אפשר להכין מלקרדה כבושה קנויה או לכבוש פלמידה בבית (ראו בתחתית המתכון).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לדייקון כבוש
להגשה
אופן ההכנה
1
צולים את השסקים: מחממים תנור ל־200 מעלות. מערבבים רבעי שסקים עם שמן זית, מלח ים, פלפל שחור גרוס ותימין בקערה, מעבירים יחד לתבנית קטנה, צולים בתנור 15 דקות ומוציאים. מעבירים את הסשקים הצלויים לקערית, יוצקים את נוזלי הצלייה שהצטברו בתבנית לקערית נוספת ומערבבים עם מיץ לימון.
2
מניחים חומץ, מים, סוכר ומלח בכלי צר ועמוק (צנצנת, למשל) ומעבדים בעזרת מוט ריסוק ידני לתערובת אחידה. מוסיפים פלפל שחור, זרעי כוסברה ופרוסות דייקון. מכסים את פני הנוזל ביריעת ניילון נצמד ובמכסה מתאים ומעבירים למקרר ללילה לפחות. הדייקון הכבוש נשמר כחודשיים במקרר.
3
מניחים פרוסות לקרדה (או פלמידה) בצלחת ולצדן שסקים צלויים ופרוסות דייקון כבוש. יוצקים מעל הכל את תערובת נוזלי הצלייה והלימון ששמרנו בצד.
כך כובשים פלמידה:
4
מערבבים מלח וסוכר ביחס של 1:1 (לנתח של 500 גרם צריך כ־300 גרם מכל אחד – מעלים את הכמות שלהם בהתאמה למשקל של הדג שאותו כובשים(. מרפדים קופסה ב־1/2 מהתערובת, מניחים מעל את הדג, מכסים ביתר התערובת, מכסים את הקופסה ומעבירים למקרר ל־8 שעות. מוציאים את הדג מהקופסה, שוטפים אותו היטב מהתערובת, מייבשים במגבת, מעבירים לקופסה נקייה, מכסים בשמן זית עדין ומכסים את הקופסה. הדג נשמר מכוסה בשמן במקרר עד חודש.