התרד השחור שבמלית לקוח מתבשיל בשם פקיילה מהמטבח התוניסאי – הוא מתבשל ארוכות עד שצבעו וטעמיו מעמיקים. המאפה דורש קצת סבלנות אבל היא משתלמת. חוץ מהבישול הארוך של התרד, הבצק צריך לילה מנוחה כדי שיהיה נוח לעבודה. אל תיבהלו אם חלק מיריעות הבצק ייקרעו במהלך ההכנה, זה קורה גם לאופים הכי מנוסים. לקחתי את זה בחשבון ויש במתכון כמויות ליותר בצק ממה שצריך בפועל.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק פילאס
למלית
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבלים את מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית כ־7 דקות עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק.
2
מחלקים את הבצק ל־10 כדורים במשקל של כ־60 גרם כל אחד. מסדרים את כדורי הבצק בקופסה במרחק של כ־2 ס"מ זה מזה. מוסיפים שמן זית עד למחצית מגובה הכדורים, מכסים את הקופסה ומניחים ל־12 שעות במקרר (הבצק זקוק למנוחה אחרת הוא נקרע).
מכינים את המלית
3
מאדים 1 ק"ג מהתרד בסיר רחב (לא מוסיפים שמן או נוזלים) על אש קטנה כשעה (התרד יפריש נוזלים ויתבשל בהם). מערבבים מדי פעם.
4
מוסיפים את השמן ומבשלים כשעה וחצי עד שהתרד משחיר ומקבל טעם מריר־מתקתק. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומצננים.
5
מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6
מערבבים את התרד עם המסקרפונה. מתקנים תיבול.
7
קוצצים את התרד שנותר ומערבבים עם תערובת התרד המבושל והמסקרפונה. מוציאים כדור בצק מהשמן ומותחים אותו מעט בעזרת הידיים תוך כדי תנועות ניעור עדינות (רק כדי לשחרר אותו מעט). מניחים את הבצק על משטח עבודה ומותחים אותו בזהירות (ובנחישות) ליריעה מלבנית דקה ככל האפשר. הבצק צריך להיות מתוח ושקוף - אל תיבהלו עם נוצרים מעט חורים.
8
מפזרים כ־1/6 מהמלית על אחת מהצלעות הארוכות של מלבן הבצק כך שהבצק יכוסה ברצועת מלית על כ־1/3 משטחו. מגלגלים את הבצק לגליל הדוק מכיוון הצלע שעליה מונחת המלית אל הצלע הנגדית. מניחים במרכז התבנית ומפתלים לשבלול.
9
ממשיכים לפתוח ולמלא עוד 5 כדורי בצק באותו אופן - מפתלים כל גליל בצק ממולא סביב השבלול שבמרכז התבנית.
10
מברישים את המאפה בשמן זית ואופים 25־30 דקות עד שפני המאפה משחימים.
11
אל תיבהלו אם חלק מיריעות הבצק ייקרעו במהלך ההכנה, זה קורה גם לאופים הכי מנוסים. לקחתי את זה בחשבון ויש במתכון כמויות ליותר בצק ממה שצריך בפועל.