גדלתי בבית חצי פרסי וחצי טריפוליטאי. ברוטב ובמלית נוכחים הטעמים והריחות שספגתי משני הצדדים, ומעליהם פרשתי שמיכה של בצק פריך, שמשתמשים בו
בצרפת להכנת Pâté en croûte (פטה כבד בקרום לחם), שמייצג את החיבור שלי למטבח הצרפתי.
המתכון מתאים לתבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לרוטב
לארטישוקים
למלית
לציפוי המפרומים
להרכבת הסיר
לציפוי
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבבים קמח ומלח בקערת המיקסר. לשים במהירות אטית בעזרת וו הלישה, ומוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה קוביות שומן אווז. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית, מוסיפים ביצים זו אחרי זו ולשים מעט להטמעה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, יוצרים כדור פחוס, עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־5 שעות עד יממה.
מכינים את הרוטב
2
מטגנים בצל בשמן זית, מוסיפים חבוש וצימוקים ומטגנים מעל להבה בינונית כ־6 דקות. מוסיפים נענע יבשה ורכז רימונים ומערבבים. מוסיפים ציר ומבשלים מעל להבה נמוכה כ־40 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהלהבה ומצננים.
3
במקביל, מבשלים ארטישוקים ירושלמיים בשפע מי מלח כ־1/2 שעה או עד שהארטישוקים מתרככים אך עדיין נגיסים (אל דנטה). מסננים היטב ומצננים.
4
מערבבים את כל חומרי המלית. יוצרים חריץ עמוק לאורך כל אחד מהארטישוקים וממלאים אותם במלית בעדינות (נזהרים לא לפרק את הארטישוקים), כך שתיווצר "כרס" קטנטנה של מלית מעל החריץ. אם הארטישוק נשבר, לא נורא, מצמידים את שני החלקים יחד ושומרים לשלב הציפוי )הציפוי ידביק את החלקים זה לזה).
5
מחממים שמן לטיגון עמוק או חצי עמוק (בגובה של כ־3/4 מגובה הארטישוקים הממולאים). מערבבים קמח חומוס וכורכום בצלחת רחבה, וטורפים ביצים עם מלח בצלחת עמוקה.
6
טובלים את הארטישוקים בביצה, מנערים בעדינות, מעבירים אותם לקמח החומוס, מגלגלים בו את הארטישוקים לציפוי ומעבירים לשמן החם. מטגנים 3־4 דקות מכל צד. מטגנים כך (בכמה מחזורים) את כל הארטישוקים הממולאים. מוציאים אותם לצלחת מרופדת בנייר מטבח ומצננים.
מסדרים בתבנית ואופים
7
מחממים תנור ל־180 מעלות. מסדרים את הארטישוקים בתבנית במעגלים, מההיקף פנימה, ומניחים ביניהם פלפלים חריפים. יוצקים מעל את הרוטב ומניחים בצד.
8
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו מעל משטח עבודה מקומח ליריעה מעט גדולה יותר מגודל התבנית ובעובי של כ־1/2 סנטימטר.
9
מברישים את דפנות התבנית במעט מהביצה הטרופה לציפוי. מניחים את יריעת הבצק מעל התבנית (אפשר להעביר אותה בעזרת המערוך). מצמידים את הבצק לתבנית כך שיכסה אותה היטב (הביצה תעזור לבצק להידבק אל שולי התבנית) וחותכים שאריות בצק, אותן אפשר לרדד יחד ליריעה דקה ולקרוץ מתוכה עיגולים קטנים, עלים (עם חותכנים ייעודיים) או ליצור קישוטים אחרים ולהניח מעל הבצק. יוצרים במרכז הבצק חור (ארובה ליציאת אדים) בקוטר של כ־½1 סנטימטרים בעזרת כפית פרזיאן או סכין חדה וצרה. מברישים את פני הבצק בביצה טרופה, מסדרים פרוסות דקיקות של ארטישוק ירושלמי מעל הבצק בהיקף החיצוני של המאפה (לא חובה) ומפזרים מלח ים וזרעי שומר.
10
מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־45 דקות, עד שהבצק משחים.