בכל מקרה, אל תקצרו את משך הבישול – זמן הוא הסוד לכל בולונז מוצלח, משום שהבשר (אפילו שהוא טחון ונראה כאילו 10 דקות בישול מספיקות לו) מגיע מנתח שזקוק לבישול ארוך יחסית כדי שיתרכך ויהיה במיטבו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לבולונז
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבבים שמרים, קמח, סוכר ומלח במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי לישה, מים פושרים. אחרי שמוסיפים כ־1/4 מכמות המים מעלים את מהירות הלישה לבינונית וממשיכים להוסיף מים תוך כדי לישה. כשמתגבש בצק, מעלים מהירות לגבוהה ולשים 8 דקות. עוטפים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר 45 דקות, עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו.
2
מוציאים את האוויר מהבצק -3-2 תנועות לישה ומחלקים אותו ל־8 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור, מניחים על משטח עבודה מקומח, מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.
במקביל מכינים את הבולונז:
3
יוצקים שמן זית לסיר רחב ושטוח, מחממים מעל להבה בינונית כדקה, מוסיפים בצל ומערבבים.
4
מטגנים כ־5 דקות עד לשקיפות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים גזר, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות עד שהוא מתרכך. מוסיפים סלרי, שום ושורש פטרוזיליה, מערבבים, מטגנים כ־5 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים בשר ומטגנים תוך מעיכה־ערבוב 15-12 דקות, עד שהנוזלים שמגירים הבשר והירקות מצטמצמים כמעט כליל.
5
מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס ועלה דפנה, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות, עד שהבשר משמיע קולות חריכה. מוסיפים יין אדום, מגבירים להבה לגבוהה, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־ 5 דקות. מוסיפים עגבניות מרוסקות וכוס מים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית־נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים 45 דקות.
6
מוסיפים תפוחי אדמה ופטרוזיליה ומבשלים 25 דקות נוספות או עד שתפוחי האדמה רכים ואין נוזלים בסיר. מסירים מהלהבה ומצננים לטמפרטורת החדר. אפשר להשתמש בבולונז כטופינג לפיצה או להגיש עם פסטה, אורז או פולנטה. הבולונז נשמר עד 5 ימים במקרר.
7
מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה (אם יש אבן מניחים אותה בתחתית התנור שעה מראש ומחממים).
מרכיבים את הפיצה ואופים
8
משטחים אחד מכדורי הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בעובי של 1־½1 ס”מ עם שוליים מוגבהים מעט. מעבירים לתבנית, מפזרים 4 כפות נדיבות מהבולונז במרכז הבצק ומפזרים כלפי השוליים. חוזרים על הפעולה עם כל עיגולי הבצק. אם כל הפיצות לא נכנסות בתבנית אחת, אופים אותן ב־2 מחזורים. מעצבים את המחזור הראשון, מרדדים את הבצק שנותר ומניחים עליו את הבולונז קצת לפני שהמחזור הראשון אפוי.
9
מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־18 דקות או עד ששולי הבצק משחימים ותופחים מעט. מגישים חם.