הבחירה בתפוחי אדמה מזן ראטה לא מקרית – הטעם החמאתי שלהם משתלב מצוין עם החזרת הלבנה. את הסלמון אפשר להחליף בפלמידה או בטונה אדומה בתנאי שלא מייבשים אותם יותר מדי. אם רוצים להוסיף עוד ממד של ישראליות, אפשר לצלות את תפוחי האדמה על הגריל ולהעניק לסלט טעם של מדורה.
לאקסטרה פריכות מקשטים את הסלט בתפוחי אדמה קריספיים: פורסים תפוחי אדמה במנדולינה לפרוסות דקות ומטגנים קלות בשמן עמוק בטמפרטורה של 150 מעלות (רתיחה נמוכה) עד שהם מזהיבים ומקבלים מרקם קריספי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לאיולי חזרת
לסלמון קונפי
אופן ההכנה
1
שמים תפוחי אדמה בסיר גדול, מכסים במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כ- 30 דקות לריכוך. מסננים ומצננים מעט.
2
מעבירים לקערה גדולה וחותכים גס.
בינתיים מכינים איולי חזרת
3
מעבדים חלמונים, מיץ לימון, חרדל ומלח במעבד מזון. מזלפים שמן תוך כדי עיבוד בזילוף איטי עד שנוצרת אמולסיה חלקה.
4
מעבירים לקערה, מוסיפים חזרת לבנה ומערבבים היטב. האיולי יישמר במקרר עד 3 ימים.
מכינים סלמון קונפי
5
מניחים פילה סלמון בסיר גדול ומסדרים עליו עלי תימין ומרווה, צ'ילי ושום. יוצקים שמן זית עד לכיסוי הדג ומוסיפים מלח. מבשלים 6 דקות על להבה נמוכה מאוד ללא כיסוי עד שהסלמון מתחיל לשנות את צבעו לוורוד בהיר. מכבים את הלהבה ונותנים לסיר להצטנן ולסלמון - להשלים את הבישול.
6
מוציאים את הסלמון מהשמן בעזרת כף מחוררת ומפרקים אותו לחתיכות גדולות.
מרכיבים את הסלט ומגישים
7
מוסיפים לקערה עם תפוחי האדמה את הסלמון, עירית, ובצלי פנינה ומתבלים במלח. יוצקים מהאיולי ומערבבים בעדינות.