בניגוד למקובל, מי שמבשל בבית הסבים העיראקים שלי בירושלים הוא דווקא סבא. סבתא היתה קוסמטיקאית ולא יכלה להרשות לעצמה שלידיים שלה יהיה ריח בישולים. המרק הזה הוא אחת ממנות הדגל של סבא יחזקאל, עם הבדל אחד: הוא מכין אותו עם זן שעועית אחד ואני משתמש בחמישה (כמובן שהמרק מצוין גם עם פחות זנים).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מלהיטים סיר גדול וגבוה עם כף שמן או ללא שמן כלל (ראו הסבר בהמשך) על להבה גבוהה וצורבים בשר ועצמות 2־3 דקות מכל צד להשחמה.
2
מוסיפים בצל וגזר ומאדים תוך כדי ערבוב 4־5 דקות עד שהירקות מזיעים והופכים מבריקים. מוסיפים שום ומטגנים כדקה.
3
יוצקים מים, מוסיפים את כל מיני השעועית, רסק עגבניות, עגבניות מרוסקות, פפריקה, סוכר ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומבשלים כ-3 שעות עד שהשעועית מתרככת. מוסיפים מלח רק לקראת תום הבישול כשהשעועית רכה.
טיגון בלי שמן
במרקים עם בשר הבשר תמיד עובר טיגון קצר בהתחלה כדי לקרמל את הנתח ולחדד את טעמיו (ולא לאטום אותו כמו שנהוג לחשוב). אני מעדיף לצרוב אותו ללא שמן — זה מעניק לו גוון מעושן. את הירקות אני מוסיף לסיר הלוהט שוב ללא שמן — האדים מהבשר יגרמו להם להזיע ולהתרכך. אל דאגה — הבשר והירקות לא יידבקו זה לזה ולא ייחרכו, אם תשתמשו בסיר שאוגר חום כמו שצריך ותלהיטו אותו היטב. אם אתם לא סומכים על הסיר שלכם, הוסיפו מעט שמן, אבל כדאי שתנסו לפחות פעם אחת בלי ותיווכחו שזה עובד מצוין.