זוהי למעשה דרך אלגנטית יותר להגיש רבע עוף. ההשריה בבריין מעניקה לעוף עסיסיות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבריין
לירקות
לאיולי טרגון
אופן ההכנה
מכינים את הבריין
1
מרתיחים את כל מרכיבי הבריין עד שהמלח והסוכר נמסים. מצננים. משרים את חזות העוף בבריין שעתיים לפחות ועד 6 שעות.
מכינים את הירקות
2
מכינים קערת מי קרח. מרתיחים סיר גדול עם מים מומלחים (כמו לפסטה) וחולטים כל ירק עד לריכוך: אפונת שלג – 5 דקות, זוקיני וכרוב ניצנים - 10 דקות, גזר ולפת - 15 דקות. מעבירים כל ירק לקערת מי קרח. מסננים ומייבשים.
מכינים את האיולי
3
טורפים חלמון, חרדל ומלח עד לאיחוד. בזילוף איטי מאוד מוסיפים את השמן תוך כדי טריפה נמרצת עד לאיחוד. מוסיפים את החומץ והטרגון ומערבבים. מתקנים תיבול.
מכינים את העוף
4
מוציאים את העוף מהבריין ומייבשים היטב עם נייר סופג. מחממים שמן זית במחבת טפלון רחבה על אש בינונית, מניחים את החזות על הצד של העור ומטגנים עד שהעור מוזהב וקריספי.
5
הופכים את החזות וממשיכים לטגן על אש קטנה כ־10 דקות תוך כדי "השקיית" העוף בנוזלי הטיגון. מוציאים מהמחבת ומעבירים לנייר סופג.
6
מסננים את השמן שבו טוגנו העופות, מחזירים אותו למחבת ומטגנים בו את הירקות כ־5 דקות.
7
מסדרים בצלחות הגשה את הירקות, מניחים מעל את העוף וכף גדושה של האיולי.