באבא גנוש מושלם

מלון מונחים לפני שמתחילים: מהו תפיס? "במקום לומר 'קֹורֶט', 'קמצוץ' או פשוט 'מעט', אני אוהב לקרוא לכמות המלח שאני משתמש בה 'תפיס', מלשון 'לתפוס'. תפיס היא הכמות המדויקת והלא מאוד מדויקת של משהו שנתפס בין כמה אצבעות. יש תפיס של שתי אצבעות ותפיסים של שלוש, ארבע וחמש אצבעות. לדוגמה, אם רשום במתכון תפיס שלוש אצבעות של מלח ים, הכוונה היא שיש לגשת עם האגודל ושתי אצבעות נוספות אל קערה של מלח ים ולתפוס בעזרתן כמה מלח שנתפס בהן. התפיס מחבר בין הגוף לאינטואיציה של הטבח, ומאפשר להרגיש את כמות המלח, הסוכר או התבלין המדויקת הדרושה למזון. לכן גודל כף היד של המבשל הוא בדיוק הגודל הנכון כאן, על אף ההבדלים בין תפיס של אחד לזה של האחר".

החומרים טבלת מידות ומשקלות

2 חצילים גדולים (בלאדי או רגילים) חצילים

2 שיני שום גדולות או 3 קטנות שיני שום

תפיס 3 אצבעות מלח ים גס מלח ים גס

2 לימונים סחוטים למיץ לימונים

1/2 כוס טחינה (רצוי הר ברכה) טחינה

1/2 כוס מים מים

אופן ההכנה

1

קולים חצילים מעל להבה גלויה – בגז הביתי, במנגל או במדורה – כ־ 5 דקות מכל צד עד שקליפתם נחרכת. מעבירים את החצילים הקלויים למסננת ברזל בעלת חורים גדולים המונחת מעל קערה לכ־10 דקות.

2

מעבירים את החצילים לקרש חיתוך. יוצרים חתך אורכי וחתך רוחבי במרכז החצילים בעזרת סכין חדה וחושפים את הבשר. מפרידים את הבשר מהקליפה בעזרת כף או הידיים ומעבירים לקערה נפרדת.

הכנת באבא גנוש של אסף בן משה. צילום: אור קפלן (מתוך הספר על טעם ועל רוח)

3

מנקים את קרש החיתוך מקליפות החציל השרופות, מחזירים את בשר החציל וקוצצים אותו דק בסכין. מעבירים את החציל הקצוץ לקערה.

4

קוצצים דק את שיני השום. מפזרים עליהן מלח ים וממשיכים לקצוץ אותן, דק יותר ויותר בעזרת חוד הסכין ולמעוך אותן עם הלהב, עד שמתקבלת מחית שום חלקה לחלוטין. מוסיפים את המחית לחציל.

5

מוסיפים מיץ לימון, טחינה ומים ומערבבים היטב בעזרת כף או מטרפה. טועמים ומתקנים תיבול.

מתוך ספרו של אסף בן משה: על טעם ועל רוח, הוצאה עצמית, 280 עמודים, להשיג באתר של אסף בן משה

כריכת הספר על טעם ועל רוח מאת אסף בן משה (עיצוב הכריכה: סטודיו קרן וגולן)