במטבח הצרפתי גם פירה פשוט זוכה לפרשנויות אנינות. פירה תפוחי אדמה עשיר בחלמונים ובחמאה, שנאפה בתנור להשחמה. הפטנט האמיתי הוא זילוף הפירה לצורת פרחים, שמשווה לו מראה מהודר, כיאה לפירה שנוצר במטבחה של דוכסית (duchesse = דוכסית). מתכון שחוגג את הפקעת החורפית כמיטב המסורת הצרפתית.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2
מניחים תפוחי אדמה בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30-25 דקות עד שתפוחי האדמה רכים.
3
מסננים, קולפים ומועכים למחית חלקה בעזרת מולינה או מכונת בשר (לא בבלנדר או במעבד מזון! הם משחררים את העמילן והופכים את המחית לדביקה). מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים 3 חלמונים (החלמון הנותר ישמש להברשה) וחמאה ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
4
מעבירים את הפירה לשקית זילוף עם צנתר משונן, מזלפים פרחים על התבנית ומברישים אותם בחלמון הנותר.
5
אופים 7-5 דקות עד שהפרחים משחימים קלות. מגישים חם.
פּוֹם אֲנַה (Pommes Anna) עוגת תפוחי אדמה שנוצרת ידי אפייה של פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה זו על זו (העמילן מדביק אותן יחד). התיבול בסיסי מאוד וכולל המון חמאה ומלח, כך שטעמם הטבעי של תפוחי האדמה נשמר.
גראטן דוֹפינוּאָה (Gratin Dauphinois) שמו התקני של הגראטן המוכר. מדובר בפרוסות תפוחי אדמה שנאפות בשכבות בתערובת של שמנת מתוקה, חלב, שום ועשבי תיבול.
פּוֹם בּוֹלַנְזֶ’ר (Pommes Boulangères) די דומה לגראטן, אלא שכאן אין שמנת אלא ציר עוף ארומטי ובין השכבות של תפוחי האדמה יש גם בצל, תימין ורוזמרין.
פּוֹם סוּפְלֶה (Pommes Souflées) כיסים שנוצרים על ידי טיגון פרוסות של תפוחי אדמה פעמיים, כך שבטיגון השני הן מתנפחות ומזהיבות.
פּוֹם דוֹפִין (Pommes Dauphine) סופגניות מלוחות שמכינים מתערובת של פירה תפוחי אדמה ובצק רבוך.