אני משתמש בדלעת יפנית (קטנה, כתומה ובגודל פומלה – בעלת קליפה דקה יחסית שקל לקלוף), אבל אפשר להשתמש בכל דלעת שאוהבים – העיקר שתהיה בעלת ריח מתוק וחזק של דלעת.
מומלץ להוסיף בהגשה: קציפת חמאה שרופה
את המנה המלאה אני מגיש עם טורטליני בצל וקציפת חמאה שרופה, שאותה תוכלו להכין רק אם יש לכם סיפון בבית. ממיסים 200 גרם חמאה בסיר בינוני על להבה בינונית וממשיכים לבשל אותה עד שצבעה משתנה לחום ומתקבל ריח אגוזי נעים (משגיחים כל הזמן שהיא לא נשרפת). מעבירים את החמאה מייד לקערה, מוסיפים 4 כפות מיץ לימון סחוט טרי, מתבלים במלח וטורפים היטב כמה שניות לחיבור החומרים. מתקנים תיבול, מסננים דרך מסננת דקה ומצננים. כאשר התערובת קרה טורפים פנימה 5 חלבונים. מעבירים לסיפון, טוענים בבלון גז אחד ומזלפים למרק. את הקציפה אפשר להכין כמה שעות מראש ולזלף למרק רק לפני ההגשה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרק
לטוויל פילו
להגשה
אופן ההכנה
מכינים מרק דלעת
1
ממיסים 50 גרם חמאה בסיר רחב על להבה בינונית ומאדים את הירקות והשום כ- 8-5 דקות עד שמתחילים להזהיב.
2
יוצקים יין לבן ומצמצמים אותו לחלוטין. יוצקים ציר ירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות ללא כיסוי עד שהדלעת רכה מאוד.
3
מעבירים את הירקות בלבד לבלנדר וטוחנים תוך כדי הוספת הנוזלים עד לקבלת מרק בסמיכות הרצויה. מוסיפים את יתרת החמאה ומערבבים להמסתה. מתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל קאיין.
מכינים טוויל פילו
4
מחממים תנור ל- 170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
5
פורשים דף פילו בתבנית, מורחים בחמאה מומסת ומפזרים מעט מלח דק. מניחים מעל עלה פילו נוסף וחוזרים על הפעולה עם החמאה, המלח והעלים הנוספים. חותכים את הפילו למקלות ברוחב ½1 ס”מ ואורך 10 ס”מ בסכין חדה. מכסים את המקלות בנייר אפייה נוסף ומניחים מעל תבנית שתשמש כמשקולת.
6
אופים כ-12 דקות עד שהטווילים מקבלים צבע חום בהיר. מסירים את הכיסוי ומצננים לטמפ’ החדר. מאחסנים בקופסה אטומה מרופדת בנייר סופג עד 3 ימים.
להגשה
7
מחממים את המרק.
8
חולטים גבעולי אספרגוס במי מלח רותחים כדקה עד שהם הופכים נגיסים (אבל לא רכים מדי). חותכים את הגבעולים באלכסון ל-3 חלקים ונפטרים מהשליש התחתון.
9
מחממים מחבת עם חמאה על להבה נמוכה ומטגנים קוביות דלעת 7-5 דקות עד שהן משחימות ומתרככות. מוסיפים שרימפס ומטגנים דקה מכל צד עד שהם משנים את צבעם לכתום בהיר. מתבלים במעט מלח ומעבירים לנייר סופג.
10
יוצקים את המרק לקעריות אישיות. מניחים על שפת כל קערה טוויל פילו ועליו קוביית דלעת ותולים את השרימפס מהזנב. מוסיפים 2 פרוסות אספרגוס ומזלפים מעט קציפת חמאה שרופה (ראו הוראות- לא חובה).