתנור לרשת צינון ומורחים בסירופ הקר (אין צורך להספיג את המאפים בכמות גדולה של סירופ, משיחה אחת לכל מאפה תספיק). מצננים לטמפרטורת החדר (או, אם רוצים להכין מראש ולהקפיא - מקפיאים את הלחמניות החמות מיד אחרי ההברשה בסירופ).
מכינים את המלית, ממלאים ומגישים
8
בקערה גדולה מערבבים ריקוטה, אבקת סוכר ומחית וניל בעזרת לקקן או מטרפה, עד שהריקוטה מתרככת ומתקבל קרם רך ואחיד.
9
מקציפים שמנת מתוקה במיקסר לקבלת קצפת יציבה. מקפלים בעדינות את הקצפת לתוך תערובת הריקוטה, לקרם אחיד ורך.
10
מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר משונן וממלאים כל לחמניה בכמות נדיבה של קרם (כמו שממלאים סופגניות). לחילופין, אפשר לחצות את הלחמניות כמעט עד סופן ולמלא בקרם בעזרת כפית. זורים אבקת סוכר ומגישים מיד.
11
הלחמניות הממולאות נשמרות עד יומיים במקרר, אבל עדיף לשמור את הלחמניות והקרם בנפרד ולמלא אותן ממש לפני ההגשה.
חני חמווי היא בעלת "הדרכים ברומא" – סיורי אוכל וסדנאות בישול (אמיתיים ובזום) ברומא.