הטכניקה: אידוי עדין של עלים שלמים במעט שומן ובילוי קצר ברוטב Beurre Blanc (חמאה לבנה) שנוצר מטריפת קוביות חמאה עם יין לבן מצומצם (או כל נוזל בהיר אחר, למשל חומץ, ציר ואפילו מים).
מה יוצא לנו מזה? העלים שומרים על צורתם ועל מרקם מעט נגיס מכיוון שבמהלך האידוי מקפידים להפוך אותם בתוך המחבת. הנוזלים שהם מפרישים מתווספים אל היין והחמאה ומחזקים את טעמו של הרוטב. את השאלוטס אני מוסיף בסוף ההכנה כדי שגם הם יישמרו על מרקם נגיס וטעמם יורגש בתוך הסלט.
באותה שיטה מכינים
תרד: במרץ-אפריל חפשו תרד תורכי שעליו גדולים וטעימים במיוחד. מקצרים את זמני הבישול בחצי.
שעועית ירוקה: חולטים במים רותחים 3-2 דקות, מעבירים למי קרח ל- 30 שניות, מייבשים ומוסיפים למחבת יחד עם השאלוטס והחמאה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מסירים את הגבעולים הלבנים והקשים של המנגולד וקוצצים אותם (לא חובה, אפשר להיפטר מהם לחלוטין). את העלים משאירים שלמים.
2
מחממים מחבת גדולה, שטוחה ורחבה עם שמן זית. מוסיפים עלי קייל ומאדים על להבה נמוכה כ- 5 דקות עד שהם קמלים מעט. מפעם לפעם הופכים את העלים בתוך המחבת. מוסיפים גבעולים ועלים שלמים של מנגולד ומאדים עוד 3 דקות. מדי פעם הופכים את העלים בתוך המחבת. מוסיפים שאלוטס וחמאה ומאדים 3 דקות על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עדין עד שהעלים רכים לחלוטין אך לא נבולים.
3
יוצקים יין לבן ומאדים 3 דקות עד שהנוזלים במחבת מצטמצמים ונוצרת אמולסיה שעוטפת את העלים.
4
מתבלים במלח אטלנטי ופלפל שחור ומגישים.