יש לה תמיד קרום שרוף, לא בגלל חיפזון אלא בגלל רגש, כמו באורז פרסי, והוא גם פריך קצת ושזוף והכי טעים. לפני שמתחילים: מקלובה מתבשלת לאט, על חום נמוך. בתום הבישול מכסים אותה במגבת ונותנים לה לעמוד רבע שעה. אחר כך הופכים לתוך צלחת והיא מוגשת כמו עוגה, אבל – וזה אבל גדול – לפעמים ההיפוך אינו מצליח. זזתם, או משהו נדבק או הצלחת לא התאימה. לא נורא. הטעם אותו הטעם. אל תייצרו לחץ מיותר סביב ההיפוך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את חלקי העוף, עור כלפי מטה, ומטגנים היטב עד שהעוף מקבל צבע חום זהוב מהמם. מפזרים מעל ומסביב ואפילו קצת מתחת לעוף את קוביות הגזר, הבצל, 1/3 מהתימין, 1/2 מקוביות הלימון ו־1/2 משיני השום. מוסיפים 1/2 מכמות הפתיתים. מתבלים ביתר השום והלימון ומכסים ביתר הפתיתים.
2
מערבבים את ציר העוף עם המלח ויוצקים מעל הכל עד כדי כיסוי (אם נשאר קצת - לא נורא. אם לא מספיק - מוסיפים מעט מים). מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום (אפילו עדיף להעביר לאש הכי קטנה על הכיריים) ומבשלים בסיר מכוסה בערך 2־3 שעות. הנוזלים צריכים להתאדות החוצה.
3
מכבים את האש, פותחים את הסיר ומכסים אותו במגבת לרבע שעה. אפשר להפוך על צלחת הגשה ואפשר לחפור ישירות עם כף. בדיוק אותו טעם.
המטבח של רותי רוסו – ספר המתכונים שכל בית צריך. צילום: זוהר רון. סגנון: עמית פרבר. הוצאת גורדון ספרים. 230 עמ'. 138 ש"ח
