מתכון

סבאייה מְפָתָאלָה (מפותלת) מקמח מלא

הג’חנון והסבאייה עברו אצלנו תוכנית הבראה. הקמח המלא מעניק למאפים צבע שחום, אחרי שהיא מבלה לילה שלם בתנור

4,226 בשלנים התעניינו במתכון זה
סבאייה מְפָתָאלָה (מפותלת) מקמח מלא. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
סבאייה מְפָתָאלָה (מפותלת) מקמח מלא. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

כולם מכירים את הלחוח ואת הג’חנון, רבים התוודעו לקובנה ולסאלוף, אבל האם שמעתם פעם על הסבאייה? קובי ומזל קהתי, דור שני ושלישי למאלפי בצק, מוציאים מהמחתרת את המאפה התימני הכי מסתורי וכנראה גם הכי טעים ומנחיתים אותו במילניום השלישי.
מזל: "בשנים האחרונות נכנסתי לאפייה בריאה, ואפילו המאפים התימניים האסליים כמו הג’חנון והסבאייה עברו אצלי תוכנית הבראה (אל דאגה, בכמות החמאה לא נגעתי). הקמח המלא מעניק למאפים צבע שחום, שגורם לסבאייה להידמות יותר לבת דודתה הקובנה אחרי שהיא מבלה לילה שלם בתנור. לסבאייה מקמח מלא יש טעם פחות עשיר וחמאתי מאשר לסבאייה מקמח לבן. הקצח (שבתימנית נקרא חָבָה סודה) מוסיף עוד עוקץ וחדות לטעם."

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לקימוח:

לשימון הקערה:

לעיצוב:

לשימון:

אופן ההכנה

מכינים את הבצק ומתפיחים פעם ראשונה:

1

מנפים שני סוגי קמח לקערת מיקסר, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים ביצים ומים ולשים עם וו לישה במהירות איטית כדקה עד שהקמח נאסף. מוסיפים מלח וקצח, מגבירים מעט את מהירות המיקסר ולשים 7 דקות עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק, שנפרד בקלות מדפנות הקערה.

2

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ואוספים לכדור. משמנים את קערת המיקסר ומחזירים אליה את כדור הבצק. מגלגלים מעט את הבצק בקערה כדי שייעטף בשומן, עוטפים את הקערה בשקית גדולה ומתפיחים שעה-שעה וחצי להכפלת הנפח.

מעצבים ומתפיחים פעם שנייה:

3

חוצים את הבצק על משטח משומן ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 35×45 ס”מ. מורחים כמחצית מכמות החמאה על כל מלבן בצק בעזרת הידיים ובטפיחות קלות. מגלגלים את מלבני הבצק לרולדות מהצלע הקצרה ופורסים לפרוסות בעובי 6-5 ס”מ. מסדרים כ-13-12 שושנים בסיר ג’חנון משומן, מכסים במכסה ומתפיחים 45 דקות עד שהבצק מגיע בערך ל-2/3 גובה הסיר.

4

מחממים תנור ל-200 מעלות.

אופים:

5

מכוסה 30 דקות. מנמיכים את הטמפ’ ל-150 מעלות ואופים עוד שעה.

גיוון: במקום שמרים יבשים אפשר להשתמש ב-25 גרם שמרים טריים.