הכוסמת אינה גרה יותר במטבח הישראלי (וחבל שכך) למעט שמורה מוגנת שיצרו עבורה העולים מרוסיה. הכוסמת הרבה יותר טעימה מקינואה למשל והיא דגן נפלא לאפייה. תשאלו את החבר'ה מברטאן, שמכינים את הקרפים שלהם מקמח כוסמת, או את השפים המפונפנים ביותר בעולם, שמשתמשים בה להכנת בליני. כאן אני מחבר אותה לבצל מטוגן, שהמתיקות שלו מאזנת את הטעם העצי הפראי שלה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הכוסמת וצולים בצל
1
מניחים גרגרי כוסמת בקערה ויוצקים מים רותחים לכיסוי ועוד כ- 1 ס”מ מעל. משרים שעתיים-שלוש עד שהכוסמת סופחת את כל המים ומתקררת.
צולים בצל
2
מחממים תנור ל- 250 מעלות או מפעילים אותו על מצב גריל ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3
מניחים פרוסות בצל בתבנית ומפזרים עליהן מלח גס וסוכר דמררה.
4
אופים כ- 20 דקות עד שהבצלים מזהיבים ומצננים. שומרים בצד 20 טבעות בצל לעיטור ואת השאר קוצצים גס.
מכינים את הבצק ומתפיחים
5
מנפים שלושה סוגי קמח לקערת מיקסר עם וו לישה. מפוררים פנימה שמרים בעזרת הידיים ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים בהדרגה מים תוך כדי לישה עד שהבצק מתאחד.
6
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מוסיפים את הכוסמת, מלח ופלפל ולשים ידנית עד שהכוסמת מתפזרת בבצק באופן אחיד. מוסיפים בצל צלוי קצוץ ולשים רק עד שהוא מתפזר באחידות. שימו לב: עיבוד יתר של הבצק יגרום לו להיקרע.
7
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים שעה-שעה וחצי עד שהבצק תופח אך עדיין גמיש למגע אצבע.
מעצבים, מתפיחים שוב ואופים
8
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים ל-20 חלקים במשקל כ-120 גרם האחד. יוצרים מכל חלק כדור ומניחים עליו טבעת בצל (מאלה ששמרנו).
9
מניחים נייר אפייה על תבנית תנור הפוכה. מניחים על הנייר את הלחמניות במרווחים של 2 ס”מ לפחות או מסדרים אותן ב-2 סירי פלא בקוטר 24 (או בשני רינגים) משומנים. מתפיחים שעה.
10
1/2 שעה לפני האפייה מניחים אבן שמוט במרכז התנור (אם אין, אפשר להניח תבנית תנור רגילה הפוכה) ותבנית קטנה בתחתיתו ומחממים את התנור ל- 230 מעלות.
11
אם אופים את הלחמניות במבודד (ולא בסיר פלא), מחליקים את נייר האפייה שעליו מונחות הלחמניות אל האבן או התבנית שבמרכז התנור ויוצקים במהירות 1/2 כוס מים לתבנית שבתחתית (כדי ליצור אדים בתחילת האפייה). אופים כ-25 דקות ב-230 מעלות. אם אופים בסיר פלא, מכניסים את סירי הפלא (או הרינגים) לתנור ואופים 20 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-210 ואופים 20 דקות נוספות עד שפני הלחמניות מזהיבים.