במסורת הצרפתית קיים פוגאס עם בייקון, ובמקומו אני משתמש בשומן טלה של האביב. זהו שומן רך מאוד רך שלא מעיק בטעם ובריח שלו. לא בכדי אוכלים טלה באביב; הטלאים נולדים בינואר וניזונים מהרבה ירוקים רעננים ובעונה הזאת הם נהדרים. הזעתר, לעומת זאת, כבר מתחיל לפרוח בעונה הזאת וטעמו הופך חריף (זוהי הסיבה שקוטפים ומייבשים אותו בחורף – רגע לפני שהוא קורע את הגרון – וגם הסיבה שאני משתמש באורגנו במקומו).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לביגה (מחמצת שמרים)
לבצק
אופן ההכנה
מכינים ביגה
1
מערבבים את חומרי הביגה בקערה ומתפיחים 12 שעות בטמפרטורת החדר.
משרים פריקה
2
שוטפים פריקה היטב ומשרים בהרבה מים מחוץ למקרר למשך לילה. מסננים היטב.
3
מחממים מחבת מעל להבה גבוהה ומקפיצים קוביות שומן טלה 7־8 דקות עד שהן מזהיבות. תוך כדי מתבלים בפלפל אנגלי ופלפל שחור. מסירים מהלהבה ומניחים במסננת (את השומן שניגר מומלץ לשמור לטיגון ירקות או בשר).
מכינים את הבצק
4
מערבבים את הביגה עם 90% מכמות המים ומפוררים אותו לגושים קטנים. מוסיפים קמחים מנופים ושמרים. לשים באטיות כ-10 דקות. כשהבצק מתאגד, מוסיפים מלח ועלי אורגנו. מגבירים את מהירות הלישה ומוסיפים לאט ובהדרגה את שאר המים.
5
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים את הקערה ומתפיחים כחצי שעה בטמפרטורת החדר. מקפלים בתנועות גסות כדי להוציא את האוויר, מכסים שוב את הקערה ומתפיחים עוד חצי שעה בטמפרטורת החדר. מוסיפים פריקה מושרית ומסוננת היטב וקוביות שומן טלה ומטמיעים בבצק בתנועות קיפול גסות. מכסים את הקערה ומתפיחים חצי שעה בטמפרטורת החדר ואחר כך במקרר למשך לילה (כ־ 8 שעות).
6
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומגלגלים כל חלק לצורת אליפסה. מכסים במגבת ומשהים למנוחה של 20 דקות מחוץ למקרר, פותחים כל חלק בצק למלבן שטוח בעובי כ-1.5 ס”מ על נייר אפייה, מכסים שוב במגבת ומתפיחים שעה מחוץ למקרר.
7
מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן אפייה או מגש בשליש התחתון של התנור ותבנית ריקה בתחתית התנור.
מעצבים את הפוגאס
8
מניחים מלבן בצק, חורצים במרכז הצלע העליונה (הרחוקה) חריץ באורך של כ-8 ס"מ באמצעות קלף מתכת או פלסטיק. מושכים מעלה את הבצק משני צדי החריץ (כך שתתקבל צורה המזכירה מעט צורת לב) ומייצרים שני חריצים אלכסוניים באורך של כ־ 5 ס”מ מכיוון הצלעות הארוכות (שבצדדים) אל המרכז (ראו תמונה).
9
מוציאים את אבן האפייה או המגש מהתנור, מניחים בתוכה את הפוגאס ומחזירים מיד לתנור. שופכים כוס מים לתבנית הריקה שבתחתית התנור. אופים 20-25 דקות. מעצבים ואופים את שני חלקי הבצק הנותרים (כל פעם בצק אחד בתנור) באותו אופן. מגישים לשולחן או מצננים על רשת כדי שלא תיווצר לחות.