שימו לב להכנת הקרמל: מצמצמים אותו על הלהבה הנמוכה ביותר (במטבח אנחנו קוראים לה להבת יהלומים) עד שמתקבל סירופ ארומטי, סמיך ומתקתק. להכנת הקרמל לא צריך לשלוף את הבלסמי המיושן שהבאתם מאיטליה. אפשר להסתפק בבלסמי פשוט מהסופר – הוא ממילא משנה לחלוטין את טעמו.
טיפ: איך שוטפים ראשי חסה? מניחים ראשי חסה חצויים באמבט של מים קרים בערך 20 דקות, שולים ומעבירים למסננת למשך שעה עד שיבש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסלקים
לקרמל בלסמי
אופן ההכנה
מכינים את הסלקים
1
מחממים תנור ל-180 מעלות.
2
משמנים מעט את הסלקים ומניחים כל סלק על יריעה של רדיד אלומיניום. מתבלים בתימין, מלח ים ופלפל גרוס ועוטפים היטב.
3
אופים כשעה עד שהסלקים מתרככים (אפשר לבדוק על ידי נעיצת סכין חד). מצננים. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
מכינים קרמל בלסמי
4
מביאים חומץ לרתיחה עדינה בסיר קטן או בקלחת. מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר כ-15 דקות או עד שהקרמל מצטמצם בחצי ומסמיך (זהירות מצמצום יתר). מסננים ומצננים מעט. אפשר להכין עד חודש מראש ולשמור בצנצנת סגורה בטמפ' החדר.
מכינים את הסלט ומגישים
5
מפוררים קמבוזולה לתוך קערת מעבד מזון ומעבדים בעזרת להב מתכת כ-5 דקות לקרם יחסית חלק. מוסיפים מסקרפונה ומעבדים דקה נוספת לקרם יחסית אוורירי.
6
מתבלים לבבות אייסברג ועלי רוקט בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
7
חותכים את הסלקים האפויים לרבעים לאורכם ומערבבים בקערה עם מעט קרמל בלסמי לזיגוג קל.
8
מסדרים את עלי החסה והרוקט על 4 צלחות הגשה אישיות, לצידם רבעי סלק וביניהם מניחים תלוליות מקרם הגבינה בעזרת שתי כפות. מזלפים מעט קרמל בלסמי ומגישים.