השפית איילת לטוביץ' היא המנטורית הראשונה שלי בעולם הקולינריה. התחלתי לעבוד אצלה בגיל 22 בביתא קפה כטבחית ואחר כך ניהלתי את המטבח של ביתא בצהלה. היא הכירה לי את הרשאד, שנפוץ מאוד במטבח הפרסי. שקדים ורשאד הם חומרי גלם שמאוד מייצגים את המטבח שלה, ואני אימצתי אותם באהבה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למטבל
לגרסיני
אופן ההכנה
1
מכינים את המטבל: טוחנים את מרכיבי המטבל במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד (כמו פסטו).
2
מכינים את הגריסיני: ממסים את השמרים במים בקערת מיקסר. מוסיפים לקערה קמחים ושמן ומעבדים עם וו לישה כ־10 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מוסיפים את המלח לקראת סוף העיבוד. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3
מחממים תנור ל־170 מעלות.
4
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן בגודל 30x20 ס"מ. בעזרת סכין או גלגלת חותכים את הבצק לרצועות ברוחב כ־1/2 ס"מ. מגלגלים את הרצועות לנחשים. חשוב לכסות את הבצק במגבת או בניילון בזמן העבודה כדי שלא יתייבש. מעבירים את נחשי הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ובמעט קמח סמולינה או קמח תירס.
5
אופים כ־20 דקות עד שהגריסיני מתייבשים ומשחימים מעט. מכבים את התנור ומשאירים אותו חצי פתוח עד שהגריסיני מתייבשים לחלוטין. מגישים את הגריסיני לצד המטבל.