עלי גפן יכולים להיות הרבה יותר מרק מעטפת לממולאים, הם יודעים לתת טעמים וחמיצות כמו של עשב תיבול חזק במיוחד. החיבור שלהם לבשר הטלה השומני מקל את הכובד של הבשר ובזכותם הסיגרים האלו מתחברים לעונה. בצק הפילו צריך קצת תשומת לב. אפשר לקנות בצק טרי ממאפיות מתמחות (אני קונה ממאפיית ליאון מיפו) או קפוא ברשתות השיווק. אם עובדים עם בצק קפוא חשוב להפשיר לילה מראש במקרר. אם אתם לא רוצים לטגן את הסיגרים אפשר גם לאפות אותם (ראו הנחיות בסוף המתכון).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
להרכבה
לסלסה להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים מלית
1
מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח, מוסיפים בשר טלה ומטגנים מעל להבה בינונית תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהבשר משחים והנוזלים שהוא מפריש מתאדים כליל. ברגע שאין נוזלים ויש רחשי צריבה מוסיפים בצל, מטגנים עוד כ-5-8 דקות עד שהבצל הופך שקוף ומתערבב עם הבשר.
2
מוסיפים שום וצ'ילי ומטגנים תוך ערבוב כ-3 דקות. מוסיפים עלי גפן קצוצים ומטגנים 7-6 דקות עד שהעלים נובלים, מוסיפים מיץ לימון, עגבניות ו-1 כוס מים רותחים. מגביהים להבה, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה (כך שהנוזל רק על סף רתיחה9 ומבשלים כשעה וחצי. ברבע השעה האחרונה מסירים את המכסה, מערבבים ומניחים לנוזלים האחרונים להתאדות החוצה (בתום הבישול לא אמורים להיות נוזלים בסיר). מעבירים את המלית למסננת ומניחים לה לצטנן ולהגיר עוד קצת נוזלים.
ממלאים ומטגנים
3
מוציאים את בצק הפילו מהמקרר, פותחים את הגליל ומיישרים את הקמטים (אפשר להניח עליו קרש חיתוך כמשקולת ליישור לכמה דקות). מערבבים בקערית קמח ומים (התערובת תשמש כדבק לסיגרים). פורסים עלה פילו על משטח העבודה, מסדרים במרחק 1/2 ס"מ מקצה הצלע הקרובה אלינו שורה מהמלית (כ-3 כפות), משאירים שוליים חשופים של כ-1 ס"מ משני הצדדים של העלה. מקפלים את השוליים החשופים מעל המלית ומגלגלים בצורה הדוקה מהצלע הקרובה אלינו והלאה. כשמסיימים 3/4 מהדרך עוצרים, מושחים את 1/4 הבצק שטרם גלגלנו בתערובת הקמח והמים (זה ידביק את הסיגר) ומסיימים לגלגל.
4
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב (השמן חם דיו לטיגון כשהוא מגיע ל-180 מעלות. אם יש מדחום בודקים טמפרטורה, אם אין זורקים לשמן טיפה מתערובת הקמח וכשנוצרות סביבה בועות השמן חם דיו). מעבירים את הסיגרים לשמן ומטגנים כ-4 דקות תוך שהופכים ומסובבים את הסיגרים בשמן. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג וממליחים.
מגישים
5
מערבבים את כל חומרי הסלסה. מניחים את הסיגרים בצלחת הגשה רחבה ומגישים חם ליד הסלסה.
גיוון – סיגרים אפויים: אם רוצים לאפות את הסיגרים ולא לטגן, מחממים תנור ל-180 מעלות, מניחים את הסיגרים המגולגלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן זית מכל הצדדים ואופים 15-12 דקות עד שהם משחימים.